Палау неге ботқа болып шығады Күріш бір-біріне жабысып қалмас үшін не істеу керек және бұзылған тағамды қалай түзетуге болады. Дәмді палауды дайындау құпиялары Ұнтақталған палауды қалай дайындау керек - негізгі технологиялық принциптер

Орталық Азияның ең жақсы және әйгілі тағамы, әрине, палау. Ол мың түрлі дайындалады және көптеген жүздеген жылдар бойы әлемнің көптеген елдерінде жеп келеді, тіпті түріктер мұсылман әлемінде қанша қала болса, сонша бұл тағамның рецепті бар деп мәлімдейді. Десе де, палау дайындауда өзін шебер санайтындардың көпшілігі қатты қателеседі.

Егер сіз кез-келген рецептте ауытқымайтын бірнеше негізгі трюктерді білмесеңіз, палаудың орнына ең жақсы жағдайда ет қосылған күріш ботқасы болады. Ал тек нағыз мамандар ғана қалаған түсті ұнтақталған және хош иісті палауды шығарады. Олардың шеберлігі көбінесе отбасылық дәстүрден туындайды және көп жылдық тәжірибе жаңадан келгендердің бәсекеге түсуін қиындатады. Бірақ палау пісіру әлі де таланттан гөрі шеберлік, сондықтан оны үйренуге болады.

Ет таңдау

Палау - ет таңдауға қатаң талаптар қоймайтын тағам. Әрине, классикалық рецепт - қой еті қосылған палау. Және бұл үшін ең жақсы бөліктер иық, кеуде немесе арқа болады. Дегенмен, тағам шошқа немесе сиыр етінен бұзылмайды.

Тіпті тауық палауының да өмір сүруге құқығы бар. Дегенмен, жас жануарлардың еті бұл процесте ең аз қолайлы болатынын білу керек, өйткені рецепт талап еткеннен әлдеқайда аз пісіру уақытын қажет етеді. Бірақ басқа рецепттер үшін аздап қатал сиыр етінің дәмі керемет болады

Күріш таңдау

Қой етімен қатар палауға арналған классикалық күріш Девзира сорты болып саналады. Ферғана алқабында өсіріліп, астық жинамас бұрын лайықты мерзімде ұсталады. Бұл күріштің қызғылт реңкі бар және жарықта мөлдір. Бірақ қолыңызда мұндай күріш жоқ болса, палау рецептінен бас тартудың қажеті жоқ.

Кез келген дерлік өзбек және тәжік сорттары қолайлы, мысалы, огпар немесе дастар. Ешбір жағдайда жасауға болмайтын жалғыз нәрсе - дөңгелек жапон күрішінен немесе ұзын үнді күрішінен палау дайындауды бастау. Біріншісі ыдысты жабысқақ шағылысқа айналдырады, екіншісі ылғалдың қажетті мөлшерін мүлдем сіңірмейді.

Ыдыс-аяқ

Палау - дайындауда ингредиенттер емес, ыдыс-аяқ шешуші рөл атқаратын бірнеше тағамдардың бірі. Сондықтан палауды ұнататындар үйінде қазан деп аталатын жұқа қабырғалы мыс табаның болғаны абзал. Бірақ бұл бәрі емес. Қазанның пішіні сіз пісіретін пештің түріне сәйкес келуі керек.

Мысалы, жартылай шеңберлі түбі газға, ал жалпақ түбі электрге жарамды. Толығымен кәсіби палау үшін сіз Қазанды тыңдауыңыз керек. Ол қаншалықты қатты болса, нәтиже соғұрлым жақсы болады. Айтпақшы, палауды отқа пісіретін болсаңыз, тегіс бетке орнатуға болмайтын дөңгелек түбіндегі қабырғалары бөлек қазандық қажет.

