Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

— применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

— применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

— температура второго нагревания от 47 до 58 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);

определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 – в сыре после прессования;

5,30…5,35 – в трехсуточном;

5,50… 5,70 – в зрелом;

пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);

применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 17…18 о С, 22…25 о С.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев.

По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр . Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг. Они имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.

Это самая многочисленная по ассортименту и объемам производства группа прессуемых сыров. Среди них твердые сыры голландской группы (костромской, пошехонский, ярославский и др.); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры поверхностной слизи (латвийский).

Группа сыров типа голландского

К этой группе относятся: костромской (большой и малый), голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

— применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров болгарской палочки, станиславского сыра – ацидофильной палочки, эстонского сыра – биопрепарата;

— температура второго нагревания от 36 до 42 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

— обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48 %;

— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

— 5,50…5,60 – в сыре после прессования;

— 5,20…5,25 – в трехсуточном;

— 5,10… 5,40 – в зрелом;

— умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до 2,5 %), для отдельных видов (днестровский, сусанинский) пониженное содержание соли;

— применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 14…16 о С, 10…12 о С.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX века. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8-2,5 кг, «лилипут» – 0,4-0,5 кг, большой брусковый – 2,5-6 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» – через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, а брусковые – 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус – чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр – низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5-14,5 кг большой и 3,5-7,5 кг малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 3,5-7,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40-42 %, содержание соли – 1,5-2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30-ти дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус – выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 %, влажность – 44 %, содержание соли – 1,8-2,5 %.

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнусский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30 %, а прибалтийский – 20 %.

Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20…30 % зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15…30 г кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров с пониженной жирностью – это их повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32…37 о С и меньшей обсушкой сырного зерна.

Литовский сыр. Отличительными особенностями технологии этого сыра являются следующие: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок; выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре (50±5) о С до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате (13±0,5) %, в том числе белковых веществ (5±0,5) %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 о Т.

В концентрат вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (от 0,2 до 0,5 %), подвергают его созреванию при температуре (10±2) о С в течение (12±2) часов. Перед созреванием в концентрат вносят 0,04 % хлорида кальция в виде 40 %-го раствора. Созреванию подвергают в обязательном порядке не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температуру пастеризации в этом случае устанавливают 74…76 о С. Перед внесением сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

Формуют литовский сыр двумя способами: из пласта или насыпью. Солят в рассоле в течение 2…4 дней, допускается частичная посолка в зерне. Продолжительность созревания 45 суток.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому сыру. Однако из-за пониженной жирности сыра выраженность его вкусовых достоинств ниже, чем у российского. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр имеет следующие отличительные особенности: быстрая обработка сырного зерна (40…50 минут без свертывания); ускоренное созревание за счет использования активизированной бактериальной закваски и стрептококкового гидролизата. Продолжительность созревания 30 суток.

Прибалтийский сыр имеет следующие отличительные особенности: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок. Сыр частично солится в зерне, формуется насыпью. Продолжительность созревания 45 суток.

Пярнусский сыр вырабатывается с использованием активизированной бактериальной закваски и биопрепарата (гидролизата) по технологии эстонского сыра.

Сыры с низкой температурой второго нагревания

и высоким уровнем молочнокислого брожения

Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (российский сыр) и дополнительного созревания сырной массы до ее посолки и формования (процесс называется чеддеризацией). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский.

Чеддер – сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16-22 кг большого и 2,5-4,0 кг – малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44 %, жира – не менее 50 %, соли – 1,5-2,5 %.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21 о Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Чеддеризацию проводят после формования, выдержки его под слоем сыворотки до достижения кислотности 25…27 о Т и разрезки на бруски. Чеддеризацию сырной массы проводят путем поддержания ее температуры (32…38 о С) довольно длительное время (формование, чеддеризация, прессование): 1,5-2 часа. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2-5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95…98 о С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания – 70 дней; содержание жира не менее 50 %, влаги – не более 43 %. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 минут для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров. Для их производства нор­мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50-58°С (типа Швейцарского) и 36-42°С (типа Голландского). Чем выше темпе­ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само- прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10-15°С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную мар­ку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер пред­приятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму боль­шого круга, для сыров 50%-ной жирности - квадрата, 45%-ной - форму правильного восьмиугольника, 40%-ного - круг малого ди­аметра, 30%-ного - треугольника, 20%-ного - трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделя­ют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифи­цированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российс­кий, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке).

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без поврежде­ний и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допус­кается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ров­ную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покры­тую тонким слоем слизи.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вку­сом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландс­кий - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажу­щаяся, у Голландского, Степного и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского - нежная.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, рав­номерным по всей массе.

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швей­царского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского - из более мел­ких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голланд­ском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Рос­сийский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков не­правильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в нем не нако­пилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содер­жание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого мо­лока, применения избыточной закваски, низкой температуры созре­вания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушен­ной коркой.

