Гурьевская каша: история и рецепт. Гурьевская каша — знаменитая русская каша Как сварить гурьевскую кашу в домашних условиях

Очень вкусный десерт, который пришел к нам с императорского стола – это каша с орехами и сухофруктами. Сегодня это блюдо не является таким изыском: крупы и орехи имеются практически в каждом доме, так что приготовить его по силам каждой хозяйке. Узнайте, как готовится настоящая гурьевская каша из манной или гречневой крупы, в мультиварке или традиционным методом – в духовке.

Что такое гурьевская каша

История гурьевской каши началась в Одессе, где впервые ее удалось попробовать графу Гурьеву. После такого успеха Захару Кузьмину (повару, который придумал это блюдо) пришлось переехать во дворец. Там ему пришлось варить гурьевскую кашу самому императору, которому блюдо очень сильно понравилось. Основой является манная крупа, но искусные повара со временем разнообразили рецепт, и блюдо можно приготовить также из гречки, риса или сделать ленивый вариант за полчаса даже с консервированными фруктами.

Как приготовить гурьевскую кашу

Рецепт гурьевской каши состоит из нескольких этапов:

• варка манной каши;
• подготовка молочных пенок;
• измельчение орехов, их прокаливание на сковороде;
• мытье, сушка сухофруктов;
• выкладывание всех компонентов слоями в горшочек;
• томление в духовке.

Особенно трудоемкий процесс – это подготовка пенок . Их проще всего делать из жирного молока в широкой кастрюле. Некоторым нравится получать пенки на плите, однако лучше всего делать это в духовке. При выборе сухофруктов для каши остановитесь на кураге, изюме, инжире или разных цукатах. Для дополнительной сладости можно использовать сахар или мед. Количество слоев в вашем случае может быть таким, каким вы захотите. Далее из рецептов вы узнаете, из какой крупы готовят гурьевскую кашу, как ее правильно подать.

Рецепты гурьевской каши

Хотя традиционный способ, как приготовить десерт, только один, готовить ее все равно можно по-разному, в том числе не только из привычной всем манной крупы. Даже если процесс приготовления с первого раза может показаться не таким уж простым, попробовать ее стоит хотя бы раз. Несколько традиционных рецептов помогут вам освоить это блюдо в различных вариациях и познакомят с императорской кухней.

Классический рецепт

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Нет ничего вкуснее, чем отведать гурьевскую кашку на завтрак. Вам будут благодарны все члены семью, а особенно самые маленькие: кто же не любит орехи и сухофрукты? При выборе ингредиентов отдайте предпочтение свежим орешкам, иначе они испортят вкус всего блюда. Вместо сахара можно использовать мед, что сделает кашу еще богаче полезными веществами и вкуснее.

Ингредиенты:

• сливки – 600 г;
• орехи очищенные – 200 г;
• изюм – 200 г;
• манная крупа – 200 г;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

1. Больше половины орехов измельчить, остальные обжарить.
2. Добавить к жареным орехам столовую ложку сахара, столько же – воды для карамелизации.
3. Изюм залить горячей водой.
4. Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в разогретую до 160 градусов духовку. Как только появится пенка, аккуратно снять ее, выложить на блюдо. Повторить процесс для получения еще 4-5 пенок.
5. Манку высыпать в оставшиеся сливки, сварить до готовности, добавив сахар.
6. В форму или горшочек выложить слой каши, посыпать орехами, выложить изюм и слой пенки. Сделать еще 2-3 таких же слоя или пока не закончатся ингредиенты.
7. Последний слой посыпать сахаром, а затем томить в духовке, пока он не карамелизуется.
8. Десерт выложить и украсить карамелизированными орехами или свежими ягодами, как на фото.

В мультиварке

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 152 ккал / 100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

В современном мире практически у каждой хозяйки дома есть мультиварка, которая помогает без проблем приготовить то или иное блюдо. Не обошло это стороной и кашу с сухофруктами. Благодаря автоматическому запуску вы можете поставить программу на определенное время, чтобы блюдо было готово к завтраку. Просто подготовьте все ингредиенты с вечера и сложите в чашу мультиварки слоями.