Дайындық

Палаудың барлық рецептерінің маңызды ерекшелігі - олар табаны отқа қыздырудан немесе тіпті ингредиенттерді кесуден басталмайды. Ең бастысы - күрішті мұқият дайындау. Күріште өте көп мөлшерде крахмал бар, тіпті палау үшін арнайы өсірілген сорттарда да. Мұндағы амал - артық крахмалды алдын ала кетіру және алып тастауға болмайтындарын түзетіп, ыдыстың жабысқақ және жұмсақ болуына жол бермеу. Мұны істеу үшін күрішті алдымен астынан ағып жатқан су толығымен мөлдір болғанша жуады. Содан кейін күрішті жылы, аздап тұздалған суды құйып алу керек. Бұл пішінде оны қазанға салу уақыты келгенше күту керек.

Негізгі трюктар

Палаудағы әрбір ингредиенттің белгілі бір талаптары бар және сіз оларды неғұрлым қатаң сақтасаңыз, нәтиже идеалға соғұрлым жақын болады. Сіз оларды мүлдем елемейтін болсаңыз да, палау да жұмыс істейді. Рас, бұл сіздің жаныңызды сатқыңыз келетін нақты нәрсе болмайды. Сонымен, палаудағы сәбіз жас және тым жарқын болмауы керек. Тәтті сәбіз әдетте палаудың жалпы көлемінің төрттен бірін алатынын ескерсек, тағамды қантты ете алады. Тағы бір маңызды мәселе - май жоғары температураға жеткенше қазанға ештеңе қоймаңыз. Мұны одан көтерілетін әлсіз тұман арқылы түсінуге болады. Сәбіздің тұтастығын бұзбау үшін көкөністерді өте мұқият араластыру керек.

Классикалық палау рецепті

Құрамы:

• 0,5 кг қой еті
• Өзбек сорттарының 0,5 кг күріш
• 0,5 кг пияз
• 0,5 кг сәбіз
• 50 г өсімдік майы немесе май құйрық майы
• 2 бас сарымсақ
• Зира дәміне қарай

Дайындық:

Қой етін кішкене кесектерге кесіп, майы бар жақсылап қыздырылған қазанға салыңыз. Пиязды салыстырмалы түрде үлкен текшелерге кесіңіз және сәбізді ұзын кесектерге кесіңіз. Ет қызарғанша қуырылған кезде, оған көкөністерді қосыңыз - алдымен пияз, содан кейін сәбіз. Пияз мөлдір болып, сәбіз бүкіл массаға түс бергенде, етден 1 см жоғары болатындай етіп қазанға қайнаған суды құю керек. Осы кезде қолыңызда ұсақталған тұз бен зире қосыңыз.

Су қайтадан қайнаған кезде, отты азайтыңыз. Ет үстіндегі судың біразы қайнап кеткен соң, бұрын жеті суға жуылған күрішті қосуға болады. Еттің үстіне күрішті қойғаннан кейін оған үстіңгі қабығынан тазартылған сарымсақ бастарын жабыстырыңыз. Қазанға күрішті жауып, біркелкі қайнатуға жеткілікті су құйыңыз. Палауды қақпақпен жауып, отты ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз. Араластырмай немесе қақпақты ашпай 40 минут қайнатыңыз.

Күріш – Құдайдың шынайы сыйы. Бұл бірегей астық жер бетіндегі бірнеше миллиард адамды тамақтандырады және олардың негізгі тағамы болып табылады. Өндіріс көлемі бойынша күріш дәнді дақылдар арасында жүгері мен бидайдан кейін үшінші орында.

Күріштің пайдасы туралы

Күріштің артықшылығы сөзсіз және бұрыннан дәлелденген – оның құрамында оңай сіңетін күрделі көмірсулардың 80% -дан астамы бар және глютенсіз (бұл ақуыздар арасындағы ең күшті аллерген). Сондықтан күріш қант диабеті, жүрек ауруы, бүйрек ауруы және зат алмасуы бұзылған адамдар шексіз мөлшерде жеуге болатын жалғыз ботқа болып табылады. Және назар аударыңыз, күріш негізгі азық-түлік өнімі болып табылатын Азия елдерінде бидай наны негізгі тағам болып табылатын елдерге қарағанда семіз адамдар 7-8 есе аз.

