ჭვავის ვორტი. ჭვავის ალაო

რა არის კვასის ვორტი და რითი მიირთმევენ?

კვასის ვორტი არის, ვთქვათ, ცხიმიანი, სქელი სითხე, რომელიც მზადდება შავი პურის, სხვადასხვა ალაოს საფუძველზე და შეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა ხილისა და კენკრის საფუძველზე. პროდუქტი არის 100% ნატურალური, მუქი ყავისფერი ფერის, მჟავე-ტკბილი გემოთი, აქ არის მოკლე აღწერა, თუ რა არის კვასის ვორტი. დიახ, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ეს არის კვასის ვორტის აღწერა სახლში და არა მაღაზიებში შეძენილი კონცენტრატები სხვადასხვა მწარმოებლებისგან, იქ ყველაფერი შეიძლება იყოს.

საკუთარი კვასის ვორტის დამზადება!

ჭვავის პურის სახლში კვასის ვორტი რომ მოვამზადოთ, გვჭირდება სუფთა მინანქრის ჭურჭელი ან შუშის ქილა, წყალი, ჭვავის პური და ცეცხლის წყარო.

ტაფაში ვასხამთ საჭირო რაოდენობის წყალს და ვადუღებთ, თუ პური უკვე გამომშრალია, არაფრის გაკეთება არ გვჭირდება, თუ მაღაზიიდან რბილი პური გვაქვს ან უბრალოდ გამოვაცხოთ, მაშინ ჩვენ უნდა დავჭრათ წვრილად და გავამშრალოთ, თუნდაც ოდნავ შებრაწოთ, შეგიძლიათ უფრო შებრაწოთ, ეს ყველასთვის არაა. მას შემდეგ, რაც ტაფაში წყალი ადუღდება, გადმოდგით ცეცხლიდან და მოათავსეთ იქ, სადაც ვორტი მომზადდება, დაასხით საჭირო რაოდენობის კრეკერი პირდაპირ მდუღარე წყალში, დაახურეთ ტაფა თავსახური და დააფარეთ რაღაც თბილი. რომ ტემპერატურა შენარჩუნებულია.ამ მდგომარეობაში ვადუღებთ ვორტი რაც შეიძლება დიდხანს დაახლოებით 12-16 საათის განმავლობაში.

კვასის ვორტის შემადგენლობა.

ზემოაღნიშნულიდან ირკვევა, რომ კვასის ვორტი შეიცავს ცხელ წყალს და ნებისმიერ პროდუქტს, საიდანაც წყალი გამოიმუშავებს სასარგებლო ნივთიერებებს, ეს შეიძლება იყოს ჭვავის პური, ალაო, სხვადასხვა ხილი, კენკრა და ბოსტნეული.

ხელნაკეთი კვასის ვორტის რეცეპტი.

აქ არის ჭვავის პურისგან კვასის ვორის დამზადების ერთი რეცეპტი.

ამისათვის გვჭირდება 15 ლიტრი წყალი 1 კილოგრამი ჭვავის კრეკერი, კარგად მოხალული, მაგრამ არა დამწვარი, დადგით წყალი ცეცხლზე, ადუღების შემდეგ ადუღეთ, დაუმატეთ კრეკერი, გადააფარეთ რაღაც თბილი და გააჩერეთ 12-15 საათი.

ფაქტობრივად, მთელი ვორტი მზად იქნება 15 საათში, იმისთვის, რომ ვორტი კონცენტრირებული იყოს, მისგან მთელი ჭარბი წყალი უნდა აორთქლდეს, ეს არის დაახლოებით 50%.

თუ თქვენ ამზადებთ კვასს დაუყოვნებელი მოხმარებისთვის და არა გრძელვადიანი შენახვისთვის, მაშინ ამის გაკეთება არ გჭირდებათ.

აქ არის კიდევ ერთი რეცეპტი ალაოსგან კვასის ვორის დასამზადებლად.

ეს არის კვასის რეცეპტი, რომელიც ჩვენამდე მოვიდა უძველესი დროიდან.

ისევ დაგვჭირდება წყალი 70-80 გრადუს ტემპერატურაზე, 3 კილოგრამი ჭვავის ალაო, სამი კილოგრამი ქერის ალაო, 3 კილოგრამი ხორბლის მარცვალი და 4 კილოგრამი ჭვავის მარცვალი. მთელი ეს მასალა, ალაო და მარცვლეული, დაფქვით ფქვილამდე, მოზილეთ სქელ ცომს, ფრთხილად დაასხით ცხელ წყალში თხელი ნაკადით და აურიეთ სანამ ცომი არ გახდება სქელი და ამ მდგომარეობაში გადავიყვანთ ქვაბში. და გააჩერეთ 3 საათი. შემდეგ განზავდეს მდუღარე წყალში 20-30 ლიტრი სიჩქარით, შემდეგ გააგრილეთ 20-25 გრადუს ტემპერატურაზე და ნარევს დაუმატეთ თხევადი საფუარი ან ძველი კვასის ნალექი. ამ მდგომარეობაში კვასის ვორტი საფუარით ინახება, სანამ არ დუღდება. ჩამოსხმული გამწმენდი კვაზი გამოწურულია ნალექიდან და ჩამოსხმულია ბოთლში რამდენიმე ქიშმიშის ჩაყრის შემდეგ.