Ингредиенты:

• манная крупа – 0.5 ст.;
• молоко – 1 л;
• любые орехи (или их смесь);
• сахар – 0,5 ст.;
• варенье – 0,5 ст.
• сливочное масло - 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Залить молоко в чашу мультиварки и поставить режим «Тушение» на 1 час.
2. Через 15-20 минут открыть крышку, чтобы снять пенки.
3. Засыпать в молоко манку, помешивая, чтобы не образовались комки.
4. Готовую манку необходимо выложить и, добавив сливочное масло, перемешать.
5. Чашу сполосните и смажьте маслом.
6. Начните выкладывать слои – манка, орехи, варенье, пенка – пока не закончатся ингредиенты. Сверху присыпать сахаром.
7. Томить кашу нужно в режиме выпечки еще 20 минут.
8. Если хотите, чтобы блюдо выглядело, как на фото из кулинарной книги, то украсьте ее фруктами, ягодами и орехами на ваше усмотрение.

Гречневая каша по-гурьевски

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 100 ккал / 100 г.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Хотите разнообразить свой рацион? Тогда узнайте, как приготовить кашу по-гурьевски из гречки. Отличается она тем, что готовится без сладких ингредиентов и орехов. Каша получается очень вкусная и сытная, отлично подойдет в качестве основного блюда на ужин или обед. Грибы лучше взять белые или любые другие лесные, однако если возможности такой нет, то вполне подойдут и шампиньоны.

Ингредиенты:

• гречка – 600 г;
• мозги – 300 г;
• сушеные грибы – 50 г;
• морковь – 1 шт.;
• сливочное масло и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грибы отварите.
2. Гречку залейте грибным бульоном, сварите. Добавьте соль и масло.
3. Морковь порежьте соломкой и поджарьте на сковороде.
4. Начните выкладывать ингредиенты в горшочки слоями: гречка: морковь, грибы и слой мозгов. Сделайте 2-3 слоя в каждом горшочке.
5. В духовке томим горшочки 30 минут.
6. Подавать блюдо со свежей зеленью.

С рисом

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 150 ккал / 100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Если дома не оказалось манки, то можно приготовить кашу по-гурьевски из риса. Она получится не менее вкусной и сытной, чем ее классический вариант. Рис лучше всего взять круглозерный. Перед приготовлением его необходимо промыть, чтобы избавиться от лишней клейковины. Вместо обычного сахара лучше использовать коричневый, если таковой есть у вас под рукой. Как приготовить десерт, читайте далее.

Ингредиенты:

• рис – 220 г;
• сливки – 1,7 л;
• орехи – 400 г;
• яблоки (или другие фрукты) – 2-3 шт.;
• сахар – 2/3 ст.

Способ приготовления:

1. 3 стакана сливок залейте в широкую форму и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов.
2. Образовавшиеся пенки аккуратно снимите.
3. Остальные сливки вскипятите, добавьте стручок ванили на 5 минут, всыпьте рис и сварите кашу.
4. В форму выложите первый слой каши, покройте сливками, затем измельченные орехи, слой свежих фруктов. Повторите действие. Выкладывать слои надо, пока не закончатся ингредиенты.
5. Отправьте на 10 минут в духовку при температуре 180 градусов.

Каша воспринимается нами как нечто привычное и обыденное, не требующее особых усилий в приготовлении. Всего и дел-то – насыпать промытой крупы в молоко или воду да присмотреть, чтобы ничего не убежало и не пригорело. Между тем, даже среди таких рядовых кушаний, как каши, встречаются настоящие бриллианты с особой историей и аристократической родословной. Речь идет о гурьевской каше.

Словосочетание это у многих на слуху. Иногда фразу применяют в значении «сложное из простого» (ну, друг, и наварил ты гурьевской каши!). На самом же деле это самая обычная манная каша, запеченная в духовке, только прослоенная топлеными сливочными или молочными пенками (каймаком), щедро сдобренная всякими вкусностями – джемами, медом, конфитюром, орехами, цукатами, сухофруктами и семечками.

Рецепт блюда действительно зародился в дворянской среде Москвы. Крупный политический деятель и известнейший аристократ столицы граф Гурьев был любителем знатно покушать, поэтому всегда привечал у себя талантливых поваров. Так случилось и с Захаром Кузьминым, обычным крепостным поваром, подарившим нам это блюдо.