Сорттары мен түрлері

Әлемде күріштің көптеген сорттары бар. Бүгінгі күнге бөлінді 20 ботаникалық түр, 155 сорт және 8000-ға жуық ауылшаруашылық сорттары. Бірақ бізге тек дәннің пішіні мен өлшеміне негізделген біліктілік қажет: дөңгелек, орташа дәнді және ұзын дәнді. Сондай-ақ күрішті өңдеу әдісі: бізден тазартылмаған (жылтыратылған, қоңыр, жабайы) күрішті, жылтыратылған және бумен пісірілген күрішті сатып алуға болады.

Ең пайдалысы қоңыр түсті, бірақ ол қымбат (әдеттегіден 4-5 есе), және оны қалай дұрыс дайындау керектігін бәрі біле бермейді. Аршылмаған күріш әрқашан ұнтақ болып шығады, бірақ азиялық аспаздар сияқты гарнир немесе палау үшін жылтыратылған түрлерді алу үшін сіз кейбір құпияларды білуіңіз керек.

Олармен өзбек мейрамханасының аспаздарының бірі бөлісті. Анвардың айтуынша, ең арзан күріштен (табиғи, әрине, қытайлық пластик емес) сіз дәмді ұнтақталған ботқа жасауға болады. Міне, оның кеңестері.

Жұмсақ күрішті қалай дайындау керек

Не керек:

• 1 кесе күріш
• 2 стакан су
• 50 г сары май
• 1 шай қасық тұз

Дайындық:

Анвар күріш пен қарақұмық үшін құрғақ дәнге қарағанда екі есе көп суды пісіру керек деген темірдей ереже екенін бөлек атап өтті.

1-қадам: Шаю

Міндетті қадам, су толығымен мөлдір болғанша шаю керек. Дәнді сумен толтырып, оны бірнеше рет қолыңызбен араластырып, суды толығымен ағызып, таза сумен толтыру керек. Жоғары сапалы күріш үшін 3-4 рет жеткілікті, бірақ арзан күріш үшін оны 10 рет жууға тура келеді.

2-қадам: Суландыру

Сіңдіру уақыты - кем дегенде 2 сағат, 12-ге дейін (кешкі-таңертеңгілік, таңертең-кешке).

3-қадам: қайтадан шайыңыз

Күріш сіңдірілген суды ағызып алу керек, ал дәнді қайтадан 2-3 рет жуу керек. Астық бастапқы көлемінен бір жарым есе үлкен болады.

4-қадам. Пісіру

Күрішті қалың қабырғалары бар немесе кем дегенде түбі бар ыдыста пісірген жөн. Дайындалған астықты сумен құйып, жоғары отта 3 минут пісіріңіз. Соңында тұз бен май қосып, араластырыңыз, отты өшіріңіз.

5-қадам: Пісу

Ботқаны қақпақпен жауып, 30 минутқа қалдырыңыз - содан кейін ол өз жағдайына жетеді.

Осымен болды! Сіз ұнтақталған, шырынды және керемет дәмді күріш гарнирін аласыз. Тұз және май қосқанда, сіз сондай-ақ бір шымшым карри немесе куркума қосуға болады - осылайша біз Таиланд пен Үндістанда өте танымал нағыз сары күрішті аламыз.

* Сәбізді ұзын жолақтарға кесу керек және ешбір жағдайда үгітпеу керек. Ұзындықтан асып кетуден қорықпаңыз, сабан неғұрлым ұзақ болса, палау соғұрлым дәмді болады.

* Палаудың ең жақсы ыдысы – қалың шойын таба, терең және қалың таба, шойын қазан. Кез келген нұсқада - тығыз жабылатын қақпақпен.
* Зырвак пісірудің ортасына тұз бен дәмдеуіштерді қосқан дұрыс (шығыс халықтары ет, сәбіз, пияздан жасалған «киім» деп атайды).

*Қақпақты қанша ашып, табаға қарағыңыз келсе де, рецепт нұсқағанша мұны жасамаңыз. Және ешбір жағдайда пісіру кезінде табада етті күрішпен араластырмаңыз, тек қызмет көрсету алдында!

* Егер сіз асықпасаңыз, палау табасын көрпеге орап, 30-60 минутқа қалдырыңыз - ол одан да дәмді болады.