ჩრდილოეთ რაიონებში ალკოჰოლს ყველაზე ხშირად ამზადებენ სახამებლის შემცველი ნედლეულისგან (კარტოფილი, ამონაყარი მარცვლეული - ალაო და ა.შ.), ხილი არ იზრდება, სახამებლის შემცველი ნედლეული კი უხვადაა მთელი წლის განმავლობაში. ეს ფაქტი, რა თქმა უნდა, ავიწროებს ალკოჰოლის მომზადების დიაპაზონს, მაგრამ ყველაზე გავრცელებული სასმელები მზადდება ალაოსგან, მაგალითად, არაყი ან ვისკი. უფრო მეტიც, სხვადასხვა სახის ალაოს გამოყენებით, შეგიძლიათ მიიღოთ სხვადასხვა ორგანოლეპტიკური ნოტები საბოლოო სასმელში.

მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ საბოლოო პროდუქტის ტონს განსაზღვრავს არა ხარისხი, არამედ საწყისი ნედლეული, მაგალითად, არაყი - ეს არ არის მხოლოდ 40 მტკიცებულების სასმელი, ეს არის სასმელი, რომელიც მზადდება მარცვლეულის გასწორებით. და შემდეგ მისი განზავება წყლით 40% მოც. ეთილის სპირტი. „მაღაზიაში ნაყიდი შაქრისგან“ დამზადებულ პროდუქტს არ შეიძლება ეწოდოს არაყი, ტერმინის კლასიკური გაგებით. ისევე, როგორც „მაღაზიაში ნაყიდი შაქრისგან“ არ შეიძლება ვისკის (ალაოს), რომის (შაქრის ლერწმის) ან კონიაკის (ყურძენი ან ვაშლი) დამზადება.

ალაო არის მარცვლეულის მარცვალი (ქერი, ხორბალი, ჭვავი), რომელსაც სპეციალურად აყვავებენ და აშრობენ ალაოს დუღილის პროცესში. არყის ან ვისკის, ასევე ლუდის წარმოებისთვის ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს ალაო (ღია, მუქი და სპეციალური ჯიშები).

ძირითადი ჯიშური მახასიათებლები (გემო, სუნი, არომატი) დიდწილად დამოკიდებულია ალაოს ხარისხზე და რეცეპტში მისი ტიპების თანაფარდობაზე. ლუდის ვორტის მომზადებისგან განსხვავებით, შემდგომი გამოხდის ვორტი უფრო დიდხანს იხარშება სპეციალური მაღალფერმენტირებული ალაოს დამატებით. ალაოსგან სახამებლის „საქარიფიკაციის“ დასაჩქარებლად და გასამარტივებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური დანამატები, მაგრამ უნდა გახსოვდეთ, რომ უმჯობესია გამოიყენოთ მხოლოდ ბუნებრივი ინგრედიენტები. ასე, მაგალითად, გერმანიაში მხოლოდ პროდუქტს, რომელიც მზადდებოდა ექსკლუზიურად ალაოს, სვიის და წყლისგან, შეიძლება ეწოდოს ლუდს; დანარჩენი ყველაფერი არის ლუდის სასმელი (სახელმწიფო დონეზე კონტროლირებადი). რუსეთში სულ სხვა ვითარებაა, ლუდის დამზადებისას ბრინჯი და მხოლოდ მცირე რაოდენობით ალაო გამოიყენება. სახამებლის საქარიფიკაციის დასაჩქარებლად ემატება სპეციალური დანამატები, ამიტომ ლუდი იგივეა, ძლიერ ალკოჰოლთან დაკავშირებით სიტუაცია მსგავსია. პროცესები ხელოვნურად გამარტივებულია, დაჩქარებულია, იაფდება და ზარალდება საბოლოო მომხმარებელი. გახსოვდეთ, რომ საბოლოო პროდუქტის ხარისხი, მისი ორგანოლეპტიკური თვისებები პირდაპირ დამოკიდებულია საწყისი ნედლეულის ხარისხზე და მისი დამუშავების პირობებზე. არ არის საჭირო რაოდენობის დევნა ხარისხის ხარჯზე. პროცესი უნდა იყოს ავთენტური, რაც შეიძლება ბუნებრივი, ქიმიკატების გარეშე. და გმო დანამატები.

ალაო თავადაც შეგიძლიათ მარცვლეულიდან ამოიღოთ, მაგრამ უმჯობესია აიღოთ მზა ალაო; ჩვენს ასორტიმენტში ნახავთ 20-მდე სხვადასხვა ჯიშს წამყვანი მწარმოებლებისგან (ფინეთი, ბელგია, რუსეთი).

ალაოს სახეები

• ხორბალი,
• ქერი,
• ჭვავის.