В гурьевской каше, как уже писалось выше, нет никаких эксклюзивных ингредиентов. Единственный этап приготовления, который вызывает у кулинаров трудности – это топление каймака или пенок. Чтобы сделать молочные пенки нужно медленно прогреть духовой шкаф, взять широкую и плоскую (легче снимать плотную пену) эмалированную кастрюлю и примерно до середины посуды налить жирного молока или сливок. Кастрюлю поставить в разогретую до 150-160 С духовку. Спустя 10-15 минут на поверхности молока начнут появляться мелкие пузырьки, которые сформируются в пенку. Ее снимают при помощи лопатки, словно блин, и выкладывают на холодную тарелку.

Если техника топления каймака успешно освоена, то сделать любимое блюдо Александра II не составит никакого труда.

Гурьевская каша классическая

Рецептурный состав максимально приближен к исходному варианту. В царской России не было кокосовой стружки, ананасовых цукатов, сладковатого кешью или бразильского ореха, которые так прекрасно сочетаются с нежной манной крупой. В то время деликатесами считались изюм, инжир, курага, орехи, обычный и тростниковый сахар. Если не по вкусу мелкие зернышки инжира, то вполне можно обойтись сочной курагой.

Ингредиенты:

• Манная крупа – 1 ст.
• Молоко жирное – 1,5 л.
• Грецкие орехи – 100 г.
• Изюм желтый крупный – 50 г.
• Сахар тростниковый – 70 г.
• Инжир – 50 г.
• Сливочное масло – 30 г.
• Курага –50 г.
• Свежие ягоды, взбитые сливки, мята для декорации.

Приготовление:

1. Грецкие орехи заварить кипятком, чтобы отслоилась вся сухая шелуха. Затем пересыпать небольшим количеством сахара и слегка прокалить в духовке на тонком противне без масла. Часть мелко истолочь, часть сделать немного крупнее.
2. Все сухофрукты замочить в теплой воде минут на 10, перебрать и мелко нарезать. Обсушить на бумажном полотенце.
3. Из половины молока, тростникового сахара и манной крупы сварить густую, как жирная сметана, кашу.
4. Добавить в нее сухофрукты, мелко протертые орехи. Хорошо перемешать.
5. В эмалированную кастрюлю налить оставшееся молоко и натопить пенок.
6. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и послойно выложить кашу, слой пенок, дробленые грецкие орехи, присыпать тростниковым сахаром. Повторять процедуру до тех пор, пока не будут уложены все ингредиенты.
7. Сверху кашу также присыпать сахаром и запечь в прогретом духовом шкафу при средней температуре до румяной корочки.
8. Подавать по вкусу с взбитыми сливками, вареньем из малины, крыжовника, смородины либо свежими ягодами и мятой.

Гурьевская каша с цукатами и персиками

Аппетитная каша с яркими южными фруктами.

Ингредиенты:

• Манная крупа – 1 ст.
• Молоко жирное – 1,5 л.
• Орехи кешью – 100 г.
• Цукаты из ананасов разноцветные – 50 г.
• Сахар белый песком – 70 г.
• Персики консервированные – 150 г.
• Сливочное масло – 80 г.
• Любое варенье для подачи.
• Сахарная пудра с ванилином – 2 ч. л.
• Соль.

Приготовление:

1. Разогреть 700 мл. молока и тонкой струйкой всыпать в него всю манную крупу. Добавить сахар и, немного погодя, большую часть сливочного масла. Сварить густую, но пластичную манную кашу. Дать остыть.
2. Остальное молоко перелить в широкую посуду и поставить в духовой шкаф, прогретый до 120 или 130 градусов. Как только поднимется и зазолотится пенка, снять ее на отдельную тарелку. Всего их потребуется около дюжины.
3. Орехи кешью при необходимости немного подсушить и поджарить на сковороде, затем растолочь.
4. Цукаты из ананасов размягчить в горячей воде, порубить помельче. Половинки консервированных персиков нарезать кубиками, оставив 5-6 штук целыми для укладки в верхнем слое.
5. Манную кашу смешать с толченым кешью.
6. Форму для запекания смазать остатками сливочного масла, выложить слой каши толщиной около сантиметра, присыпать его цукатами и персиками, прослоить кремовыми пенками. Повторить слои, пока не кончатся продукты.
7. Сверху выложить манную кашу, украсить ее цукатами и целыми половинками персиков.
8. Запечь в духовом шкафу в течение 40 минут при температуре около 130 градусов.
9. Запеченную кашу украсить ароматизированной сахарной пудрой, непосредственно перед употреблением полить любым вареньем.