Өзбек палауын кезең-кезеңімен дайындау:

1. Жарты сақинаға кесілген пиязды ыстық өсімдік майына салыңыз. Алтын қоңырға дейін қуырыңыз.
2. Ірі туралған сиыр етін қосыңыз (текшелерде)
3. Дөрекі туралған сәбізді (таяқшаларға) салыңыз. Тұз қосып, жақсылап қуырыңыз.
4. Қайнаған суды құйып, сәбізді 3-4 см жауып, отты азайтып, баяу отта зирвакты (палау сорпасы деп аталатын) пісіріңіз. Мен өз тәжірибемнен айта аламын, зирвак неғұрлым ұзақ пісірілсе, палау соғұрлым дәмді және хош иісті болады.
5. Күріш – ең маңызды ингредиент. Сіз девзира және кунджара сияқты қатты сорттарды сатып алуыңыз керек. Бірақ мен Ресейде мұндай сорттар бар-жоғын білмеймін, сондықтан ұзын астықты алыңыз. Оны жібітудің қажеті жоқ, тым болмаса мен жасамаймын, өйткені біздің отбасымыз ұнтақталған палауды жақсы көреді. Оны мұқият сұрыптап, шайыңыз.
6. Назар аударыңыз! Қазанға күрішті қоспас бұрын, тұз үшін зирвактың дәмін көріңіз. Ол әдетте сорпаға салатыннан көп болуы керек. Анау. артық тұздалған, өйткені күріш тұзды сіңіреді. Әйтпесе, палау жұмсақ болады.

7. Күрішті біркелкі құйып, қайнаған суды абайлап құйыңыз, ол 2 см-ге жабылады.Отты қосып, күріш суды сіңіргенше күтіңіз. Содан кейін біз күрішті қазанның ең түбіне дейін тесіктер жасаймыз. Ағаш қасықтың сабымен 5-6 жерден жасаймын. Бұл судың тез сіңуі және зирвактың күйіп қалмауы үшін. Біз саңылаулардағы мазмұнды қарастырамыз, оларды мезгіл-мезгіл тесуді ұмытпаймыз. Егер олардағы сұйықтық бұлыңғыр болса, бұл судың толығымен қайнамағанын білдіреді, ал егер сұйықтық жарқыраса, бұл май. Бұл сіз отты минимумға дейін қауіпсіз түрде азайта аласыз, күрішті үйіндіге жинай аласыз, үстіне зире себіңіз және қақпақты жабыңыз.

8. Уақытты атап өтеміз - 20 минут (бұл ережеге сәйкес). Бірақ мен палауды баяу отта 15 минутқа қалдырдым. Мен оны өшіремін, оны жақсылап араластырамын және оны қайтадан 10 минутқа қоямын.

Ал өзбек палауы дайын. Ас болсын!!!

P.S. Қаласаңыз, палауға сарымсақ, бөріқарақат, ноқат және айва қосыңыз. Ал көктемнің келуімен олар каватэкеге палау жасайды. Бұл жас жүзім жапырақтарына оралған тартылған ет. Бұл керемет дәмді және қышқыл болып шығады.

Палау - өзбек асханасының өте қарапайым және сүйікті тағамы. Оны дайындаудың көптеген нұсқалары бар. Әрбір үй шаруасындағы әйел ұнтақталған палауды қалай дайындауды білуі керек және оны жасауды үйренуі керек, өйткені бұл ғана «шынайы» болып саналады. Классикалық палау күріш пен қой етінен қазандықта дайындалады, бірақ біздің шындықта «бестікті» пісіруден аулақ болуға болады.

Ұнтақталған палауды дайындаудың құпиялары

Нағыз палау хош иісті, дәмді және ұсақталған болуы керек. Бұл параметрлерге келесі факторлар әсер етеді:

• күріш сорты;
• ет түрі;
• палауды дайындау кезіндегі температуралық жағдайлар.

Палау үшін қандай күріш қолайлы?

Күріш палаудың негізі болып табылады. Қандай астықтың жақсы екенін біле отырып, сіз ұнтақталған палауды қалай дайындау керектігін білесіз. Ол үшін қысқа дәнді және ұзын дәнді сорттар қолайлы: Девзира, Басмати, Жасмин.

