Энэ бүлгийн бяслаг нь үйлдвэрлэсэн бяслагны ихэнх хувийг бүрдүүлдэг. Жин, хэмжээнээс хамааран тэдгээрийг ихэвчлэн том, жижиг гэж хуваадаг. Технологийн онцлог, амт чанараас хамааран тэдгээрийг дараахь төрлүүдэд хуваана.

Хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслаг

Эдгээр бяслагийг үйлдвэрлэхийн тулд органолептик шинж чанар, хүчиллэг чанар, цэвэршилтийн зэрэг, бактерийн бохирдлын хувьд өндөр чанартай сүүг ашигладаг. Энэ төрлийн бяслагыг ихэвчлэн уулын нуга бүхий газруудад үйлдвэрлэдэг.

Энэ бүлэгт: Зөвлөлт, Швейцарь, Швейцарийн блок, Алтай, Кубан, Украин, Карпат, Бийск, уул, Москва, хув болон бусад орно.

- мезофил ба термофиль сүүн хүчлийн стрептококк, сүүн хүчлийн нянгаас бүрдсэн бактерийн стартер өсгөвөр ашиглах;

- бяслаг боловсорч гүйцсэн үед пропион хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг ашиглах, идэвхтэй пропионы хүчил исгэх;

- хоёр дахь халаалтын температур нь бяслагны төрөл, үр тарианы усгүйжүүлэх чадвараас хамаарч 47-58 хэм байна;

дарсны дараа бяслагны чийгшил буурах (38-аас 42%);

боловсорч гүйцэх үе шат бүрт бяслагны массын идэвхтэй хүчиллэг байдлын тодорхой түвшин:

5.50…5.80 – дарсны дараа бяслагт;

5.30...5.35 – гурван өдрийн хугацаанд;

5.50... 5.70 – нас бие гүйцсэн;

бяслаг дахь давсны агууламж буурсан (1.2-1.8%);

боловсорч гүйцэх явцад хэд хэдэн температурын горимыг ашиглах: 10 ... 12 o C, 17 ... 18 o C, 22 ... 25 o C.

Тэдний үйлдвэрлэлийн үйл явц нь нарийн ширхэгтэй үр тариа үйлдвэрлэх, хоёр дахь халаалтын өндөр температур, давхаргаас цутгах, шахах, удаан боловсорч гүйцсэнээр ялгагдана.

Швейцарийн бяслаг Тэдгээрийг голчлон бэлчээрийн үед сүүнээс гаргаж авдаг бөгөөд энэ нь цэвэр, хий үүсгэгч бактеригүй байх ёстой. Шинэ сүүний коагуляцийг нэмэгдүүлэхийн тулд боловсорч гүйцсэн сүү (10-15%), түүнчлэн сүүн хүчлийн саваа, пропионы хүчлийн бактери нь том, тогтмол хэлбэртэй нүд, ердийн хэв маягийг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг. Эдгээр бяслаг нь 6 сарын турш боловсордог.

Гадаад төрхөөрөө Швейцарийн бяслаг нь 50-100 кг жинтэй том, бага цилиндр юм. Царцдас дээр хүчтэй, үрчлээгүй, бяслаг дарсан серпянка даавууны хэвлэмэл тод харагдаж байна. Гадаргуу дээр хуурай саарал цагаан бүрэхийг зөвшөөрдөг. Нүд нь том, дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй байдаг. Амт нь амтат амттай (халуун ногоотой) бяслагны нарийн үнэртэй.

Зөвлөлтийн бяслаг . Үйлдвэрлэлийн технологийг 1932 онд Алтайд боловсруулсан; Энэ нь тэгш өнцөгт баар хэлбэртэй байдаг. 11-18 кг жинтэй. Боловсорч гүйцсэн хугацаа нь 4 сар боловч 6-8 сартайд хамгийн сайн чанартай байдаг. Амт нь Швейцарийнхаас бараг ялгаагүй.

Москвагийн бяслаг - Зөвлөлтийн төрөл бүрийн. Энэ нь шар өнгийн парафины хольцоор бүрсэн өндөр цилиндр хэлбэртэй байдаг. Толгойн жин - 6-8 кг. Бяслаг зурах– нүд нь Зөвлөлтийнхтэй ижил хэлбэр, хэмжээтэй, гэхдээ илүү сийрэг зайтай.

Алтайн бяслаг Энэ нь жижиг хэмжээтэй Швейцарьтай төстэй, бага цилиндр бөгөөд 12-18 кг жинтэй. Тэр жижиг нүдтэй. Үнэр, амт нь Швейцарьтай ойролцоо. Боловсруулах хугацаа нь дор хаяж 4 сар байна.

Кубан бяслаг шугаман үйлдвэрлэлд зориулагдсан стандарт цилиндр хэлбэртэй бяслагыг хэлнэ. Энэ хэлбэрийн бяслаг нь сортуудад хуваагддаггүй. Зөвлөлттэй ойрхон. Том, сийрэг нүд нь 1.5-аас 2 см-ийн диаметртэй цилиндрийн жин 10 кг хүртэл байдаг.

Бийский бяслаг Энэ нь дөрвөлжин суурьтай, бага зэрэг гүдгэр хажуугийн гадаргуутай блок юм. Бяслагны жин 8-11 кг.

Уулын бяслаг Бийсктэй ижил хэлбэртэй. Бяслагны жин 7.5-аас 9.0 кг хүртэл.

Уулын сараалжтай бяслагамтлагч болгон ашигладаг. Эдгээр бяслагыг нунтаг болгон нунтаглаж эсвэл grater ашиглан бутлана. Тэдгээр нь 8-10 кг жинтэй стандартчилагдсан цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Тэд хурц амт, үнэртэй, өтгөн, хатуу тууштай байдаг. Хутгатай зүсэх нь бараг боломжгүй юм.

Энэ нь нэр төрөл, үйлдвэрлэлийн хэмжээгээрээ дарагдсан бүтээгдэхүүний хамгийн том бүлэг юм.бяслагТэдний дунд Голландын бүлгийн хатуу бяслаг (Кострома, Пошехонский, Ярославль гэх мэт); сүүн хүчлийн исгэх өндөр түвшинтэй бяслаг (Орос, Чеддар); сүүн хүчлийн бактери, гадаргуугийн салстын микрофлорын оролцоотойгоор боловсорсон бяслаг (Латви).