Гурьевская каша миндальная

Изысканная каша с миндальным ароматом и душистой вишней.

Ингредиенты:

• Манная крупа – 1 ст.
• Молоко жирное – 1,3 л.
• Ореховый микс (миндаль сладкий, грецкие и кедровые) – 300 г.
• Миндаль горький – 5 шт.
• Сахарный песок белый – 80 г.
• Вишневое варенье – 200 г.
• Миндальная эссенция – 3-5 капель.
• Сливочное масло – 50 г.
• Специи по вкусу (кардамон, бадьян).
• Цедра одного лимона.
• Соль.

Приготовление:

1. Ореховый микс залить кипятком, чтобы отслоилась кожица. Затем прокалить их на сухой сковороде до обретения аппетитного кремового цвета и растолочь в ступке либо смолоть в блендере, постепенно подливая кипяченую воду, чтобы образовалось густое пюре.
2. Половину молока слить в широкую кастрюлю и поставить в растопленный до 130 градусов духовой шкаф. Спустя 15 минут начнет подниматься пенка. Как только она приобретет кремовый цвет и плотную консистенцию, ее можно снимать. Натопить нужно около дюжины пенок.
3. На другой части молока сварить густую, как жирная сметана, манную кашу с сахаром и солью.
4. Готовую кашу заправить маслом и дать расстояться под крышкой.
5. Затем добавить в нее ореховое пюре, цедру лимона, миндальную эссенцию, немного горького миндаля.
6. Посуду для запекания взять с высокими бортиками, смазать ее сливочным маслом и «собрать» гурьевскую кашу. Для этого выложить слой манки толщиной в 1 см, прослоить его пенками. Затем аналогично сделать со вторым слоем, только слегка смазать его вишневым вареньем. Так повторять до тех пор, пока не кончатся продукты.
7. Верхний слой плотно укрыть пенками.
8. Кашу запекать в духовом шкафу при температуре в 120 градусов не более 10-15 минут.

Альтернативная гурьевская каша

Обычно под гурьевской кашей подразумевают десерт, но в данном случае приведен рецепт нестандартного блюда с субпродуктами для сытного обеда. Кстати, готовится оно не из манки, а из быстро разваривающейся гречки. Молочные пенки здесь заменяет твердый сыр.

Ингредиенты:

• Крупа гречневая – 500 г.
• Говяжьи мозги – 350 г.
• Бульонный кубик с грибным ароматом – 1 шт.
• Грибы лесные сушеные – 50 или 80 г.
• Сыр твердый – 80 г.
• Чеснок – 2 зубка.
• Морковь свежая – 1 шт.
• Петрушка сушеная – 1 ч. л.
• Сливочное масло – 80 г.
• Черный перец.
• Соль.

Приготовление:

1. На медленном огне заварить гречневую крупу на готовом грибном бульоне (кубик), досолив ее по вкусу. Для этого развести кубик, вскипятить и всыпать гречку. Спустя 5 минут снять с огня и заправить ее маслом и сушеной петрушкой.
2. Морковь нашинковать соломкой, чеснок растереть в пюре. Грибы замочить в воде или молоке, нашинковать соломкой. Мозги режем на пластинки. Сыр натереть на очень мелкой терке.
3. Грибы быстро обжарить на масле и снять шумовкой. В этой же сковороде пассеровать морковь и чеснок в небольшом количестве сливочного масла. При необходимости, слить с поджарки лишний жир.
4. В глиняный горшочек послойно выложить гречневую крупу, чесночно-морковную поджарку, мозги, сыр. Так повторять до тех пор, пока все подготовленные ингредиенты не будут уложены в горшочек. Последним должен быть сыр.
5. Накрыть посуду крышкой и довести до полной готовности в духовом шкафу при температуре 160-170 градусов.
6. Подавать с любимыми соусами.