Бумен пісірілген түрлерін де пайдалануға болады. Олардың классикалық күріш дәндерінен жалғыз айырмашылығы - олардың қанық емес дәмі. Жарманың құнына мән бермеңіз. Төмен бағадағы қатты күріш палау үшін элита түрлері сияқты жақсы.

Күрішті қалай дұрыс өңдеу керек?

Дәннің түрінен басқа оларды өңдеу тәсілінің де маңызы зор. Палау үшін күріш келесідей дайындалады:

1. Дәндерден ағып жатқан су толығымен мөлдір болғанша сұрыптап, мұқият шайыңыз.
2. Күріш көп мөлшерде жылы сумен құйылады.
3. Палауды дайындау процесінде күрішті етке пияз бен сәбізбен салып, мұқият тегістейді.
4. Қазан қабырғасының бойымен палауға суды ақырын құйыңыз. Ол астық деңгейінен 1,5-2 см жоғары болуы керек.
5. Әрі қарай, пештегі жылуды барынша арттырыңыз. Қазанды қақпақпен жабуға рұқсат етіледі, бірақ тек 1 минутқа ғана, су тезірек қайнап, май жоғарыға қалқып кетеді.
6. Кейінгі пісіру кезінде, су буланған кезде, май баяу батып, күріштің әрбір дәнін сіңіріп, орап алады.

Пісіру процесінде ештеңені араластырмаңыз. Күріштің дайындығы келесідей тексеріледі: ең шетінен дәндерді сәл итеріп, судың қалғанын тексеріңіз. Ол болмауы керек. Дәндерді көріңіз - олар қытырлақ болмауы керек.

Барлығы жоспарға сәйкес жүріп, қалған су булануға жақын болғанда, күрішті дайындаудың келесі кезеңіне өтіңіз:

1. Оттық жалынын орташа-төмен етіп қойыңыз.
2. Су толығымен буланғанша күтіңіз және қызуды бірден ең төменгі параметрге дейін азайтыңыз.
3. Енді қазанды мүмкіндігінше мықтап қақпақпен жабыңыз.
4. 20-25 минуттан кейін ашыңыз, барлығын жақсылап араластырыңыз және ол дайын.

Енді сіз күріш ұнтақталған болуы үшін палауды қалай дайындау керектігін білесіз. Егер сіз нұсқауларды әдістемелік түрде орындасаңыз, ол дәл солай болады.

Палау үшін қандай етті қолданған дұрыс?

Нағыз палау үшін ең жақсы ет - қой еті. Оның үстіне ересектердің етін қолданған дұрыс. Целлюлозадан басқа, қабырғалары бар арқаның бірнеше бөлігін алған жөн. Тұқымдарды тұзбен себіңіз және шамамен 15 минутқа қалдырыңыз. Целлюлоза шамамен 1,5 см кесектерге кесіледі.

Бүгінгі күні қой еті жоқ бірдей дәмді балама тағамды дайындаудың көптеген жолдары бар. Төмендегі рецепттерден шошқа, тауық етінен ұнтақталған палауды, сондай-ақ баяу пеште дәмді палауды қалай дайындау керектігін білесіз.

Шошқа еті қосылған нағыз палау

Бұл хош иісті ұнтақталған палау дастарханыңызды безендіреді.

Құрамы:

• 700 г аздаған майы бар шошқа мойыны;
• 600 г күріш;
• 150 мл өсімдік немесе зәйтүн майы;
• 2 пияз;
• 2 сәбіз;
• 2 бас сарымсақ;
• дәміне қарай тұз, қара бұрыш;
• 1 шымшым зире.