Голланд төрлийн бяслагны бүлэг

Энэ бүлэгт: Кострома (том ба жижиг), Голландын дугуй, Голландын бар, Пошехонский, тал хээр, Ярославль, Ярославль нэгдсэн, Эстони, Станиславский, Буковинский, Днестр, Углич, хойд, Сусанинский гэх мэт.

Энэ бүлгийн бяслагны онцлог шинж чанарыг тодорхойлдог гол хүчин зүйлүүд нь дараахь зүйлүүд юм.

- Днестр, Сусанинскийн бяслаг, Станиславский бяслаг - ацидофилийн савханцар, Эстони бяслаг - биологийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд гол төлөв мезофил (зарим зүйлийн хувьд) ба термофиль сүүн хүчлийн стрептококкоос бүрдсэн бактерийн эхлэлийг ашиглах;

- хоёр дахь халаалтын температур нь бяслагны төрөл, үр тарианы усгүйжүүлэх чадвараас хамааран 36-аас 42 хэм хүртэл;

- дарсны дараа бяслагны чийгшлийг 43-48% байлгах;

- боловсорч гүйцэх үе шат бүрт бяслагны массын идэвхтэй хүчиллэг байдлын тодорхой түвшин:

- 5.50...5.60 - дарсны дараа бяслагт;

- 5.20...5.25 - гурван өдрийн хугацаанд;

- 5.10... 5.40 - хугацаа дуусахад;

- бяслаг дахь хоолны давсны дунд зэргийн агууламж (1.5-аас 2.5%), зарим төрлийн (Днестр, Сусанинский) давсны агууламж буурсан;

- боловсорч гүйцэх явцад хэд хэдэн температурын горимыг ашиглах: 10...12 o C, 14...16 o C, 10...12 o C.

Голланд бяслаг 19-р зууны 20-иод онд Орос улсад үйлдвэрлэгдэж эхэлсэн. Дотоодын технологи нь Голландад нэвтрүүлсэн технологиос арай өөр юм. Бяслаг нь бөөрөнхий хэлбэртэй, 1.8-2.5 кг, "лилипут" - 0.4-0.5 кг, том блок бяслаг - 2.5-6 кг жинтэй үйлдвэрлэдэг. Энэ нь 2-2.5 сартайд боловсорч гүйцсэн гэж тооцогддог, "Lilliputian" - 35 хоногийн дараа, харин 6-8 сар хүртэл боловсорч гүйцсэн үед амт нь илүү тод, хурц болдог; Сайн чанарын үзүүлэлт нь бяслагт нулимс үүсэх явдал байж болно. Энэ нь удаан хугацааны бяслагт (3-3.5 сараас дээш) илэрдэг. Бяслаг нь зөвхөн хэлбэр дүрсээрээ бус химийн үзүүлэлтээрээ ялгагдана: дугуй бяслагыг 50% -иас багагүй өөх тос, 43% -иас ихгүй чийгтэй, блок бяслагыг 45% өөх тос, 44% -иар үйлдвэрлэдэг. чийг. Бяслагны царцдас нь гөлгөр, нимгэн, шар эсвэл улаан өнгөтэй, лавтай байдаг. Хоёр дахь халаалтын бага температураас болж Голландын бяслаг боловсорч гүйцсэн нь сүүн хүчлийн стрептококкийн оролцоотойгоор явагддаг; Үүний үр дүнд дугуй, бага зэрэг хавтгай эсвэл өнцгийн хэлбэрийн жижиг нүд үүсдэг. Бяслагны зуурмаг нь хуванцар, нугалахад бага зэрэг хэврэг байдаг. Амт– цэвэрхэн, бага зэрэг хурц, бага зэрэг исгэлэн.

Кострома бяслаг – гүдгэр хажуу гадаргуутай, бөөрөнхий ирмэгтэй, 8.5-14.5 кг том, 3.5-7.5 кг жижиг жинтэй нам цилиндр. Технологи, органолептик шинж чанараараа Голландтай ойролцоо. 2.5 сарын дотор боловсордог.

Ярославль бяслаг 2-3 кг жинтэй өндөр цилиндр, 8-10 кг жинтэй стандартчилагдсан том цилиндр, 4-6 кг жинтэй стандарт жижиг цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийн хувьд энэ нь Голландын бартай тохирч байна.

Талын бяслаг 6.5-9.5 кг жинтэй бага зэрэг гүдгэр хажуугийн гадаргуутай тэгш өнцөгт баар хэлбэрээр үйлдвэрлэсэн. Бяслаг нь Голландын бяслагтай харьцуулахад илүү хурц, давслаг амттай бөгөөд илүү нарийн зуурсан гурилтай байдаг. Баарны гадаргуу нь лаваар хучигдсан боловч будаагүй байна.

Углич бяслаг 2.5-6 кг жинтэй тэгш өнцөгт баар хэлбэртэй. Энэ бяслагны зуурмаг нь зөөлөн, уян хатан, бага зэрэг хэврэг, том зууван эсвэл жигд бус хэлбэртэй нүдтэй; амт нь бага зэрэг исгэлэн юм. 2 сарын дотор боловсордог. Бяслагны гадаргуу нь будсан биш, харин лав.

Пошехонскийн бяслаг 3.5-7.5 кг жинтэй бага цилиндр хэлбэртэй. Бяслагны амт нь бага зэрэг исгэлэн, дунд зэргийн бяслагтай. Загвар нь дугуй эсвэл бага зэрэг хавтгай нүднээс үүсдэг. Зуурмагийн тууштай байдал нь хуванцар юм. Хуурай бодисын өөх тосны агууламж 45%, чийгийн агууламж 40-42%, давсны агууламж 1.5-2% байна. 1.5 сарын дотор боловсордог.

Эстони бяслаг боловсорч гүйцсэнээр тодорхойлогддог. 30 хоногтойгоор худалдаанд гарлаа. Энэ нь 2-3 кг жинтэй өндөр цилиндр хэлбэртэй байдаг. Амт– тод бяслаг, бага зэрэг исгэлэн, халуун ногоотой амтыг зөвшөөрдөг. Зуурмаг нь зөөлөн, хуванцар, нүд нь дугуй хэлбэртэй, зууван хэлбэрийг санагдуулдаг. Хуурай бодисын өөх тосны агууламж 45% -иас багагүй, чийгийн агууламж 44%, давсны агууламж 1.8-2.5% байна.