• შემწვარი ალაო,
• შებოლილი ალაო,
• კარამელის ალაო და ა.შ.

შალის მომზადების ეტაპზე სხვადასხვა ჯიშის შერწყმით, შეგიძლიათ მიიღოთ საბოლოო სასმელის სხვადასხვა ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები. ალაოში შაქარი არ არის, ამიტომ ალაოსგან ვორის მომზადების ტექნოლოგიურ ჯაჭვში ჩნდება სახამებლის საქარიფიკაციის ეტაპი - სახამებლის ნედლეულის ტრანსფორმაცია გარკვეული ფერმენტების გავლენის ქვეშ (რომლებიც ბუნებრივად წარმოიქმნება მარცვლეულის აღმოცენების შედეგად) შაქარში, შემდეგ კი ფერმენტირებულია. 1 კგ სახამებლიდან თეორიულად მიიღება 1,11 კგ შაქარი. ნედლეულში სახამებლის შემცველობის გაცნობით, თქვენ შეგიძლიათ მარტივად განსაზღვროთ ალკოჰოლის მოსავლიანობა კონკრეტული პროდუქტიდან. მაგალითად, თუ ხორბალი შეიცავს 60% სახამებელს, მაშინ თეორიული ალკოჰოლური გამოსავალი ასეთი მარცვლიდან იქნება 0,426 ლ/კგ: 1 კგ (ხორბალი) => 0,6 კგ (სახამებელი) => 0,666 კგ (შაქარი) => 0,426 ლ. (ალკოჰოლი).

ალაოსგან ვორტის მომზადების ეტაპები

ასე რომ, მოდით დავყოთ ალაოსგან ვორის მომზადების პროცესი ეტაპებად:

1. ბლენდერი (ვათავსებთ სხვადასხვა სახის ალაოს).
2. გამანადგურებელი (დაფქვა) ალაო.
3. ალაოს დაფქვა (წყალთან შერევა, დუღილი).
4. ფილტრაცია.
5. გაგრილება.
6. ფერმენტაცია.

Ნაზავია

ამ ეტაპზე ჩვენ ვურევთ სხვადასხვა სახის ალაოს, რომ მივიღოთ ორიგინალური ბადაგი. ჯამში დაგჭირდებათ დაახლოებით 3,5 კგ. ალაო 10 ლიტრ წყალზე:

• მათი 30% ძლიერ ფერმენტირებულია, ე.ი. 1-1,2 კგ;
• 50-60% ბაზის ალაო, როგორიცაა ქერი ან ხორბალი, 1,8-2 კგ;
• სპეციალური ჯიშების 10-20%, მაგალითად, კარამელი ან შებოლილი (თქვენი შეხედულებისამებრ, შეგიძლიათ შემოიფარგლოთ მხოლოდ ბაზაზე 100%-მდე), 0,3-0,5 კგ.

გაყოფა

იმისათვის, რომ ალაოს ფერმენტებმა იმოქმედონ მის სახამებლის ნივთიერებებზე და უზრუნველყონ ექსტრაქტის მაქსიმალური მოსავლიანობა, ალაო უნდა დაიმსხვრა (გახსენით მარცვლეულის ნაჭუჭი) მარცვლეულის ზომამდე (ნუ გადააქცევთ მას ფქვილად!).

ამ მიზნებისათვის ძალიან მოსახერხებელია სპეციალური ალაოს საფქვავის გამოყენება, თუმცა შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ხორცის საფქვავი ან კვების პროცესორი, თუმცა აღვნიშნავთ, რომ ეს საყოფაცხოვრებო ტექნიკა მნიშვნელოვან ხარჯებს მოითხოვს თქვენგან და შესაძლოა ნაადრევად ჩავარდეს.

ალაოს დაფქვა

დაფქვის ეტაპი ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანია, მისი განხორციელების ხარისხი განსაზღვრავს ალაოს კომპონენტების ხსნარში გადასვლის სისრულეს. ალაოს დაფქვის რამდენიმე გზა არსებობს; ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ უმარტივესზე და ყველაზე შესაფერისზე სახლის გამოყენებისთვის. სახამებლის შაქრიან ნივთიერებებად თანმიმდევრულად გადაქცევისთვის საჭიროა რამდენიმე ტემპერატურული მდგომარეობის შენარჩუნება (ტემპერატურული პაუზები), ბადაგის თანდათან გაცხელება, დროდადრო მორევა. ალაოს პიურე ხდება სპეციალურ ჭურჭლის ქვაბში.

ტემპერატურის შესვენებები (განისაზღვრება რეცეპტით):

ავზში წყალი გააცხელეთ 38-40 გრადუს ტემპერატურაზე და დაუმატეთ დაქუცმაცებული ალაო, ენერგიულად ურიეთ. როდესაც ნარევი გახდება ერთგვაროვანი, მშრალი სიმსივნის გარეშე, გადადით შემდეგ ეტაპზე (პაუზა).