Дайындық:

1. Оттықтың жалынын мүмкіндігінше күшті етіңіз. Майды қазанда қыздырыңыз - одан әрең байқалатын түтін шығуы керек.
2. Алдымен пиязды қуырыңыз, ол алтын, қанық түске ие болғанша күтіңіз.
3. Етті қойыңыз.
4. Сәбізді ет бетіне таратыңыз. 2-3 минут күтіп, ақырын араластырыңыз.
5. 10-15 минут қуырыңыз.
6. Оттықтың жалынын орташа деңгейге дейін азайтып, зире қосыңыз.
7. Суды ингредиенттерден 1,5-2 см жоғары етіп құйыңыз.
8. Сарымсақтың тұтас бастарын қосыңыз.
9. Қоспа қайнаған кезде отты азайтып, 40 минут қайнатыңыз.Қазанның қақпағын жабуға болмайды.
10. Содан кейін жалынды мүмкіндігінше күшті етіп, палауды тұздаңыз.
11. Күрішті қосып, тегістеңіз, жарты сағаттай күтіңіз, бәрін араластырыңыз және оны үлкен, әдемі ыдысқа салыңыз.

Тауық қосылған жұмсақ палау

Тауықпен пушистый күрішті қалай дайындау керек - бұл әрбір үй шаруасындағы әйелді қызықтыратын сұрақ, өйткені көбінесе соңы ет қосылған ботқаны еске түсіреді. Бірақ, егер сіз пісіру рецептін қатаң ұстанатын болсаңыз, тауық еті қосылған нағыз ұсақталған палауды жасау қиын емес.

Құрамы:

• 1 ас қасық. палауға арналған күріш;
• 400 г тауық еті;
• 2 пияз;
• 2 үлкен сәбіз (қызыл, піскендері жақсы);
• 1 үлкен сарымсақ басы;
• 1 ас қасық. су;
• 3 ас қасық. л. зәйтүн майы;
• 1 ас қасық. л. ұсақ тұз;
• 4 г зире.

Дайындық:

1. Ыдысқа майды қыздырып, пиязды қызарғанша қуырыңыз.
2. Тауық етін қосыңыз, 5 минут қуырыңыз (жылу жоғары болуы керек).
3. Көкөністерді қойыңыз: сарымсақ, сәбіз, зире. Қызуды азайтпай, тағы 7 минут қуырыңыз.
4. Күрішті үстіне қойыңыз, су құйыңыз.
5. Содан кейін палауды орташа температурада су толығымен буланғанша пісіріңіз.

Мультипісіргіштен ұнтақталған палау

Егер сіз баяу пеште ұнтақталған палауды қалай дұрыс дайындау керектігін әлі білмесеңіз, бұл рецепт міндетті түрде пайдалы болады.

Құрамы:

• 500 г ет (шошқа, тауық, сиыр, бұзау немесе қой еті);
• 1 көп кесе қатты күріш;
• 1 ас қасық. су;
• 3 ас қасық. л. зәйтүн немесе өсімдік майы;
• 1 пияз;
• 1 үлкен сәбіз;
• 1 шай қасық. тұз;
• 1 шай қасық. зире.

Дайындық:

1. Мультипісіргіш ыдысқа май құйыңыз, етті салып, «Қуыру» немесе «Пісіру» функциясын қосу арқылы қуырыңыз. 10 минуттан кейін көкөністерді қосыңыз.
2. Тағы 10 минут қуырыңыз, содан кейін күріш дәндерін қосыңыз. Үнемі араластыра отырып, барлық ингредиенттерді 10-13 минут қуырыңыз.
3. «Бұқтыру» немесе «Палау» опциясын қосыңыз, ыдысқа су құйыңыз, дәмдеуіштер мен тұз қосып, шамамен 40 минут пісіріңіз.

Көріп отырғаныңыздай, ұсақталған палауды дайындау соншалықты қиын емес. Ең бастысы - кейбір нәзіктіктерді білу және тағамды жасаудың әрбір кезеңіне жеткілікті назар аудару. «Дұрыс» уақытты және барабар температура жағдайларын сақтау бірдей маңызды. Ал сіздің палауыңыз оның өзбек прототипінен жаман болмайды.

Шығыста палау пісіруді бәрі біледі. Бірақ ерекше күні ең жақсы тағамды дайындау үшін шеберлер әлі де шақырылады. Мерекелік палау жасау әрқашанда қасиетті рәсімнің бір түрі болғандықтан, ол өнерге жақын. Бірақ біз мүсінші болмаймыз, біз қазанды жағуды үйренгіміз келеді. Сондықтан, біз сізге ботқа ұқсамайтын және ондағы барлық нәрсе теңдестірілген және теңдестірілген толығымен қалыпты палауды қалай дайындау керектігін айтамыз. Ол бір-біріне жабыспауы үшін және Орталық Азиядағы аспаздар сияқты жеңіл және ұсақтау үшін қандай нәзіктіктерді білу керек?