Ленивая гурьевская каша

Рецепт самого простого блюда. В нем нет аппетитных кремовых пенок, изготовление которых требует много времени и наличия определенной сноровки, поэтому управиться можно всего за полчаса.

Ингредиенты:

• Молоко жирное – 500 мл.
• Манная крупа – 1 ст.
• Сахар белый песком – 50 г.
• Ванильный сахар – 10 – 20 г.
• Миндаль - 100 г.
• Изюм крупный желтый – 50 г.
• Грецкие орехи – 50 г.
• Ванилин.
• Масло сливочное – 50 г.

Приготовление:

1. Обжарить орехи на сухой сковороде и истолочь.
2. Сварить манную кашу на молоке, с сахаром, ванилином и солью, с консистенцией густой сметаны. Заправить маслом.
3. Изюм запарить в горячей воде, перебрать и порубить.
4. Смешать манную кашу, орехи и изюм. Выложить все в прогретую и слегка смазанную маслом посуду для запекания.
5. Выпечь в прогретом до 160 градусов духовом шкафу в течение 15 или 20 минут до образования поджаристой корочки.
6. По желанию, подавать холодной или горячей, украсив розочками взбитых сливок, свежими ягодами либо любым вареньем.

С добавлением молока, орехов и сливок. Рецептов такого блюда можно найти очень много. Но классическим считается только один. Кашу эту любят не только дети, но и мужская половина семьи. Поэтому приготовить подобное блюдо стоит, чтобы убедиться, насколько оно вкусное и питательное.

Список ингредиентов для классического рецепта каши

Для приготовления основного варианта вкусной каши понадобятся следующие ингредиенты:

• половина стакана манной крупы;
• топленое молоко с жирностью пять процентов - 1,2 литра;
• стакан жидкого меда;
• стакан орехов;
• груша - 60 грамм;
• столько же яблок красных;
• малина или ежевика - 70 грамм;
• брусника - 30 грамм;
• чайная ложка сахарного песка;
• немного ванилина.

С какими орехами готовится каша гурьевская? Классический рецепт предполагает смесь из фундука, кедровых, грецких орехов и миндаля. Допускается наличие кедровых орешков. Готовится такое блюдо в кастрюле с толстыми стенами и дном.

Гурьевская каша: классический рецепт пошагово с фото

Выливают в кастрюлю молоко, кладут ванилин и томят на медленном огне около часа. При образовании пенок их снимают, складывают на отдельное блюдо. В кипящее молоко заливают манную крупу тонкой струйкой, при этом постоянно помешивая.

В отдельную кастрюльку наливают половину меда, кладут орехи и варят некоторое время. Во второй части меда проваривают фрукты. Яблоки и груши чистят от семян и кожицы, режут мелкими кубиками и отправляют вариться.

Теперь берут сковороду с высокими бортами и готовят гурьевскую кашу. Первый слой - пенка. Затем идет слой манной каши, снова пенка, половина орехов, половина фруктов, слой манной каши, слой пенки. Завершает данное блюдо слой из орехов и фруктов.

Посыпают блюдо сахаром, ставят в духовку до образования румяной корочки. Приготовление гурьевской каши по классическому рецепту - дело долгое. Поэтому многие и продумывают свои варианты приготовления, которые отличает быстрота.

Современный вариант каши

Для приготовления такой каши в современном виде нужно взять:

• три четверти стакана манной крупы;
• литр топленого молока;
• сто грамм миндаля или грецких орехов, можно взять смесь;
• четыре яйца;
• сто грамм цукатов или любых консервированных фруктов;
• сахар, ванилин - по вкусу;
• щепотка соли;
• пятьдесят грамм сливочного масла.

Для приготовления гурьевской каши в данном случае понадобится миксер, так как белки и желтки нужно будет взбивать.

Пошаговое описание приготовления

Для начала стоит измельчить орехи. Можно пропустить их через мясорубку или просто нарезать мелко ножом.

На плиту ставят кастрюльку с молоком. Добавляют соль, сахарный песок, ванилин. Когда смесь закипит, аккуратно вводят манную крупу, постоянно помешивая. После приготовления в кашу добавляют сливочное масло, цукаты или нарезанные на кусочки фрукты.

Теперь очередь яиц. Белки отделяют от желтков. Хорошенько взбивают желтки, вводят их постепенно в кашу. Затем взбивают белки, отправляют в кастрюльку. После каждого действия кашу перемешивают.