1. ცილის შესვენება, ხანგრძლივობა 15-20 წუთი ტემპერატურაზე. 52-55°C.
   ალაოს ცილა იშლება. მუდმივი ტემპერატურის შესანარჩუნებლად რეკომენდირებულია ავზის იზოლაცია (შეფუთვა სქელი ქსოვილით).
2. მალტოზის პაუზახანგრძლივობა 40-50 წუთი ტემპერატურაზე. 62-65°C.
   მალტოზა და გლუკოზა წარმოიქმნება მოკლე ჯაჭვებისგან.
3. საქარიფიკაცია, ხანგრძლივობა 30–60 წუთი ტემპერატურაზე. 72-75°C.
   გრძელი ჯაჭვები იყოფა დაბალმოლეკულური წონის დექსტრინებად და იხსნება. დასრულების შემდეგ, იოდის ტესტი უნდა ჩატარდეს იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ბადაგში სახამებელი არ დარჩეს. ამისთვის თეთრ თეფშზე დადეთ ბადაგის წვეთი და დაუმატეთ მას წვეთი იოდი: ფერის ცვლილება მიუთითებს სახამებლის არსებობაზე, თუ ფერი არ იცვლება, მოხდა სრული საქარიფიკაცია. თუ სახამებელი დარჩა, მაშინ აუცილებელია ამ პაუზის გაგრძელება, სანამ იგი მთლიანად საქარიზაციამდე არ იქნება. ეს მნიშვნელოვანი პუნქტია, რადგან ის პირდაპირ გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის მოცულობით მოსავლიანობაზე.
4. საბოლოო საქარიფიკაციახანგრძლივობა 10-20 წუთი ტემპერატურაზე. 76-78°C.
   ამ ტემპერატურაზე ფერმენტები უმოქმედო ხდება და ჩნდება საბოლოო შაქრიანი ნივთიერებები.

ფილტრაცია

დაფქვის დასრულების შემდეგ, ბადაგი შეიცავს გახსნილი და გაუხსნელი კომპონენტების ნარევს; ექსტრაქტის წყალხსნარს ეწოდება ვორტი, ხოლო გაუხსნელს მარცვლეული. ჩვენ მხოლოდ ვორტი გვჭირდება, დახარჯული მარცვლები კი უნდა გამოვყოთ, მაგრამ ლუდის მომზადებისგან განსხვავებით, არ არის საჭირო დახარჯული მარცვლების მთლიანად გამოყოფა, საკმარისია უხეშად გავფილტროთ გაუხსნელი ნაწილაკები.

Მნიშვნელოვანი:
თუ თქვენ გაქვთ საშუალება დუღილის დროს (მინიმუმ 2-3-ჯერ დღეში, ან მუდმივად) მოურიოთ ვორტი, მაშინ არ არის საჭირო მიღებული მაწონის გაფილტვრა. მისი დადუღება და გამოხდა შესაძლებელია დახარჯულ მარცვლებთან ერთად - შედეგი იქნება საბოლოო სასმელის უფრო მდიდარი ორგანოლეპტიკური გემო. თუ მორევა შეუძლებელია, მაშინ საჭიროა დახარჯული მარცვლეულის გაფილტვრა, რადგან ზემოდან დუღილის დროს დახარჯული მარცვალი ზევით ამოდის და შესაძლებელია, რომ თქვენი მაწონის „ქუდი“ დამჟავდეს, ის უბრალოდ დაბრუნდეს. მაწონი.

გაფილტვრისთვის ბადაგი საწურში დაასხით საწურში და დაელოდეთ სანამ არ დაიწურება. ჰიდრომეტრით გაზომეთ მიღებული მაწონის სიმკვრივე, რომელიც უნდა იყოს 18-22% დონეზე. საცერში ჩაამატეთ სარეცხი წყალი, წინასწარ გახურებული 75-77°C-მდე, რათა ჩამოიბანოთ დარჩენილი ექსტრაქტი. ნამცხვრის წყლის რაოდენობა პირდაპირ გავლენას ახდენს მაწონის სიმძიმეზე, ამიტომ აკონტროლეთ იგი ჰიდრომეტრის გამოყენებით.

გაგრილება

ვორტი უნდა გაცივდეს ~20°C ტემპერატურამდე და ვორტის გაგრილების სიჩქარე სერიოზულად მოქმედებს მავნე მიკროორგანიზმების გამრავლების შესაძლებლობაზე - რაც უფრო სწრაფად გააკეთებთ ამას, მით ნაკლებია ბაქტერიების შანსი. გაგრილებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცივი წყლის ან ყინულის აბაზანა, თუმცა უფრო მოსახერხებელია ჩილერის გამოყენება - ხვეული, რომლითაც ცივი წყალი გადის - ეს საშუალებას მოგცემთ მიაღწიოთ საჭირო ტემპერატურას 20-30 წუთში. ამ ეტაპის შემდეგ საჭიროა ყურადღებით დავაკვირდეთ ყველა პროცესის სტერილურობას და მინიმუმამდე დავიყვანოთ ვორტი ჰაერთან და სხვა ობიექტებთან.

