Коричневый соус эспаньоль. Сколько готовится соус эспаньоль? Ингредиенты для бульона

В этой статье представленно 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов.

Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы.

Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа - то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский.

Бешамель (Béchamel)
Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.

Велют или Велюте (Veloutẻ)
Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

Эспаньоль (Espagnole)
Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.

Голландский соус (Hollandaise)
Голландский соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.

Следуйте классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур

Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, "материнским" соусам французской кухни.

Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.

В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.

Какова же сущность соуса эспаньол? Вкусовую тональность ему обеспечивают базовый бульон, овощи, ароматные травы и специи, а дополняющая смесь ру способствует образованию густой консистенции.

Мы уже рассматривали рецептуры приготовления и сгущающей . Для создания соуса эспаньол используют именно их.

Для приготовления 1 литра соуса понадобятся:

• красный бульон из телятины – 1600 миллилитров;
• красная ру – 120 грамм;
• томатное пюре – 25 грамм;
• морковь – 80 грамм;
• лук репчатый – 80 грамм;
• бекон слоистый, копченый – 40 грамм;
• букет гарни и специи.

Поставьте бульон разогреваться на плиту.

Подготовьте красную ру из равных долей сливочного масла и муки и дайте смеси остыть.

Добавьте к остывшей смеси ру томатную пасту и тщательно перемешайте.

Добавьте получившуюся смесь к горячему бульону. Перемешивайте венчиком во избежание образования комочков. Доведите до кипения, удалите образующуюся пену. Убавьте нагрев до минимального, соус будет вариться при едва заметном кипении.

Овощи и бекон подрумяньте на сковороде в небольшом количестве жира. Обязательно используйте копченый бекон - он придаст соусу тонкий подкопченый аромат.

Добавьте к соусу обжаренные овощи, букетик гарни и специи. Для букета гарни я рекомендую взять зелень петрушки, перья зеленого лука и тимьян. В качестве специй используйте черный перец, душистый перец, гвоздику и чеснок по вкусу.

Соус можно слегка посолить, но лучше делать это на последних этапах приготовления, поскольку в процессе варки эспаньол существенно выпаривается. Соус должен быть едва соленым, если предназначен для блюд, которые солятся в процессе приготовления.

Варите соус эспаньол на слабом нагреве, при едва заметном шевелении жидкости. Важно регулярно снимать пену с поверхности соуса, чтобы достичь его желаемого вида и консистенции.

Варят соус эспаньол весьма продолжительное время – 6-8 часов, но при скромных объемах приготовления будет достаточно 3 часов, иначе соус слишком выпарится. Можно отметить, что общее время приготовления соуса зависит от качества используемого красного бульона: чем оно выше, тем быстрее будет готов эспаньол.

В процессе длительной варки жидкость выпаривается и соус густеет. Он не должен загустеть слишком сильно, если это происходит – разбавляйте соус горячим бульоном, понемногу.

По окончании варки процедите соус через мелкое сито; для более богатого вкуса можно частично протереть через сито также и овощи, которые варились вместе с соусом; не забудьте удалить перед протиранием соуса букет гарни.

Консистенция готового соуса однородная, обволакивающая; он имеет жирный блеск, его цвет приятный, красновато-коричневый.

Вкус соуса густой, мясной, с яркими овощными нотками.

Соус эспаньол очень популярен в приготовлении различных тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи. Особенно хорошо этот соус проявляет себя в приготовлении телятины и говядины. Например, .

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Екатерина Арагонская (годы жизни — 1485-1536), дочь короля Арагона, Кастилии, Сицилии и Неаполя Фердинанда II и Изабеллы I, была первой и последней законной женой короля Англии Генриха VIII. Она была столь же красива, сколь и умна, но, к сожалению, ее появление при дворе британской короны в 1509 году через несколько лет ознаменовалось Реформацией и последовавшими за ней кровавыми событиями, растянувшимися на десятилетия. Дело в том, что задолго до появления Екатерины Арагонской Генрих VIII был озабочен отсутствием у него престолонаследника мужеского пола, а испанка оказалась не самой лучшей кандидатурой для решения этой задачи. К глубокому ее сожалению и растущему разочарованию короля, шесть беременностей Екатерины закончились либо выкидышами, либо смертью младенцев вскоре после рождения. Единственным выжившим отпрыском королевской крови, которого Екатерина подарила Генриху, была девочка, названная Мэри в честь Девы Марии. В 1553 году Мэри доросла до титула царствующей королевы Англии. А еще она известна миру под мрачным именем «Кровавая Мэри» — за дурную привычку сжигать на кострах еретиков, но это совсем уже другая история.