Хоёр дахь халаалтын температур багатай бяслагны бүлэгт өөх тос багатай бяслаг орно: Литвийн, Вырусский, Минск, Балтийн, Пярну гэх мэт Эдгээр бяслаг нь хуурай бодисын өөх тосны агууламж 30%, Балтийн 20% байдаг.

Сүүний технологийн шинж чанарыг сайжруулахын тулд 100 кг түүхий эд тутамд 15...30 г талст давсны харьцаагаар боловсорсон пастержуулсан сүүний 20...30%, кальцийн хлорид нэмнэ. Ийм бяслаг үйлдвэрлэхэд мезофилийн сүүн хүчлийн стрептококкийн стартер эсвэл бактерийн баяжмалыг ашигладаг.

Өөх тос багатай бяслагны онцлог шинж чанар нь чийгшил ихтэй байдаг бөгөөд энэ нь том ширхэгтэй үр тариа тогтоож, хоёр дахь халаалтын температурыг 32...37 хэм хүртэл бууруулснаар хүрдэг. О Бяслагны үр тариа бага хатаах нь.

Литвийн бяслаг. Энэхүү бяслагны технологийн онцлог шинж чанарууд нь: цөцгийн тос, шинэхэн бяслагны цөцгий хольцыг хэвийн болгоход ашиглах боломж; ердийн хольцоос болон хэт шүүлтүүрийн боловсруулалтын дараа бяслаг үйлдвэрлэх; шар сүүний уураг ашиглан бяслаг үйлдвэрлэх.

Хэт шүүлтүүрийн процессыг (50±5) температурт гүйцэтгэдэг. О Сүүний баяжмал дахь хуурай бодисын массын хувь (13±0.5)% хүртэл уургийн бодис (5±0.5)%. Сүүний баяжмалын хүчиллэг байдал 23-аас ихгүй байх ёстой О Т.

Баяжмалд мезофилийн сүүн хүчлийн стрептококкийн стартер (0.2-0.5%) нэмж, (10±2) температурт боловсорч гүйцнэ. О C (12±2) цагийн турш. Боловсорч гүйцэхээс өмнө баяжмалд 0.04% кальцийн хлоридыг 40% -ийн уусмал хэлбэрээр нэмнэ. Бяслаг болгон боловсруулсан сүүний баяжмалын 50-иас доошгүй хувь нь боловсорч гүйцсэн байх ёстой.

Шар сүүний уураг хэрэглэхдээ 100 кг сүү тутамд 300-350 г (хуурай бодисын хувьд) хэмжээгээр пастеризаци хийхээс өмнө өөх тосыг хэвийн болгосон сүүнд нэмнэ. Энэ тохиолдолд пастеризацийн температурыг 74…76 хэмд тохируулна О C. Нэмэхээсээ өмнө шар сүүний уурагуудыг 1:2 харьцаатай ус эсвэл сүүгээр шингэлж, 75-150 МПа даралтаар нэгэн төрлийн болгоно.

Литвийн бяслаг нь давхарга эсвэл бөөнөөр нь хоёр аргаар үүсдэг. Давсны уусмалд 2...4 хоног давсалж, үр тарианд хэсэгчлэн давслахыг зөвшөөрнө. Боловсорч гүйцэх хугацаа 45 хоног байна.

Võrus бяслаг технологи нь Оросын бяслагтай ойролцоо юм. Гэсэн хэдий ч бяслагны өөх тосны агууламж багассан тул амт нь Оросын бяслагтай харьцуулахад бага байдаг. Бяслаг боловсорч гүйцэх хугацаа 45 хоног байна.

Минск бяслаг дараах өвөрмөц онцлогтой: бяслаг үр тариа хурдан боловсруулах (40...50 минут ааруулгүйгээр); идэвхжүүлсэн бактерийн стартер ба стрептококкийн гидролизатыг хэрэглэснээс болж боловсорч гүйцэх явцыг хурдасгадаг. Боловсорч гүйцэх хугацаа 30 хоног байна.

Балтийн бяслаг дараах өвөрмөц онцлогтой: цөцгийн тос, шинэхэн бяслагны цөцгий хольцыг хэвийн болгохын тулд хэрэглэх чадвар. Бяслаг нь үр тарианы хэсэгчлэн давсалж, бөөнөөр нь үүсдэг. Боловсорч гүйцэх хугацаа 45 хоног байна.

Парну бяслаг Идэвхжүүлсэн бактерийн стартер болон биологийн бүтээгдэхүүн (гидролизат) ашиглан Эстонийн бяслагны технологиор үйлдвэрлэдэг.

Хоёр дахь халаалтын бага температуртай бяслаг

мөн сүүн хүчлийн исгэх өндөр түвшин

Энэ бүлгийн бяслагны онцлог шинж чанар нь боловсорч гүйцсэн, хүчиллэг чанар сайтай сүү үйлдвэрлэхэд ашиглахаас гадна сүүн хүчлийн үйл явц (Оросын бяслаг) нэмэгдэж, бяслагны массыг давсалж, цутгахаас өмнө нэмэлт боловсорч гүйцэх явдал юм. үйл явцыг cheddarization гэж нэрлэдэг). Чеддаризацийн үр дүнд бяслагны масс нь зөөлөн, наалдамхай болж, нимгэн, навч шиг давхаргад хуваагддаг. Энэ бүлэгт хамаарах хамгийн алдартай бяслаг бол Чеддар, Орос юм.

Чеддар – англи гаралтай бяслаг. ОХУ-д Чеддарыг Алтайд үйлдвэрлэдэг. Энэ нь тэгш өнцөгт баар хэлбэртэй, том нь 16-22 кг, жижиг нь 2.5-4.0 кг жинтэй байдаг.Амт, үнэр нь бага зэрэг исгэлэн, тод, энэ бяслагт зориулагдсан байдаг. Зуурмаг нь хуванцар, зөөлөн, бага зэрэг тархдаг. Зураг алга. 44% -иас ихгүй чийг, 50% -иас багагүй өөх тос, 1.5-2.5% давс агуулдаг.