ფერმენტაცია

ამავდროულად, შეგიძლიათ საფუარი ადუღოთ, რომ მოგვიანებით არ დაკარგოთ დრო: ჩაასხით ვორტი პატარა ჭურჭელში (მინაში) (ტემპერატურა არაუმეტეს 30°C) და დაუმატეთ საფუარი, დააფარეთ სტერილური ქსოვილით და დატოვე 30-40 წუთი.

უფრო ინტენსიური დუღილისთვის საჭიროა ვორტის აერაცია (უკვე გაცივებული) - ჟანგბადით გაჯერება, რადგან ეს არის საფუარის აქტიური გამრავლების გასაღები, ამისათვის საჭიროა ინტენსიურად აურიოთ ვორტი ან დაასხით იგი დიდი სიმაღლიდან შპრიცით, ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჰაერის კომპრესორი აკვარიუმებისთვის (არ დაივიწყოთ მისი დეზინფექცია!), რომელიც გაამარტივებს ამ პროცედურას. ჩვენი ვორტი მზადაა დუღილისთვის. გაზომეთ მაწონის საწყისი სიმძიმე ჰიდრომეტრით, რათა მოგვიანებით გაიგოთ მზა პროდუქტის ალკოჰოლის შემცველობა და ჩაწერეთ იგი.

ახლა თქვენ უნდა დაასხით ფერმენტირებული საფუარი ვორტიში, აურიეთ იგი, დახურეთ კონტეინერი სახურავით და დააინსტალირეთ წყლის ბეჭედი, შეავსეთ იგი ადუღებული წყლით.

წარმატებები, კოლეგებო!

შაქრისგან დამზადებულ ყველაზე პოპულარულ ხელნაკეთ ალკოჰოლთან შედარებით, ალაოს მთვარე უფრო რბილი გემო აქვსდა დამახასიათებელი სასიამოვნო მარცვლეულის არომატი. მიუხედავად ხანგრძლივი და ზედმიწევნითი მომზადებისა, ასეთი სასმელი გაახარებს გურმანს თავისი ჰარმონიული გემოთი, რომელსაც აქვს საკუთარი ჩრდილები იმისდა მიხედვით, თუ რა მარცვლისგან მზადდება.

ეს არის პროდუქტი შეიცავს ფერმენტ დიასტაზას, რომელიც მიიღება მარცვლის გაღივების შედეგად. სწორედ ეს ფერმენტი გარდაქმნის მარცვლეულში არსებულ სახამებელს მარტივ შაქარად (პროცესს ე.წ საქარიფიკაცია). ეს შაქარი შემდეგ საფუარით გარდაიქმნება ალკოჰოლად. ყველაზე ხშირად გამოიყენება ალაოს დასამზადებლად ქერი. და ხორბალი, ჭვავი, შვრია.

მითითება.ალაო გამოიყენება პურის და ალკოჰოლის წარმოებაში. ის იდეალურია მთვარის მოსადუღებლად.

ალაოს მომზადება

ალაოს დამზადების პროცესი მოითხოვს სისუფთავეს და ტექნოლოგიის დაცვას, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ყველა სამუშაო შეიძლება გადინდეს.

შენიშვნა. ძალიან ახალგაზრდა (მხოლოდ დაკრეფილი) ან ძველი მარცვლები არ არის შესაფერისი გაღივებისთვის.

სამომავლოდ, ექსპერიმენტულად თავად განსაზღვრეთ მარცვლეულის სახეობების თანაფარდობა. ექსპერტები აღნიშნავენ: ქერი და ხორბალი საბოლოო პროდუქტს რბილს ხდის, ხოლო ჭვავი და შვრია მას ამკვრივებს.

თქვენ უნდა გაიაროთ შემდეგი ნაბიჯები:

• გარეცხვა და გაჟღენთვა. მომზადებულ მარცვლს დაასხით წყალი, აურიეთ, გააჩერეთ 10 წუთი.როდესაც ყველა ნამსხვრევი ამოვა ზედაპირზე (ქერქები, ჩალის ნარჩენები და მსუბუქი მარცვლები), შეგროვდება, წყალი გადაწურულია და რეცხვა მეორდება ცურვამდე. მინარევები ჩერდება. შემდეგ შეავსეთ წყლით და დატოვეთ ღამით (ან ერთი დღის განმავლობაში).
• გადაწურეთ წყალი, დაასხით სველი მარცვალი საცხობ ფირფიტაზე ან ლანგარზე, გადააფარეთ ნესტიანი ქსოვილით და დატოვეთ ოთახში.
• ყოველდღიურად თქვენი ხელებით აურიეთსაჭიროების შემთხვევაში დაასხით წყალი, მაგრამ კონტეინერის ძირში წყალი არ უნდა იყოს.
• როდესაც ყლორტები 6-7 სმ-ს მიაღწევენ და დაიწყებენ ერთმანეთში გადახლართვას, მიღებულ ნედლეულს რაც შეიძლება წვრილად იფქვება. შედეგად მიღებული მასა მწვანე ალაოს ეწოდება.