Берут форму для запекания, выкладывают манную присыпают сахаром. Выпекают гурьевскую кашу в разогретой до +180 °С духовке до образования корочки.

Быстрый вариант приготовления каши

Для еще одного современного варианта приготовления такой манной каши нужно взять:

• стакан манной крупы;
• три стакана сливок от пятнадцати процентов;
• две столовых ложки сахарного песка (по желанию можно увеличить или уменьшить количество);
• 20 грамм изюма;
• 50 грамм грецких орехов;
• две столовых ложки цукатов.

Данное блюдо получается достаточно калорийным. В зависимости от выбранных ингредиентов калорийность может варьироваться от 300 до 400 килокалорий.

Как готовить вкусную манную кашу?

Для начала орехи очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Половину измельчают ножом или блендером. Остальные обсыпают сахарным песком и обжаривают в духовке при температуре +180 °С, пока на них не образуется коричневая корочка.

Сливки также ставят в духовку. Появляющуюся румяную пенку снимают. Так повторяют около пяти раз. Пену не выкидывают. Главное - это не довести ее до интенсивного коричневого цвета, иначе она будет горчить в блюде.

В оставшиеся после снятия пенок сливки кладут сахар, манную крупу, варят пока каша не загустеет. Вынимают из духовки. Пару пенок нарезают полосками. В кашу кладут пенки нарезанные, цукаты, измельченные орехи, изюм. Форму для выпечки смазывают сливочным маслом, распределяют часть каши, на нее целые пенки, снова кашу. Сверху посыпают сахарным песком. Запекают до образования корочки.

Сверху выкладывают обжаренные орехи. Можно полить такой десерт вареньем.

Гурьевская каша - это отличный вариант десерта. Ее можно подавать в отдельных горшочках. Посыпанный фруктами или цукатами, сдобренный медом или вареньем, такой десерт станет украшением стола. По своей консистенции он напоминает пудинг. Готовить по оригинальному рецепту достаточно сложно. Каша - это не только вкусно, но и полезно.

В принципе рецепт будет на Масленицу хорош. Рецепт и немного философических рассуждений на тему сладких каш под катом:)...

....

....

....

Я не отношусь к любителям сладких каш и, тем более я не фанат манной каши). Но это ничего не значит - есть рецепты, есть любители и, как говорится, из песни слов не выкенешь.
Эту кашу я готовила несколько раз (собственно и в этом посте описано два варианта) и пришла к выводу что, чисто субъективно, для меня, это слишком сладко. Летний вариант с малиной или земляникой куда лучше. Но в итоге я рассердилась на кашу, сварила обычную, слегка подслащенную сахаром манку, переложила ее пенками, а сверху просто украсила клубникой свежей. Так вот это было куда интересней. Однако в этой публикации представляю рецепт за основу которого был взят старый рецепт 1909г. И точка. "Нравится, не нравится, спи, моя красавица.." Итак.

Существует множество вариантов этой каши, где чередуются слои сладкой манной каши сваренной на молоке, пенки, снятые с томленного в печи или в духовке молока (свежих сливок), орехи (лесные, фундук, грецкие, кедровые) и сезонные фрукты, нарезанные небольшими кусочками и отваренные в течение пяти минут в сиропе (как для варенья), или сухофрукты, чаще всего изюм и цукаты…
Есть старые рецепты, в которых вместо сладкой манной каши на молоке используется рисовая, пшенная или гречневая каша, протертая через сито. За основу нижеприведенного рецепта взят рецепт 1909г.
Рецепт рассчитан на четыре горшочка объемом примерно 250 мл:
Очищенные орехи грецкие - 300-350 г
Молоко для каши (самой высокой жирности) - 3 стакана (750 мл)
Молоко (или свежие сливки) для пенок - 1-1,5 л
Манная крупа (мелкая) - 75 г
Сахар - 2-3 ст. ложки для манной каши + 100 г для орехов в карамели + 50 г для сиропа с фруктами + 2 ст. ложки для посыпки. ВСЕГО ОКОЛО 300г.
Изюм (лучше без косточек) - 100-150 г
(ДЛЯ ЛЕТНЕГО ВАРИАНТА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ малину или землянику - 1,5 стакана или яблоки и груши, очищенные и нарезанные мелкими кубиками - 1,5 стакана)
Сливочное масло - 50 г для манной каши и 30-40 г для смазывания горшочков
Сок 1/2 лимона
Оливковое масло - 1-2 ст. ложки