Неліктен палау ботқа сияқты тұтқыр болып шығады?

Палау әбігерге шыдамайды. Сондықтан, уақытыңыз аз болса немесе көңіл-күйіңіз болмаса, оны қолға алмағаныңыз жөн. Бұл тағамды дайындаудың құпиялары бірінші көзқараста ғана күрделі, ал егер сіз процестің физикасы мен химиясын білсеңіз, онда бәрі бірден болмаса, бірнеше әрекеттен кейін нәтиже береді.


Дәмі, хош иісі және түсі пияздың қуырылуына, сәбіздің түсі мен мөлшеріне және көкөністерді қуыратын майға байланысты. Бірақ тек дұрыс күріш жабысқақтықты немесе ұсақтауды көбірек анықтайды.

Тағамның сәтті болуы үшін күрішті сатып алу кезінде белгілі бір шарттарды сақтау маңызды:

• крахмалды емес күрішті таңдаңыз - рисоттоға арналған күріш жұмыс істемейді, өйткені ол бастапқыда жабысқақ және тұтқыр болуға арналған;
• жарманы жақсылап шаю керек;
• Қосар алдында күрішті жібітіңіз.

Маңызды шарт: артық пісіргеннен гөрі шала пісірген жақсы. Ұзақ термиялық өңдеу палауды ботқа тәрізді етеді, бұл күрішке де, сәбізге де қатысты.

Сондықтан суды өте мұқият құйып алу керек, қажетінен артық құйып, сұйықтықты буландырғаннан гөрі, оны бөліктерге бөліп, қажетінше қосқан дұрыс.

Енді пісіру процесінде күрішпен не болатыны туралы көбірек білейік.

Неліктен күріш бір-біріне жабысады?

Өзбекстанда палаудың 120-ға жуық түрі бар дейді өзбек асханасының мамандары. Әдетте, әрбір ірі қаланың өз рецепті бар. Жан-жағынан тау жоталарымен қоршалған Ферғана аңғары күріш өсіруге өте қолайлы. Ал күріштің белгілі бір аймақта қалай тамыр алғанына байланысты бұл негізгі тағамды дайындау мәдениеті қалыптасты.

Жергілікті рецепті қандай болса да, өзбек палауы әрқашан жеңіл болуы керек, осылайша күрекпен тартқанда саңылаулары бар қасықтан ұшып кетеді және ауыр бөлікке жиналмайды.

Ол тоқаш болмаса, тұтқыр болуы мүмкін емес. Ондағы күріш бір уақытта ұсақталған және сәл жабысқақ болуы керек. Неліктен жабысқақ? Өйткені өзбектер оны дәстүр бойынша қолмен немесе төтенше жағдайда қасықпен жейді. Ал қолыңызбен тек бір-біріне жабысатын нәрсені ғана ала аласыз. Күріш ұнтақ және сәл жабысқақ болу үшін қалай тепе-теңдікті сақтауға болады?


Өзбекстанда күріш мүлдем басқаша өседі, сондықтан тарихи түрде рецепттер әртүрлі салаларда өздерінің сорттары үшін пісіру технологиясын таңдап ойлап табылды. Ал бұл технология жарманың су мен майды сіңіру қабілетіне негізделген болатын. Және, әрине, сорттың крахмалдылығы ескерілді. Күріштегі крахмал неғұрлым аз болса, тағам соғұрлым дұрыс және ұсақталып шығады.


Күрішті дұрыс таңдау - жақсы палаудың міндетті шарты. Көптеген Краснодар бумен пісірілген немесе қарапайым дөңгелектен дайындалады. Бұл өте дәмді болып шығады. Бірақ егер сіз оны қажетінше дайындағыңыз келсе, онда нарықта dev-jeera сортын іздегеніңіз жөн.

Бұл қызғылт борозда тозаң-қоңыр күріш палау үшін өте қолайлы.