თავისებურებები. მწვანე ალაო ყველაზე აქტიურია და უზრუნველყოფს 800 მლ-მდე ძლიერ მთვარის ნათებას 1 კგ ალაოდან. უნდა იყოს გამოყენებული მაშინვე, დღის განმავლობაში. გაშრობისას დიდხანს ინახება, მაგრამ ალკოჰოლის მოსავლიანობა მცირდება.

ალაოს მთვარის რეცეპტი

მარცვლის გაღივების და დაფქვის შემდეგ დაიწყეთ ბადაგის დამზადება, რომელიც ასევე ხდება რამდენიმე ეტაპად.

საფუარი

მზა ალაო მოათავსეთ გაცხელებულ კონტეინერში და შეავსეთ იგი 50°C-მდე გახურებული წყლით. ურიეთ, რომ მიიღოთ ერთგვაროვანი მასა მუწუკების გარეშე. უმჯობესია წყლის დამატება ნაწილებად.

გააცხელეთ ტაფის შიგთავსი 65°C-მდე და შეინარჩუნეთ ტემპერატურა 55-70°C დიაპაზონში საათნახევრის განმავლობაში. დროდადრო ურიეთ. აბაზანას ვავსებთ ცივი წყლით. სტარტერის მომზადება დასრულებულად ითვლება, როდესაც ზემოდან სითხე გამჭვირვალე ხდება და ჩნდება ნალექი. დაუყოვნებლივ მოათავსეთ ტაფა ცივი წყლით აბაზანაში, ამოიღეთ სახურავი და სწრაფად გაცივდეს 38-40°C-მდე.

შენიშვნა. მაწონის მომზადება სწორი იქნება, თუ დაკმაყოფილდება ორი პირობა: არ გაათბოთ 70°C-ზე მეტი და სწრაფად გაცივდეთ. ამ წესების შეუსრულებლობა, საუკეთესო შემთხვევაში, გამოიწვევს ხარისხის გაუარესებას და მთვარის რაოდენობის შემცირებას, უარეს შემთხვევაში კი - ჭუჭყის მჟავიანობას.

როგორ დავხუროთ ბადაგი?

1. სტარტერს ვამზადებთ 5 კგ მომზადებული მწვანე ალაოს და 20 - 25 ლიტრი წყლისგან.
2. სტარტერის თბილ მდგომარეობაში გაგრილების და, შესაძლოა, დუღილისთვის სხვა ჭურჭელში ჩასხმის შემდეგ დაუმატეთ მას. თუ მშრალია - დაახლოებით 50 გ, ნედლი - 300 გრამი.
3. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ 1 კგ შაქარი. ეს გაზრდის მთვარის მოსავლიანობას, მაგრამ შეამცირებს მის არომატს, რისთვისაც, ფაქტობრივად, ყველაფერი დაიწყო.
4. მოათავსეთ ბადაგი ქვეშ (დაიცვით ხელთათმანი შუშის ჭურჭლის კისერზე) და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე (20-22°C) დუღილისთვის 5-7 დღის განმავლობაში.
5. დისტილაციისთვის მზადყოფნის შემოწმება.

მთვარე ალაოსგან

ალაოს გამოყენებისას აუცილებელია ორმაგი დისტილაცია(წაიკითხეთ:). პირველად მოძრაობენ მანამ, სანამ ნაკადულში სიძლიერე 20°-მდე დაეცემა.

ყურადღება.არა უშავს, თუ პირველი დისტილაციის შემდეგ მოღრუბლული მთვარის შუქი გაქვთ, ეს ნორმად ითვლება.

მიზანშეწონილია პირველადი მთვარის გაწმენდა ან გაფილტვრა. შემდეგ დაამატეთ წყალი ისე, რომ სიმტკიცე დაეცეს 18-20 °. სავარაუდოდ მიიღებთ 4 ლიტრ სუსტ მთვარის ნათებას (30 გრადუსი). ეს ნიშნავს, რომ თქვენ უნდა დაამატოთ დაახლოებით ლიტრი წყალი.

მეორე დისტილაციის დროს საჭიროა შერჩევა საყოველთაოდ მიღებული პრინციპით: საბოლოო პროდუქტის მოსალოდნელი რაოდენობის თავების 8-10% (ჩვენს შემთხვევაში - 25 გ). კუდები იჭრება, როცა ნაკადულში სიძლიერე 40°-ს მიაღწევს.

მეორადი დისტილაციის შემდეგ ასევე ტარდება გაწმენდა. საჭიროების შემთხვევაში, დაარეგულირეთ საჭირო ხარისხით, თუ პროდუქტი ძალიან ძლიერია. ალაოს მთვარის დალევამდე მიზანშეწონილია დატოვოთ დაახლოებით ერთი კვირარათა მან სრულად გამოავლინოს თავისი გემოვნება.

ლუდის მრავალფეროვნებას საზღვარი არ აქვს. ეს გასაკვირი არ არის, რადგან გარდა ტექნოლოგიური დახვეწილობისა, რომელიც განსაზღვრავს საბოლოო სასმელის ამა თუ იმ თვისებას, ლუდსახარშები იყენებენ სხვადასხვა სახის ნედლეულს.