Бяслаг нь нэлээд өндөр боловсорч гүйцсэн үнээний сүүгээр хийгдсэн (хүчиллэг 21 О Т). Энэхүү бяслаг үйлдвэрлэхэд бяслагны үр тариа үйлдвэрлэх онцлог нь шар сүүний исэлдэлтийг арилгах, бяслагны үр тариаг хэсэгчлэн давслах, үе шаттайгаар хоёр дахь удаагаа халаах боломжийг олгодог.

Чеддаржуулалтыг хэвний дараа хийж, хүчиллэгийг 25...27 хүртлээ шар сүүний давхарга дор байлгана. О T ба баар болгон зүсэх. Бяслагны массыг Чеддаржуулах нь түүний температурыг (32...38 О C) нэлээд удаан хугацаа (хөгц, cheddaring, дарах): 1.5-2 цаг. Энэ хугацаанд бяслагны массын хүчиллэг байдал рН 5.2-5.3-д хүрдэг. Чедержүүлсний үр дүнд бэлэн бяслагны массын тууштай байдал нь давхаргатай, ширхэгтэй болж, 95...98 хэмтэй усанд халаахад О C нь урт утас руу сунах чадварыг олж авдаг.

Оросын бяслаг бага зэрэг гүдгэр гадаргуутай, бөөрөнхий ирмэгтэй цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэсэн. Том цилиндрийн жин 11-13 кг, жижиг нь 4.7-11 кг байна. Энэ нь кортикал давхаргагүй нимгэн, бүр царцдастай; гадаргуу нь будаггүй парафины хольцоор хучигдсан; амт, үнэр нь бяслаг, бага зэрэг исгэлэн байдаг; зуурсан гурил нь зөөлөн, хуванцар, хэв маяг нь жигд бус, өнцөгт, ангархай хэлбэртэй тэгш бус байрлалтай нүднээс бүрдэнэ. Боловсорч гүйцсэн үе– 70 хоног; өөх тосны агууламж 50% -иас багагүй, чийг– 43% -иас ихгүй байна. Мөн царцдасгүйгээр үйлдвэрлэж болно.

Оросын бяслагны технологийн нэг онцлог нь түүнийг хэт шүүлтүүрээр гаргаж авсан сүүний баяжмалаас гаргаж авах, стартер өсгөвөрт хүчил үүсгэгч, амт үүсгэгч стрептококк, түүнчлэн L. casei, L. Орос бяслагт зориулсан исгэлэн амт, ангархай хэлбэртэй хээтэй ургамал.

Нэмж дурдахад, бяслагны үр тариаг хоёр дахь халаалтанд зуурах нь үр тарианы шаардлагатай хатаах, наалдамхай чанарыг хэсэгчлэн алдах, бяслагны массын хүчиллэг байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд 40-50 минутын турш үргэлжилнэ.

Бяслаг -ааруулыг боловсруулж боловсрох явцад сүүг бүлэгнүүлэн гаргаж авсан өндөр илчлэг уургийн бүтээгдэхүүн. Хүний биед бараг бүрэн (96%) шингэдэг уураг (25% орчим), сүүний тос (30% орчим) агуулагддаг тул бусад сүүн бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Сүүний бүлэгнэлтийн аргын дагуубяслаг гэж хуваагддаг ренет(сүүг өтгөрүүлэхийн тулд төл тугал, хурганы ховдолын дөрөв дэх тасалгаанаас гаргаж авсан ренет, эсвэл насанд хүрсэн малын ходоодны шүүсээс фермент болох пепсин хэрэглэдэг) ба исгэсэн сүү

Rennet бяслаг хамаарна үйлдвэрлэлийн онцлогхатуу, зөөлөн, давсны уусмалд хадгалсан, боловсруулсан (хайлсан) гэж хуваагддаг. -аас хамаарна өөх тосны агууламжХуурай бодисын хувьд 55, 50, 45, 30, 20% өөх тос агуулсан бяслагийг ялгадаг.

Төрөл бүрийн хувьд хатуу ширэн бяслаг нь реннет бяслагуудын хамгийн түгээмэл бүлэг юм. Тэдгээрийг үйлдвэрлэхийн тулд өөх тосны агууламжийг хэвийн болгосон сүүг пастержуулж, 33 хэм хүртэл хөргөж, ногооны шар будагч бодисоор будаж, сүүн хүчлийн бактери, ренет нунтаг нэвтрүүлж, түүний нөлөөн дор хүчтэй ааруул үүсдэг. Дараа нь ааруулыг шоо болгон хувааж, янз бүрийн хэмжээтэй ааруул үр тариа гаргаж, хутгахад хоорондоо наалдаж, шар сүүг нь гаргаж авдаг. Шар сүүг илүү сайн салгахын тулд бяслагны үр тариаг 50-58 ° C (Швейцарь төрлийн) болон 36-42 ° C (Голланд төрлийн) температурт дахин халаана. Хоёр дахь халаалтын температур өндөр байх тусам шар сүүг ялгаж авдаг. Бяслагны үр тариаг хэвэнд хийж, илүүдэл чийгийг өөрөө дарах эсвэл дарах замаар зайлуулж, дараа нь бяслагны дугуйнууд хангалттай нягтралыг олж авдаг. Бяслаг хэвлэхдээ бяслагны зуурмаг дээр казеин, хуванцар дугаарыг дарж тэмдэглэсэн бөгөөд энэ нь үйлдвэрлэсэн огноо (тоологч), сар (хүлээн авагч), хоол хийх эсвэл ванны серийн дугаарыг зааж өгдөг.

Цутгасан бяслагийг давсны ханасан уусмалаар 5-8 хоног давсалж эсвэл хуурай давсаар үрж, 10-15 хэм, 90-95% харьцангуй чийгшилтэй боловсорч гүйцэх хүйтэн өрөөнд шилжүүлнэ.

Бяслаг дахь сүүн хүчлийн бактерийн реннет болон ферментийн нөлөөн дор уураг бүрдүүлдэг нарийн төвөгтэй бодисууд нь илүү хялбар, амархан шингэцтэй бодисууд (нүүрстөрөгчийн давхар исэл, аммиак гэх мэт) болж задардаг.

Бодисын харилцан үйлчлэлийн үр дүнд бяслагны масс боловсорч гүйцэх явцад үүссэн амт, үнэр, тууштай байдал эрс өөрчлөгддөг тул боловсорсон бяслаг нь төрөл бүрийн амт, үнэртэй байдаг. Бяслагны хэв маяг нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хуримтлалаас болж үүсдэг. Бяслаг боловсорч гүйцэх хугацаа 35 хоногоос 6 сар хүртэл байдаг. Бяслагны царцдасыг хатах, хэвэнд оруулахаас хамгаалахын тулд бяслагыг лаваар буддаг.