Затхлый запах возникает при поражении сыров различными ви­дами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и наруше­нии температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и непра­вильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при исполь­зовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появля­ются они при неправильном формовании и сильном газообразова­нии.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате наруше­ния процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок меж­ду близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообра­зования в процессе его созревания при использовании молока по­вышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хра­нении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплав­ляться.

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насеко­мыми (личинка сырной мухи, сырный клещ - акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мел­ких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилост­ными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, по­раженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфици­ровать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Рос­сийского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят оп­ределенное количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому по­казателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра - высший или 1-й.

Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов

87-100, по вкусу и запаху - не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответ­ствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не до­пускаются, а подлежат переработке.

Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачествен­ность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также дефор­мированный.

Как распознать сыр без сычужного фермента

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются

в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном - от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров и их органолептические показатели формируются при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).

3. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Дорогобужский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, поваренной соли не более - 2,5%. Сыр созревает в течение 45 сут. Созревание Дорогобужского сыра происходит при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, в состав которой входит в основном аэробная палочка (Lbm. linens), дрожжи, микрококки и др. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, образовавшуюся слизь равномерно распределяют по поверхности. Слизеобразующая микрофлора расщепляет белок с поверхности с образованием продуктов распада, обладающих щелочными свойствами. Нейтрализация сырной массы начинается с поверхности, поэтому созревание сыра с наружных слоев постепенно распространяется вглубь.

Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета; острый, слегка аммиачный вкус и запах. Тесто нежное, слегка мажущееся, маслянистое. Допускается в центре уплотненное сырное тесто размером не более 1,5 см. Рисунок у сыра отсутствует или имеется небольшое количество распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Дорогобужский сыр выпускается в виде большого и малого бруска массой соответственно 0,5-0,7 кг и 0,15-0,20 кг. Зрелые сыры перед упаковыванием обсушивают, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Сыры укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте завернутые в бумагу. На предприятии сыр хранят не более 10 сут. при температуре 2-8 °С.

Смоленский сыр относится к сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени. Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, соли - не более 2,5%; продолжительность созревания 45 сут.

Особенность технологии Смоленского сыра заключается в том, что после посолки и обсушки сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).

При созревании сыр приобретает острые, слегка кисловатые аммиачные вкус и запах. Требования к консистенции и рисунку аналогичны Дорогобужскому сыру. Смоленский сыр имеет ровную корку, без повреждений, покрытую сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр массой 0,8-1,2 кг. Упаковывают сыр так же, как и Дорогобужский.

Сыр Русский камамбер является представителем мягких сыров, имеющих острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр созревает при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени Penic. candidum. На 7-8 сут. созревания сыр имеет на поверхности мицелий белой плесени. Русский камамбер имеет массовую долю жира не менее 60%, влаги - не более 50%, соли - 1,5-2,5%. Созревание заканчивается на 7-12-е сут., после чего цилиндрик сыра разрезают на две половинки, заворачивают в фольгу и упаковывают по две половинки в картонные коробочки. Масса сыра в упаковке составляет 130-135 г. Коробки с сыром помещают в транспортную тару вместимостью 6,5 кг. Продукт охлаждают до 2-8 °С и отправляют в торговую сеть не позже 2 сут. с момента изготовления.

Сыр Русский камамбер, Белый десертный и другие сыры этого вида различаются массой и упаковкой, массовой долей жира и влаги. Эти сыры имеют чистый, кисломолочные вкус и запах с выраженным грибным привкусом. Сыры не имеют рисунка, допускаются мелкие пустоты.

Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность созревания 2 мес.

Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5 сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития внесенной в сыр плесени. Сыры созревав ют в камере с высокой относительной влажностью воздуха 92-95% при температуре 6-8 °С. В помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.

Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу, под действием которой в сыре накапливаются продукты распада молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют вещество с привкусом перца. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг. Упаковывание и маркирование Рокфора проводят так же, как Дорогобужского и Смоленского.

Сыры свежие имеют много видов и разновидностей и вырабатываются сычужно-кислотным или кислотным способами без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры вырабатываются из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как эти сыры обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги - 80%, поваренной соли - не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках. Готовый сыр фасуют массой нетто от 200-500 г в стаканчики и укладывают в ящики.

Домашний сыр вырабатывают жирным и нежирным, кислотность готового продукта 150 °Т. Сыр имеет чистый кисломолочный вкус и запах и представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного).

Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 54%, соли - не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков.

Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.

Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги - не более 60%, соли - не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги - не более 56; сахара - 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр

сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги - не более 60%, соли - 1,2%, кислотность продукта 180 °Т.

Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

Многие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга

Как производят сыр?

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Производство сыра без сычужного фермента.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет?

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.

Что же делать?

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

Животный химозин;

Kalase – натуральный сычужный фермент;

Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;

Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:

100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента

Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

Микробиальный реннин;

Milase – микробиальный фермент;

CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;

Fromase®, или Фромаза®;

Максирен® голландской фирмы «DSM»;

Chymogen (компании Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.

И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.