Орехи заранее прокалить на сковороде в духовом шкафу при 160-170 °С в течение 40 минут, очистить, а перед использованием измельчить в ступке или при помощи терки для орехов. Крупнее или мельче - зависит от предпочтений.
- Молоко налить в широкий вместительный сотейник с высокими бортами (можно использовать чугунную сковороду или чугунный вок). Довести до кипения и поместить в духовой шкаф, разогретый до 150-170 °С. По мере того как на поверхности молока будут образовываться пенки, надо их снимать при помощи шумовки (ложки с отверстиями) и откладывать на тарелку. Процесс этот может занять около 3 часов. Чем больше пенок, тем лучше. Пенкам нельзя давать пригорать, они должны иметь золотистый или бежевый цвет.
Складывая пенки на поднос или тарелку, надо стараться формировать при помощи вилки «блинчики» диаметром, как у горшочков, в которых будут собраны слои гурьевской каши.
- Пока готовятся пенки, следует приготовить орехи в карамели и изюм (или фрукты в сиропе если вариант летний).
Для этого в небольшой ковшик или сотейник всыпать сахар и влить сок половины лимона через ситечко. Довести до кипения и варить при слабом кипении, непрерывно помешивая, в течение 1-2 минут (чтобы сахар растворился), затем всыпать подготовленные орехи и снять сотейник с плиты. Тут же орехи переложить на тарелку, в которую предварительно влить растительное масло без запаха (например, хорошее оливковое масло) и перемешать.
- Изюм, ягоды или кусочки фруктов надо опустить в сироп, как для варенья, и подержать при слабом кипении не более 5 минут. Сироп варить с таким расчетом, чтобытуместились все фрукты, то есть на 1 стакан воды взять 125 г сахара. Если используется изюм, то в готовый горячий сироп поместить на несколько минут изюм, при этом варить его не надо.
- Когда пенок будет достаточное количество (12-16 шт.), в небольшой кастрюльке на плите сварить манную кашу на молоке. Для этого довести молоко почти до кипения и тонкой струйкой всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, варить 2 минуты, затем добавить сахар, соль на кончике ножа и варить еще 2 минуты.
- В готовую кашу добавить 50 г сливочного масла и перемешать.
- Зрительно разделить всё приготовленное на четыре части и начать выкладывать слои в горшочки.
- В каждый горшочек выложить слой манной каши толщиной 0,5-1 см), затем выложить при помощи чайной ложки слой пенок, орехи, а на них фрукты или изюм, затем слои повторить.
- Последний слой должен быть из каши, которую сверху надо присыпать сахаром и обжечь горелкой. Украсить (лучше кедровыми) орешками и изюмом.

А  если горелки нет, то выложить орехи в карамели в качестве завершающего слоя и отправить горшочки в уже прогретую духовку примерно на 7-10 минут.
ЗАМЕЧАНИЯ:
Гурьевскую кашу можно готовить не в горшочках, а в сковороде, в которой можно подать кашу на стол (но это не так презентабельно).
Можно готовить облегченный вариант гурьевской каши. В таком случае в качестве слоев ис- пользовать только манную кашу и пенки, а сверху украсить орехами и изюмом.
Манную кашу варить с ванильным сахаром или кусочком ванильного стручка.

если что забыла допишу, но кажется не забыла..

На этой фотографии вариант, в котором без использования горелки, а последний слой - орехи в карамели..

Манная каша всегда была любимым блюдом на любом столе в России. Ее готовили с давних времен и крестьяне, и знатные люди. Это питательное и простое в приготовлении лакомство имеет массу вариаций и добавок, что делает его вкус каждый раз необычным. Один из известных рецептов – гурьевская каша, питательная, сытная и вкусная.

Еще в девятнадцатом веке граф Гурьев, фамилией которого впоследствии назвали блюдо, слыл известным гурманом. Однажды его пригласили на обед к некоему знакомому офицеру. Десерт, который подавали в гостях, просто поразил графа своим необычным вкусом, и он даже расцеловал повара офицера. Дома Гурьев начал эксперименты, и получил рецепт, который сегодня известен во всем мире. Сегодня в любой книге по русской кухне можно найти массу вариаций на тему приготовления этого десерта.