Арьсгүй бяслаг хийхдээ боловсруулсны дараа толгойг нь полимер хальсаар боож, халаахад багасаж, бяслагны гадаргуу дээр нягт наалддаг. Бяслаг боловсорч гүйцээд хальсанд хадгална. Кино бүрсэн бяслаг нь царцдасгүй тул бяслагны хүнсний хэсгийн хэмжээ 6-7% -иар нэмэгддэг; Бяслаг боловсорч гүйцэх, хадгалах явцад хатах нь бас багасдаг.

Үйлдвэрлэлийн тэмдгийг боловсорсон бяслагны гадаргуу дээр хэрэглэнэ: өөхний хувь (хуурай бодис тутамд), үйлдвэрлэгчийн дугаар, үйлдвэрлэсэн газар (бүс нутаг, зах). 55% -ийн өөхний агууламжтай бяслагны хувьд үйлдвэрлэлийн тэмдэг нь том дугуй хэлбэртэй, 50% -ийн өөх тос агуулсан бяслагны хувьд - дөрвөлжин, 45% - энгийн найман өнцөгт, 40% - жижиг диаметртэй тойрог, 30 % - гурвалжин, 20% - трапец.

Бяслаг дээрх тэмдгүүдийн байршил, тэдгээрийн тоо, хэмжээг стандартаар тогтоодог.

Жижиглэнгийн сүлжээнд худалдаалагдахдаа бяслаг нь сортыг харуулахын тулд тамга дардаг. Заасан тэмдэглэгээнээс гадна бяслагт шошго хэрэглэхийг зөвшөөрнө.

Хатуу реннет бяслагны чанарт тавигдах шаардлага.

Чанараас хамааран хатуу реннет бяслагыг дээд зэргийн болон 1-р зэрэгт хуваадаг. Нэгдсэн бяслаг (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Орос, Пошехонский, хагас хатуу, Голландын бар хальсгүй (кино дээр) сортуудад хуваагддаггүй.

Бяслагны царцдас нь нимгэн, гөлгөр, гэмтэлгүй, парафины хольцоор хучигдсан зузаан доорхи давхаргагүй байх ёстой. Швейцарь болон Алтайн бяслаг нь хүчтэй царцдастай, үрчлээсгүй, серпянка ул мөртэй, саарал цагаан өнгөтэй хүчтэй хуурай бүрхүүлийг зөвшөөрдөг. Швейцарийн бяслаг нь лав биш юм. Чеддар, Горный Алтайн бяслаг нь бяслагны зуурмаг дээр сайтар дарагдсан самбай эсвэл калико бүрхүүлтэй байдаг; Латви, Волжскийн бяслаг нь лаваар хучигдаагүй бөгөөд тэдгээр нь гэмтэлгүй, уян хатан, гөлгөр хальстай, нимгэн салст бүрхэвчээр хучигдсан байдаг.

Бяслагны амт, үнэр нь цэвэр байх ёстой бөгөөд бяслагны төрөл бүрийн тодорхой амт, үнэртэй байх ёстой. Швейцарь зэрэг бяслаг нь бага зэрэг чихэрлэг (халуун ногоотой) амттай, Голланд - хурц, бага зэрэг исгэлэн, Чеддар, Горный Алтай, Орос - бага зэрэг исгэлэн, Литва, Волжский - хурц, бага зэрэг аммиактай.

Бяслагны зуурмагийн тууштай байдал нь хуванцар, массын туршид жигд байх ёстой. Чеддар, Горный Алтай нь бага зэрэг тархдаг тууштай, Голланд, Степной, Углич нь нугалахад бага зэрэг хэврэг, Кострома, Ярославль, Латви, Волжский нарийхан тууштай байдаг.

Зуурмагийн өнгө нь цагаанаас бага зэрэг шаргал өнгөтэй, массын туршид жигд байх ёстой.

Загвар нь бяслаг бүрийн хувьд тодорхой байдаг. Швейцарь зэрэг бяслаг нь дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй том нүднээс бүрдсэн зүссэн хээтэй байдаг бол Голланд төрлийн бяслаг нь дугуй эсвэл бага зэрэг зууван хэлбэртэй жижиг нүдтэй байдаг. Голланд, Углич бяслагт өнцгийн хэлбэртэй нүдийг зөвшөөрдөг. ОХУ-ын бяслаг нь жигд бус, өнцөг, ангархай хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн жигд бус хэв маягтай. Чеддар, Горный Алтайн бяслагт энэ загвар байхгүй байж болно.

Бяслагны согог.Чанар муутай түүхий эд ашигласан, үйлдвэрлэлийн технологи, хадгалалт, тээвэрлэлтийн нөхцлийг зөрчсөний үр дүнд бяслагт янз бүрийн согог гарч болзошгүй.

Амт сулбяслаг нь боловсорч гүйцсэн бүтээгдэхүүний хэвийн хэмжээг хуримтлуулаагүйг харуулж байна. Согог үүсэх шалтгаан нь бяслаг хэт залуу, чийг багатай, бага температурт бяслаг боловсорч гүйцдэг.

Исгэлэн амтхэт боловсорч гүйцсэн сүүг боловсруулах, илүүдэл стартер хэрэглэх, боловсорч гүйцэх температур бага, бяслагны хөгшрөлт хангалтгүй зэргээс үүдэлтэй.

Гашуун амттэжээлээс бяслаг руу дамжих боломжтой, чанар муутай давс хэрэглэх үед гарч ирдэг, мөн бяслаг боловсорч гүйцсэн температур багатай байдаг.

Тослог амтсүүний тосыг тослох, бутирик хүчил исгэх явцад ихэвчлэн царцдасгүй, хугарсан царцдастай бяслагт үүсдэг.

Мөөгөнцөр үнэртэйчийгтэй өрөөнд хадгалахдаа бяслаг янз бүрийн хөгцөөр гэмтсэн тохиолдолд үүсдэг.

Барзгар, хатуу тууштай байдалбяслагны масс дахь усны агууламж хангалтгүй, бяслагны өөх тос багатай, бяслагны массын температурын боловсруулалтыг зөрчсөн тохиолдолд үүсдэг.