ლუდის აბსოლუტური უმრავლესობა მზადდება ქერის ალაოსგან, სხვადასხვა ხარისხის მოხალვისგან. სხვადასხვა შემწვარი ალაოს შერწყმით, ლუდის მწარმოებლები აწარმოებენ ლუდის უმეტესობას. თუმცა, ხანდახან ახალი ტიპის ნედლეულს შეუძლია ახალი სიცოცხლე შეიძინოს უკვე ნაცნობ ჯიშებს.

ამჟამად ლუდის სამყაროში საზღვრები არ არსებობს, „არატრადიციული“ მარცვლეულის და დამატებითი ინგრედიენტების გამოყენება მხოლოდ გემოვნების პალიტრას ამდიდრებს. დღევანდელ სტატიაში ჩვენ ვთავაზობთ განვიხილოთ ჭვავი - მესამე ყველაზე პოპულარული მარცვლეული ლუდსახარშებს შორის, რომელიც გამოიყენება როგორც ალაოს ნედლეულის, ასევე ჭვავის ალაოს სახით.

ჭვავი არის კულტივირებული მარცვლეული მარცვალი. ჭვავის გაშენების ისტორია ათასობით წლებს ითვლის. ჭვავი შეიცავს დიდი რაოდენობით ნახშირწყლებს, რაც ნიშნავს, რომ მათი დაშლისას შეგიძლიათ მიიღოთ საკმარისი რაოდენობის შაქარი დუღილისთვის. ჭვავი უპრეტენზიო მარცვლეული კულტურაა, რომელიც ფართოდ იყო გავრცელებული მანამ, სანამ ის ქერითა და ხორბლით არ შეიცვალა. ხორბალში გაცილებით მაღალია გლუტენის შემცველობა, ხოლო ქერი უფრო მდიდარია ნახშირწყლებით, ამიტომ პურის წარმოების ძირითადი მარცვალი ხორბალია, ხოლო ქერი ყველაზე შესაფერისია ლუდისთვის.

ჭვავი ჩვენთვის ცნობილია, როგორც კვასის დასამზადებელი ნედლეული, ასევე სპეციალური ჭვავის პური. ამ მარცვლეულის გემოს და არომატს ბავშვობიდან ვიცნობთ. ამ მხრივ დიდი ცდუნებაა ლუდის წარმოებაში ჭვავის გამოყენება, რათა სასმელს ოქროსფერი შეფერილობა და ჭვავის არომატი მისცეს.

თუმცა, ჭვავი არ გავრცელებულა ისე, როგორც ქერი ან ხორბალი და ამის მიზეზები არსებობს. ჭვავს აქვს ცილოვანი ნივთიერებების უფრო მაღალი შემცველობა, რაც მნიშვნელოვნად ზრდის ლუდის ქვის სიბლანტეს და სიმღვრივეს. ჭვავის სახამებელი ძნელად ჟელატინდება. ეს ყველაფერი დიდ სირთულეებს ქმნის ფილტრაციის დროს, მომავალში კი პრობლემებს ფილტრაციის დროს. ამიტომ, ლუდის წარმოებაში გამოყენებული ჭვავის პროცენტული მაჩვენებელი შედარებით მცირეა.

ჭვავის ალაოს გამოყენებამ შეიძლება შეამსუბუქოს პრობლემა. ალაოს მარცვალი იძლევა ცილის ნივთიერებების ნაწილობრივ დაშლის საშუალებას და ასევე ცვლის სახამებელს, რაც მას უფრო ხსნად ხდის. გამხმარი ჭვავის ალაოს შეუძლია შეცვალოს იგი, რადგან მას აქვს საკმაოდ მუქი ფერი.

არსებობს ჭვავის ალაოს ფერმენტირებული და დაუდუღარი ჯიშები. დუღილი აქ ნიშნავს დუღილს - ამონაყარი მარცვლების შენარჩუნებას მაღალ ტემპერატურაზე გარკვეული დროის განმავლობაში. დუღილის შემდეგ ალაოს აშრობენ, ასევე მაღალი ტემპერატურის გამოყენებით. როგორც წესი, ჭვავის ალაოს ფერმენტირებული ჯიშები გამოიყენება მხოლოდ ლუდის საჭირო ჩრდილის მინიჭების მიზნით; ფერმენტული დაბალი აქტივობა არ იძლევა ფერმენტირებული ჭვავის ალაოს გამოყენებას საბაზისო ალაოს სახით.

ჭვავის ალაო ძირითადად იმპორტირებულიათუმცა, მისი ყიდვა შესაძლებელია იმპორტიორებისგან კრასნოიარსკშიც კი, მაგრამ მხოლოდ დიდი რაოდენობით, არ არის შესაფერისი სახლის მოხარშვისთვის. თუმცა, მოსახლეობაში ლუდის ახალი საინტერესო სახეობების მზარდი პოპულარობით, სიტუაცია შესაძლოა შეიცვალოს.