Оның құрамында қиыршық тастар, қоқыс және шаң болуы мүмкін, бірақ оны сұрыптап, жуып, жақсылап сіңіргеннен кейін дәмі теңдесі жоқ болады, сондықтан нәтиже іздеуге тұрарлық.


Палаудағы күріш неге бір-біріне жабысып, жабысқақ болады? Өйткені оның құрамында өте көп крахмал бар, ол қыздырылған кезде күріш дәндерін паста тәрізді біріктіре бастайды. Әрине, сіз барлық крахмалды жууға болмайды және қажет емес. Беткі шаңды кетіру үшін жарманы жақсылап шайып, содан кейін оны сіңіру жеткілікті.


Бұл үшінші маңызды тармақ. Беткі кірді жуып, қоқыстарды алып тастағаннан кейін, күрішті жабатын ұнтақ немесе крахмал ұнын мүмкіндігінше жуу үшін күрішті суға батырасыз. Енді мұның қалай жасалатыны туралы егжей-тегжейлі сөйлесейік.

Күріш бір-біріне жабысып қалмас үшін палауды қалай дайындау керек

Не істеу керек - палау ботқа сияқты болды ма? Мәселені қалай түзетуге болады?
Әттең, амал жоқ, оны шыққандай жеп, болашаққа қарапайым ережелерді үйрену ғана қалды. Палаудың бір-біріне жабыса бастауының себептері өнімдердің дұрыс дайындалмауынан болды.

Бірақ егер сіз судың тым көп екенін көрсеңіз, ол әлі де қазанның түбінде қалады, ал күріш толығымен піскен болса, оны отта бұдан былай ұстамаңыз, оны өшіріңіз. Қақпақпен жабыңыз және күтіңіз.

Суды сіңіру керек. Егер су тым көп болса, онда ештеңе істеу мүмкін емес - оны буландырыңыз. Күріш бәрібір дәмді болады, ал сіздің күш-жігеріңіз текке кетпейді. Келесі жолы нағыз палау пісіріңіз.

Ұнтақталған палауды дайындаудың құпиялары

Дұрыс шаю жылы суды пайдалануды қамтиды. «Мен оны шайып, ағын сумен толтырамын. Дұрыс па?» – деп жиі сұрайды тәжірибесіз үй шаруасындағы әйелдер.

Егер су таза, хлорсыз немесе тотсыз болса, онда сіз ағынды суды пайдалануға болады.

Егер су сапасыз болса, онда қалыпты ауыз суды қыздырып, онымен шайған дұрыс. Айтпақшы, күрішті суық сумен жууға болады, бірақ кір мен шаңды жылы суда тазартқан дұрыс.

Жібіту

Жуылған күрішті жібіту керек. Судың температурасы шамамен 60 градус. Судағы күрішті қолдарыңызбен мезгіл-мезгіл көтеру арқылы сіз ағызуды қажет ететін лайлануды тудырасыз. Осылайша сіз суда бұлтты қоспа қалмайынша қажетсіз крахмалды жуасыз.

Ешбір жағдайда малынған және ағартылған күрішті қолыңызбен сүртуге болмайды. Ол нәзік, сіз оны жай ғана сындырасыз, бұл қайнау мен жабысқақтыққа әкеледі.

Тағы бір кеңес: бірден көп су құймаңыз, «күріштің үстіне жұп саусақ» салмаңыз! Өйткені әркімнің саусақтары әртүрлі, қазанның ені де, қазандағы күріштің тығыздығы да әртүрлі болуы мүмкін. Сондықтан май мен су аздап тығыздалған күріштің үстіне ойық қасықпен сәл ғана шығып тұратындай етіп құйыңыз. Қажет болса, оны кейінірек қосқан дұрыс.


Сіз қатты күрішті алуыңыз керек. Бірақ егер сорт жұмсақ болса, ол суланған кезде сумен жеткілікті қаныққан болады, оны аздап пісіру ғана қалады. Мысалы, Авангард сияқты сортты піскеннен гөрі, аздап пісіріп, палау жететіндей етіп қақпақтың астында қалдырған дұрыс.