Үйрмэг тууштай байдал- бяслагны массын хүчиллэг ихэссэний үр дүн, заримдаа бяслаг боловсорч гүйцсэний үр дагавар. Бяслагыг хөлдөөж, буруу гэсгээх үед согог үүсч болно.

Сул (түрхэх) тууштай байдалтослог ихтэй, хүчиллэг ихтэй сүү хэрэглэх үед бяслагны массад их хэмжээний ус агуулагдах үед бяслагт үүсдэг.

Туузан шиг тууштайсүүн хүчлийн дутагдал, түүнчлэн бяслаг боловсорч гүйцсэн бага температураас үүдэлтэй. Бяслаг боловсорч гүйцсэнээр энэ нь багасдаг.

Фистул- эдгээр нь бяслагны толгойд, заримдаа шууд нэвтэрдэг гүн хагарал юм. Фистулууд нь нээлттэй эсвэл хаалттай байж болно. Тэд зохисгүй үүсэх, хүчтэй хий үүсэхээс болж гарч ирдэг.

Тэгш бус хэв маягболовсорч гүйцэх үйл явц тасалдсаны үр дүнд бяслагт үүсдэг.

Урагдсан зурагойр зайд байрладаг том нүднүүдийн хоорондох хуваалт тасарсан эсвэл хурдан хий үүссэний үр дүнд үүсдэг.

Сохор бяслагбяслагт өндөр хүчиллэг эсвэл давсны агууламж өндөртэй сүүг хэрэглэх үед боловсорч гүйцэх явцад бага зэрэг хий үүсдэг тул олж авдаг.

Бяслагны деформацихэлбэргүй хуурай давстай давслах, хатууруулаагүй бяслаг тунаж, өөрчлөгдөх үед үүсч болно. Бяслагыг жигд бус тавиур дээр хадгалахад хонхорхой үүсч, нарийн бяслагыг огцом эргүүлэхэд нэг талын тунадас үүсдэг. Өндөр чийгшил бүхий дулаан өрөөнд бяслаг хайлж болно.

Бяслагыг чийгшил багатай нөхцөлд удаан хугацаагаар хадгалах, түүнчлэн сүүн хүчил, давс хангалтгүй байх үед бяслагт зузаан, барзгар царцдас үүсдэг.

Царцдасын бүрэн бүтэн байдалзарим шавьж (бяслаг ялааны авгалдай, бяслагны хачиг - хорт хавдар) болон мэрэгч амьтдад саад учруулж болно. Арьсны бүх төрлийн хагарал нь бяслагны масс дахь хөгц үүсэх таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Салхин цэцэг мөөгөнцөрбяслагны гадаргуу дээр жижиг дугуй цагаан толбо хэлбэрээр гарч ирдэг. Хэрэв бохирдол хүчтэй байвал бяслагны хальс бүрэн нурж болно.

Кортикийн доорх хөгццарцдасын гадаргуу доорх хоосон зайд харанхуй цэг хэлбэрээр үүсдэг.

Царцдас хорт хавдархаг төст толботой бөгөөд ялзруулагч бактериас үүсдэг. Өвчтэй бяслагийг тусгаарлаж, нөлөөлөлд өртсөн хэсгийг хайчилж, шатааж, өрөөг халдваргүйжүүлэх шаардлагатай.

Хатуу бяслагны чанарыг (Пошехонский, Российский, Кубанский, Краснодарский, Ярославский, Голландскийн бар хальсгүй бяслагаас бусад) 100 онооны систем ашиглан органолептик байдлаар үнэлдэг бөгөөд үүний дагуу тус бүрт тодорхой тооны оноо өгдөг. үзүүлэлт: амт ба үнэр - 45; тууштай байдал - 25; зураг - 10; зуурсан гурилын өнгө - 5; гадаад төрх - 10; сав баглаа боодол, шошго - 5.

Шалгуур үзүүлэлт тус бүрийн бяслагт согог байгаа эсэхээс хамааран стандартын дагуу бяслагны онооны хүснэгтийн дагуу хөнгөлөлт үзүүлдэг. Үүний дараа үнэлгээний үр дүнг нэгтгэж, бяслагны төрлийг тодорхойлно - хамгийн өндөр буюу 1-р.

Нийт оноо авсан бол бяслаг нь хамгийн өндөр чанартай гэж тооцогддог

87-100, амт, үнэрийн хувьд - дор хаяж 37; 1-р ангид - 75-86 оноо, амт, үнэрт - 34-өөс доошгүй оноо.

75-аас доош оноо авсан буюу стандартын найрлагад заасан шаардлага хангаагүй бяслагыг худалдаанд гаргахыг хориглосон боловч заавал боловсруулах ёстой.

Арилжааны зэрэглэлд хуваагдаагүй бяслагны хувьд сайн чанарыг бүтээгдэхүүний чанар, найрлага нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэх, үл нийцэх эсэхээр тодорхойлдог.

Хүчтэй тэжээлтэй, хөгцөрсөн, хөгцтэй, амт, үнэртэй бяслагыг худалдахыг хориглоно; кортикал хэвэнд өртсөн, ялзарсан худаг, хагарал, түүнчлэн хэв гажилт.

Ренетгүй бяслагийг хэрхэн таних вэ

Ихэнх цагаан идээний цагаан хоолтон хүмүүс бүх зуслангийн бяслаг, бяслагыг идэж болохгүй гэдгийг мэддэггүй. Баримт нь бяслаг, заримдаа зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэхэд тугалын ходоодноос гаргаж авсан реннетийг ашиглаж болно.

Энэ ферментийг авахын тулд тугалыг устгадаг тул амьтны реннет ашиглан хийсэн бяслагыг цагаан хоолтон гэж үзэх боломжгүй юм. Энэ бүтээгдэхүүн нь алах бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Бяслаг хэрхэн хийдэг, ямар бяслаг идэж болох талаар бид энэ нийтлэлээс үзэх болно.

Бяслаг яаж хийдэг вэ?

Бяслаг нь харагдахуйц өтгөн ширхэгтэй хэсгүүдээс гаргаж авдаг

боловсорч гүйцсэн сүүнд. Тиймээс бяслаг хийхийн тулд эхлээд шар сүүнээс хатуу бодисыг салгах шаардлагатай байдаг - энэ процессыг сүү ааруул гэж нэрлэдэг. Сүүний коагуляцийн төрлөөс хамааран бяслагыг реннет болон айраг сүүний бяслаг гэж хуваадаг.