დაწერეთ თქვენი დამოკიდებულების შესახებ ჭვავის და სხვა უჩვეულო ლუდის მიმართ

რა ღირს ჭვავის ვორტი (საშუალო ფასი 1 ლიტრისთვის)?

მოსკოვი და მოსკოვის რეგიონი.

ჭვავი კლასიფიცირებულია, როგორც ტიპიური მარცვლეული კულტურა, რომელიც გამოიყენება გამაგრილებელი სასმელებისა და ალკოჰოლური სასმელების, ასევე პურის დასამზადებლად. მაგალითად, ჭვავის ფქვილს იყენებენ საცხობში, ხოლო ჭვავის ალაო საჭიროა ხარშვისთვის. გარდა ამისა, სახამებლის მიღება შესაძლებელია ჭვავის მარცვლებიდან და ეს მარცვალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ნედლეული საკვები სპირტის წარმოებისთვის. ამრიგად, ექსპერტები ჭვავის კლასიფიცირებას ახდენენ სოფლის მეურნეობისთვის ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ და, რა თქმა უნდა, ყველაზე ძვირფას მწვანე სასუქ მცენარედ.

ჭვავის ვორტი არის მცენარეული წარმოშობის ნედლეულის, ამ შემთხვევაში ჭვავის ალაოს ექსტრაქციული ნივთიერებების წყალხსნარი, რომლის ძირითადი დანიშნულებაა შემდგომი დუღილი.

ჭვავის ალაო არის მარცვლეულის მარცვალი, რომელიც სპეციალურად ამოღებულია და აშრობს ალაოს დუღილის პროცესში. როგორც წესი, ჭვავის ალაოს გამოიყენება ძალიან გემრიელი ჭვავის კვასის, ასევე ზოგიერთი სახის პურის და ლუდის დასამზადებლად. სხვათა შორის, არყის ან ვისკის (ლუდის მსგავსი) დასამზადებლად ნედლეული არის ალაო (მუქი, ღია და სპეციალური ჯიშები).

ჭვავის ვორტის მოსამზადებლად, თქვენ უნდა შეასრულოთ რამდენიმე ნაბიჯი, რომელიც უხეშად შეიძლება დაიყოს ექვს ნაბიჯად. უპირველეს ყოვლისა, საჭიროა ნაზავი, რომელშიც სხვადასხვა ჯიშის ჭვავის ალაოს შერეული ან შერწყმულია. ამის შემდეგ მარცვლებს აჭყლიტებენ (დაჭყლეტენ), მასას დაფქვავენ, ურევენ წყალს და ადუღებენ. ჭვავის წიწაკის დამზადების შემდეგ ეტაპებზე მიღებულ სითხეს ფილტრავენ, აცივებენ და დუღენ.

გამომდინარე იქიდან, რომ ჭვავის მარცვლის ქიმიური შემადგენლობა მდიდარია ბუნებრივი წარმოშობის სასარგებლო ნაერთების მნიშვნელოვანი რაოდენობით, უძველესი დროიდან ჭვავის ვორტი, ჭვავის ალაოსთან ერთად, გამოიყენებოდა არა მხოლოდ სამზარეულოში, არამედ მედიცინაშიც. ჭვავის ალაოსგან დღემდე ამზადებენ სამკურნალო ნახარშებს და ნაყენებს, რომელთა გამოყენება დადებითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე.

ჭვავის ვორტის უნიკალური სარგებელი მდგომარეობს მის ვიტამინებსა და მინერალურ შემადგენლობაში. ფაქტია, რომ ჭვავის ალაოს ქიმიურ შემადგენლობაში აღმოცენების შემდეგ, რომელიც წარმოადგენს ნედლეულს, წარმოიქმნება ვიტამინებისა და ბუნებრივი ნაერთების კიდევ უფრო დიდი რაოდენობა.

ამრიგად, ჭვავის ვორტის სასარგებლო თვისებებს შორის შეიძლება აღინიშნოს, როგორიცაა იმუნური სისტემის გაძლიერება და სასიცოცხლო პროცესების რეგულირება, რომლებიც მუდმივად ხდება ადამიანის სხეულში. გარდა ამისა, ამ ბუნებრივ პროდუქტს შეუძლია გაზარდოს ადამიანის მოქმედება და დიდი რაოდენობით ვიტამინების E, A და C წყალობით, ჭვავის ვორტი აქვს არა მხოლოდ ზოგადი გამაძლიერებელი, არამედ სამკურნალო ეფექტიც. გარდა ამისა, უნდა ითქვას, რომ საკვები პროდუქტების შემადგენლობაში ჭვავის ვორის რეგულარული მოხმარებით უმჯობესდება მხედველობა და კანის, კბილების, თმისა და ფრჩხილების მდგომარეობა.

ჭვავის ვორტის კალორიული შემცველობა 315 კკალ

ჭვავის ენერგეტიკული ღირებულება (ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების თანაფარდობა - ბჟუ).