Традиционный старинный рецепт

Существует тот самый старинный рецепт, который так полюбился графу Гурьеву. Приготовить его можно и в наше время, причем довольно легко, и даже в мультиварке. Покупаем молоко и манку и радуем близких необычным блюдом. Нам понадобится:

1. Стакан манной крупы.
2. Полтора литра молока
3. 100-200 граммов грецких орехов
4. Четыре ложки сахара.
5. Небольшая горсть изюма.
6. Ванильный сахар – чайная ложка.
7. Небольшая горсть цукатов.
8. Мята и ягоды для украшения.

Итак, далее рассмотрим пошаговый рецепт, который позволит нам насладиться таким лакомством, как гурьевская каша. Для начала нагреваем духовой шкаф до 180 градусов. Орехи необходимо запарить кипятком, очистить от корочки и перегородок. После этого при помощи ложки или ножа размалываем их и равномерным слоем выстилаем на противень, предварительно застеленный специальной бумагой для выпекания. Весь слой засыпаем ложкой сахара и ставим в духовой шкаф на несколько минут.

Изюм заливаем кипятком на двадцать минут. Затем обсушиваем, а цукаты нарезаем на мелкие куски. Молоко (500 миллилитров) доводим до состояния кипения, высыпаем две ложки сахара и ванилин. Добавляем кашу и постоянно помешиваем. Каша должна загустеть, после чего убираем ее с огня и добавляем изюм.

Далее самое главное. Берем форму, вливаем в нее молоко, которое у нас осталось, и ставим в духовой шкаф, где постоянно снимаем пенку. После этого берем противень, смазываем его маслом. Укладываем слоями кашу, цукаты и орехи, пенку. Так можно чередовать слои несколько раз. Главное, чтобы последним слоем шла сама каша. Сверху посыпаем все сахаром и выпекаем десять минут. Готовую кашу посыпаем ягодами и украшаем листьями мяты. Такая гурьевская каша удивит гостей и близких, а главное – это блюдо русской кухни, рецепт которого довольно прост.

Гречневая гурьевская каша

Существует также рецепт из гречки, где гурьевская каша будет соленой. Приготовление потребует таких ингредиентов:

• 600 граммов гречки;
• 50 граммов сушеных грибов;
• небольшая морковь;
• небольшая порция сливочного масла;
• говяжьи или свиные мозги – 300 граммов;
• специи и соль по вкусу.

Гурьевская соленая каша готовится еще проще, чем сладкая. Рецепт довольно прост, в первую очередь он требует отварить гречневую крупу. Берем горшочек и заливаем гречку грибным кипящим бульоном, добавляем специи и масло. Когда десерт будет почти готов, рецепт требует вынуть его в другую емкость, а сам горшок промыть и вытереть насухо. Затем в сухой горшок слоями выкладываем кашу, зажаренную морковь и грибы, слой мозгов. Так чередуем ингредиенты пару раз. Самый последний слой должен быть из мозгов. Блюдо помещается в духовку или готовится в мультиварке, пока гречка не станет рассыпчатой. Приготовленное блюдо можно украсить зеленью и остатками грибов.

Есть совсем простой рецепт гурьевского десерта, который носит название «ленивого», ведь требует от повара минимума усилий. В нем нет молочных пенок, которые хоть и придают каше нежный вкус, но требуют приличной сноровки в готовке. Для ленивого блюда нам понадобится:

• пол-литра жирного молока;
• стакан манки;
• 50 граммов песка;
• 10 граммов ванилина;
• 100 граммов миндаля;
• 50 граммов изюма;
• 100 граммов орехов грецких;
• 50 граммов масла.

Рецепт легко сделать даже за минимум времени, например, если гости нагрянули внезапно. Орехи необходимо обжарить на сухой сковородке до румяности и хорошо растолочь. Манную кашу варим простым способом на молоке, постепенно добавляя ванилин, сахар, соль (небольшое количество на кончике ножа). Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Ее мы заправляем маслом и хорошо мешаем, чтобы не осталось комков.