Реннет бяслаг

Реннет нь ихэвчлэн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгахад ашиглагддаг. Реннет нь химозин ба пепсин гэсэн хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг нарийн төвөгтэй органик нэгдэл юм. Бяслаг хийх явцад реннет нь сүүг ааруул болгох процесст катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг - түүний дэргэд уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь шар сүүнээс илүү идэвхтэй салдаг.

Ренет ашиглах нь үйлдвэрлэгчийн хувьд нэлээд ашигтай байдаг. Өөрийгөө шүүж үзээрэй: сүү ааруул хийх процесс хэдхэн минут болж багасдаг! Нэмж дурдахад реннет нь бүтээгдэхүүний органолептик чанарт нөлөөлдөггүй - өнгө, үнэр, амт нь өөрчлөгддөггүй. Гаднах төрхөөр нь бяслагийг реннеттэй эсвэл рентгүйгээр хийсэн эсэхийг ялгах арга алга.

Ренет нэмсэний дараа хэсэг хугацааны дараа өтгөн бөөгнөрөл үүсч, сайтар бутлана. Шар сүүг ялгаж, хутгах замаар жигд тархсан "бяслагны үр тариа" байдаг.

Гайхалтай баримт. Дашрамд хэлэхэд, хэрэв та энэ шатанд үйлдвэрлэлээ зогсоовол ... зуслангийн бяслаг авах болно. Тиймээс үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн зуслангийн бяслагыг реннет ашиглан амархан хийж болно.

Үр тариа чийгийн тодорхой хувьд хүрэхэд бяслагийг хэлбэржүүлэх цаг болжээ - үр тариаг нүхтэй хэвэнд хийж (шар сүүг гадагшлуулахын тулд), дарж, давс руу илгээнэ. Баарыг давсны уусмалд 10 хүртэл хоног байлгаад дараа нь боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр тавьдаг. Тэд энд 3 долоо хоног өнгөрөөх ёстой. Энэ бол хамгийн бага хэмжээ юм - зарим төрлийн бяслаг олон жилийн турш "суйдаг". Дараа нь бяслагуудыг битүүмжилж, худалдаанд гаргадаг. Бяслаг үйлдвэрлэгч эцсийн эцэст ямар төрлийн бяслаг авахыг хүсч байгаагаас хамааран технологийн нарийн ширийн зүйл нь мэдээжийн хэрэг өөр өөр байж болно.

Бидэнд бүрэн технологийн идил байгаа юм шиг санагдаж байна - сүүг хурдан бөгөөд үр дүнтэй ааруул. Үнэн, rennet нь нэлээд үнэтэй боловч бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардагдах хэмжээ бага байдаг. Бид нэг чухал нарийн ширийн зүйлийг мартсан нь үнэн бөгөөд үүнийг ихэнхдээ санахгүй байна.

Зөөлөн бяслаг нь бусад реннет бяслагаас ялгаатай нь их хэмжээний уусдаг уураг (85% хүртэл) болон витамин агуулдаг бөгөөд энэ нь тэдэнд илүү өндөр тэжээллэг чанарыг өгдөг. Зөөлөн бяслаг нь амттай сүүн хүчлээс эхлээд бага зэрэг аммиак эсвэл мөөгний амттай (Дорогобужский, Цагаан амттан) эсвэл халуун чинжүүтэй (Рокфорт) амттай бяслаг хүртэл өргөн амттай байдаг. Бүх зөөлөн бяслагыг зөвхөн пастержуулсан сүүнээс бактерийн стартер өсгөвөр, бяслагны салиа, мөөгөнцрийн микрофлорыг ашиглан үйлдвэрлэдэг.

Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процесс нь нарийн, зөөлөн тууштай, өвөрмөц амттай бяслаг авах зорилготой юм.

Зөөлөн бяслагны технологийн онцлог нь: 25 °Т хүчиллэгтэй боловсорч гүйцсэн сүүг ашиглах, хатуу бяслаг үйлдвэрлэхээс илүү удаан сүүний коагуляци; бяслагны том үр тариа байрлуулах (заримдаа ааруул нь бутлахгүй); хоёр дахь халаалт, албадан шахалт байхгүй. Зөөлөн бяслаг нь царцдасгүй, бяслагны толгойг тэмдэглээгүй. Бяслаг нь чийглэг (50-65%), давс (2.5-5%) ихтэй байдаг. Зөөлөн бяслаг нь ааруул олж авах аргаас хамааран реннет, реннет-хүчил, хүчилд хуваагддаг.

Зөөлөн бяслагны чанар, тэдгээрийн органолептик шинж чанар нь бактерийн өсгөвөрийн ферментийн нөлөөн дор боловсорч гүйцсэн үед үүсдэг. Ерөнхий органолептик шинж чанар, технологид үндэслэн зөөлөн бяслагыг таван зүйлийн дэд бүлэгт хуваадаг.

1. Хурц, хурц, бага зэрэг аммиактай төстэй амт, үнэртэй сүүн хүчлийн бактери, бяслагны салстын микрофлорын оролцоотой боловсордог бяслаг (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас гэх мэт).

2. Сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцдэг бяслаг, түүнчлэн бяслагны гадаргуу дээр үүссэн бяслагны салиа, цагаан мөөгөнцрийн микрофлор. Бяслаг нь мөөгний амттай (Смоленский, Любительский боловсорч гүйцсэн гэх мэт) хурц, бага зэрэг аммиакийн амттай байдаг.

3. Сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцдэг бяслаг, бяслагны гадаргуу дээр үүссэн цагаан хөгц. Бяслаг нь хурц, бага зэрэг аммиактай төстэй амт, үнэртэй, мөөгний амттай (Оросын Камемберт, Цагаан амттан гэх мэт).

4. Бяслагны зуурмагт үүсэх сүүн хүчлийн бактери, ногоон хөх хөгц мөөгөнцөрийн оролцоотойгоор боловсорч гүйцдэг, хурц, чинжүү амт, үнэртэй бяслаг (Рокфорт, Армян рокфорт гэх мэт).