В женских проблемах (вроде тех, что наблюдались у Екатерины Арагонской) в средневековье, если не усматривали происки дьявола или гнев божий, то однозначно обвиняли в этом саму женщину. Поэтому Генрих VIII со своей женой не слишком долго церемонился и потребовал от Папы Клемента VII немедленного развода. На что получил отказ. Король, уже к тому времени по уши влюбившийся в Анну Болейн, порвал с католической церковью, создал английскую церковь и инициировал процесс ее отделения, что в истории было названо Реформацией. Екатерину отправили в изгнание, а она до конца своих дней считала себя законной королевой Англии. Что ж ей, пожалуй, повезло больше, чем Анне Болейн, или, к примеру, Екатерине Говард, которые были обвинены в государственной измене и обезглавлены.

Во всей этой мрачной истории с Екатериной и Генрихом есть одна пикантная деталь: когда та прибыла ко двору, в качестве супруги короля, она привезла с собой в Англию целый эскорт испанских поваров. А вот это уже имеет непосредственное отношение к цели и, одновременно, предмету моего поста – соусу, названному на французский манер «эспаньоль». По одной из версий именно испанские повара первыми познакомили английский королевский двор с этим способом приготовления мясного соуса – так называемого «коричневого соуса», который из Англии затем перекочевал во Францию, где и получил постоянную прописку вместе с его современным названием «эспаньоль».

Впрочем, из «Оксфордского путеводителя в еду» следует, что испанское название соуса ни к его происхождению, ни к Екатерине Арагонской никакого отношения не имеет.

Способ приготовления такого мясного соуса был известен, населяющим территорию Европы, жителям еще с незапамятных времен. Один из первых, дошедших до нас рецептов коричневого соуса, датируется 1600-м годом. Как видно из рецепта, приготовление соуса требовало много усилий, времени и… средств, так при этом расходовалось немалое количество мяса – его длительное время варили в воде, затем в этом же бульоне заменяли старое мясо новым и продолжали медленно уваривать. Процедуру повторяли несколько раз, пока не получался очень густой, темно-коричневый и насыщенный соус. При этом в процессе приготовления соуса в бульон часто добавляли и другие ингредиенты: куропаток, печень, трюфели и так далее.

Конечно же, со временем этот способ приготовления соуса эспаньоль был заметно упрощен и модернизирован. Теперь он носит куда более демократичный, доступный многим (как по средствам, так и по сложности) характер. Постепенно естественное сгущение соуса некоторые повара стали заменять добавлением муки и сливочного масла, в качестве ингредиентов для его приготовления стали использовать овощи.

Как я уже не один раз писал, соус эспаньоль является одним из пяти базовых французских соусов, или, как их еще называют, «материнских», и его основное назначение – сопровождение блюд из красного мяса. Хотя сегодня его можно иногда встретить и в овощных блюдах.

По большому счету эспаньоль является промежуточным состоянием другого французского соуса «демиглас», а в некоторых рецептах и мало чем от него отличается.

Ингредиенты для бульона:

• 3 кг говяжьих мозговых костей (с открытым мозгом)
• 2 больших головки желтого лука (грубо порубить)
• 1 крупная морковь (грубо порубить)
• 1 небольшой корень сельдерея (грубо порубить)
• 1 головка чеснока (разрезать поперек пополам)
• 1 пучок петрушки
• 4 бутона гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка семян кориандра

Ингредиенты для соуса Эспаньоль:

• 60 грамм домашнего сливочного масла
• 30 грамм обычной муки
• 2 литра бульона
• 70 грамм томатного пюре
• 1 маленькая морковь (очистить и грубо порубить)
• 1 стебель сельдерея (грубо порубить)
• 1 небольшая головка белого лука (очистить и грубо порубить)
• 2 бутона гвоздики
• 1 лавровый лист
• 5 горошин душистого перца
• Пол чайной ложки семян кориандра

Приготовление:

1. Прежде чем вы приступите к приготовлению соуса, вы должны понимать разницу между бульоном, сваренным на костях, и бульоном, сваренным из мяса. Бульон на костях необходим в тех случаях, когда вам для чего-либо понадобился отвар с большим содержанием коллагена (например, для заливного мяса или для холодца). Причем, в таких случаях, использование телячьих костей предпочтительнее говяжьих, так как именно по этому показателю первые заметно превосходят вторые. Коллаген, выделяемый в бульон во время готовки, участвует в образовании желатина. Вместе с тем, бульон, сваренный из мяса, ароматнее бульона на костях, но заметно уступает ему в контексте получения необходимого нам результата – густого и вязкого соуса.
2. Для того, чтобы усилить аромат бульона и сделать его цвет более глубоким, кости предварительно обжариваются в духовом шкафу. После этого они укладываются в большую кастрюлю (8-10 литров) с шестью литрами воды, овощами, травами и специями. В зависимости от рекомендаций различных ведущих поваров мира существует три дополнительных опции по использованию овощей во время приготовления соуса:
3. 1) Когда овощи обжариваются в духовке вместе с костями. В этом случае, как считается, их соки в процессе жарки смешиваются, что делает бульон более органичным — по вкусу и по запаху.
4. 2) Овощи не жарятся, а вместо этого сырыми добавляются в кастрюлю с уже обжаренными.
5. 3) В третьем случае овощи и травы после приготовления в духовке вместе с костями сразу в бульон не добавляются, а кладутся в него лишь за час до окончания уваривания бульона. Такой подход аргументируется тем, что длительное приготовление овощей и трав приводит к ухудшению их вкуса и аромата, что не лучшим образом отражается на качестве соуса.
6. Бульон варится в три этапа: сначала в течение 5 часов на слабом огне в кастрюле с водой готовятся обжаренные кости со всеми остальными ингредиентами; в то же время бульоном, вином или водой дегласируется форма, где обжаривались кости и овощи и полученная жидкость вливается в кастрюлю, а за час до истечения указанного времени добавляются овощи; в конце овощи удаляются, а бульон процеживается и готовится еще один час.
7. Теперь мы можем приступить непосредственно к приготовлению соуса эспаньоль.
8. На среднем огне в маленьком сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, и часто помешивая, обжариваем ее, пока она слегка не подрумянится. Затем медленно вливаем бульон и, помешивая, продолжаем готовить, пока смесь полностью в нем не растворится. После этого добавляем остальные ингредиенты. На слабом огне увариваем бульон как минимум пару часов и по готовности процеживаем через марлю (некоторые повара обжаривают в масле овощи, а затем добавляют муку или обжаривают их отдельно в оливковом масле).

Приготовление соуса демиглас.

Если вы хотите приготовить соус демиглас, который, по сути, является походным от соуса эспаньоль, то сделать это просто, как щелкнуть двумя пальцами:

Для этого необходимо смешать одну часть соуса эспаньоль и одну часть бульона, а затем уваривать полученную смесь до тех пор, пока она не уменьшится, по крайней мере, вдвое. Соус демиглас должен по консистенции быть похож на густой сироп и не стекать с тыльной стороны ложки. Если этот соус — конечная точка вашей готовки, то его необходимо приправить солью и перцем.

Пошаговый рецепт соуса Эспаньоль с фото.

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Соусы, К мясу
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 20 мин
• Количество порций: 2 порции
• Количество калории: 137 килокалорий

Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) – классический коричневый соус, который используют преимущественно в рецептах французской кухни. Рассказываю, как приготовить соус эспаньоль у себя на кухне.

Количество порций: 2

Ингредиенты на 2 порции

• Морковь - 1 Штука
• Лук репчатый - 2 Штуки
• Сельдерей - 50 Грамм
• Бульон - 50 Миллилитров
• Мука - 40 Грамм
• Масло сливочное - 10 Грамм
• Соль, перец - - По вкусу

Пошагово

1. Свойства и происхождение:
2. Очень часто эспаньоль считают типичным блюдом испанской кухни, но это не так. Название соуса в переводе с французского означает «испанский», но впервые его приготовили во Франции. Соус эспаньоль относится к четырем основным соусам французской кухни, совместно с велюте, голландским соусом и соусом бешамель. Рецепт приготовления соуса эспаньоль был открыт в XIX веке французскими поварами Мари - Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье.
3. Применение:
4. Соус эспаньоль используют при приготовлении блюд из мяса, в особенности из свинины, баранины и говядины. Он хорошо сочетается с беконом, ветчиной, жареным на гриле мясом и шашлыками.
5. Рецепт приготовления:
6. Для приготовления соуса эспаньоль в домашних условиях измельченные овощи обжаривают в масле и муке, добавляют в полученную массу крепкий мясной бульон и готовят на слабом огне пока смесь приобретет коричневый оттенок и густоту.
7. Советы шеф - повара:
8. Значительно улучшается вкус итальянского блюда «равиоли», если подать его с соусом эспаньоль. Хранить соус лучше всего в холодильнике в закрытой посуде.