5. Сүүн хүчлийн нянгийн оролцоотой боловсорч гүйцээгүй, цэвэр исгэлэн сүүний амт, үнэртэй, дүүргэгчийн амттай шинэ бяслаг (Любительский шинэ, Нароч, Геленджик, Клинковый, Адыгей, Домашный, Цөцгий гэх мэт) .

Дорогобуж бяслагхуурай бодис дахь өөх тосны массын хувь 45%, чийг - 47% -иас ихгүй, хоолны давс 2.5% -иас ихгүй байна. Бяслаг нь 45 хоногийн дотор боловсордог. Dorogobuzh бяслаг боловсорч гүйцсэн сүүн хүчлийн бактери, бяслагны салст микрофлорын оролцоотойгоор явагддаг бөгөөд үүнд аэробикийн нян (Lbm. цагаан хэрэглэл), мөөгөнцөр, микрококк зэрэг орно. Салст үүсгэгч бактерийг илүү сайн хөгжүүлэхийн тулд бяслагны гадаргууг арчиж, үүссэн салиа нь гадаргуу дээр жигд тархдаг. Салст үүсгэгч микрофлор ​​нь гадаргуугаас уураг задалж, шүлтлэг шинж чанартай задралын бүтээгдэхүүнийг үүсгэдэг. Бяслагны массыг саармагжуулах нь гадаргуугаас эхэлдэг тул гаднах давхаргаас бяслаг боловсорч гүйцсэн нь аажмаар гүн гүнзгий тархдаг.

Гүйцсэн бяслаг нь шаргал хүрэн гадаргуутай; хурц, бага зэрэг аммиактай төстэй амт, үнэр. Зуурмаг нь зөөлөн, бага зэрэг түрхдэг, тослог юм. Төвд нь 1.5 см-ээс ихгүй хэмжээтэй нягтруулсан бяслаг зуурмагийг зөвшөөрдөг. Дорогобуж бяслаг нь 0.5-0.7 кг, 0.15-0.20 кг жинтэй том, жижиг блок хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Савлахын өмнө боловсорч гүйцсэн бяслагыг хатааж, илгэн цаас эсвэл тугалган цаасаар боож, шошгон дээр тавьдаг. Бяслагыг цаасан дээр боож, хоёр эгнээ өндөрт хуваалттай хайрцагт хийнэ. Бяслаг нь 10 хоногоос илүүгүй хугацаанд аж ахуйн нэгжид хадгалагддаг. 2-8 хэмийн температурт.

Смоленскийн бяслагсүүн хүчлийн бактери, бяслагны салс, цагаан хөгц микрофлорын оролцоотойгоор боловсорч гүйцдэг бяслагыг хэлнэ. Бяслаг нь хуурай бодис дахь өөх тосны массын хувийг 45%, чийг - 47% -иас ихгүй, давс - 2.5% -иас ихгүй; боловсорч гүйцэх хугацаа 45 хоног байна.

Смоленскийн бяслагны технологийн онцлог нь давсалж, хатаасны дараа бяслаг нь цагаан хөгц спороор бохирдсон байдаг (Penic. candidum, Penic. album).

Боловсорч гүйцсэн үед бяслаг нь хурц, бага зэрэг исгэлэн, аммиактай төстэй амт, үнэрийг олж авдаг. Тууштай байдал, хэв маягийн шаардлага нь Dorogobuzh бяслагтай төстэй. Смоленскийн бяслаг нь гөлгөр царцдастай, гэмтэлгүй, цайвар шараас шар улбар шар хүртэл бяслагны салстаар бүрхэгдсэн байдаг. Бяслагны хэлбэр нь 0.8-1.2 кг жинтэй бага цилиндр юм. Бяслаг нь Дорогобужскийтэй ижил аргаар савлагдсан.

Оросын Камемберт бяслагхурц, бага зэрэг аммиактай төстэй амт, үнэртэй, мөөгний амттай зөөлөн бяслагны төлөөлөгч юм. Бяслаг нь сүүн хүчлийн стрептококкийн бактерийн фермент, ферментийн бэлдмэл, пеникийн цагаан хөгц өсгөвөрийн оролцоотойгоор боловсордог. candidum 7-8 хоног. Бяслаг боловсорч гүйцсэн үед түүний гадаргуу дээр цагаан хөгц мицели байдаг. Оросын Камемберт өөх тосны массын эзлэх хувь нь дор хаяж 60%, чийг - 50% -иас ихгүй, давс - 1.5-2.5% байна. Боловсорч гүйцсэн хугацаа 7-12 дахь өдөр дуусч, дараа нь бяслагны цилиндрийг хоёр хэсэг болгон хувааж, тугалган цаасаар боож, картон хайрцагт хоёр тал руу нь савлана. Багцанд байгаа бяслагны жин 130-135 гр. Бяслагны хайрцагыг 6.5 кг багтаамжтай тээврийн саванд хийнэ. Бүтээгдэхүүнийг 2-8 ° C хүртэл хөргөж, 2 хоногоос хэтрэхгүй жижиглэнгийн сүлжээнд илгээнэ. үйлдвэрлэсэн үеэс эхлэн.

Оросын Камемберт бяслаг, Цагаан амттан бяслаг болон бусад төрлийн бяслагууд нь жин, савлагаа, өөх тос, чийгийн массын хувьд ялгаатай байдаг. Эдгээр бяслаг нь цэвэр, исгэлэн сүүтэй амттай бөгөөд мөөгний тод үнэртэй байдаг. Бяслаг нь хэв маяггүй, жижиг хоосон зайг зөвшөөрдөг.

Рокфорт бяслагӨмнө нь хонины сүүгээр үйлдвэрлэсэн. Одоогоор үнээний сүүнээс сүүн хүчлийн бактери болон хөх ногоон Пеник хөгцөөр боловсорч гүйцсэн үед гаргаж авдаг. бяслаг зуурмаг дотор хөгжиж буй rogueforti. Roquefort бяслаг нь хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь 50%, чийг - 46% -иас ихгүй, давс - 5% -иас ихгүй; боловсорч гүйцэх хугацаа 2 сар.

Мөөгөнцрийн спорыг сүүнд стартертай нэгэн зэрэг нэмнэ. 3-5 хоногийн дотор. Давсалсаны дараа бяслагны толгойг бяслагт оруулсан хөгц хурдан, жигд хөгжүүлэхийн тулд зүүгээр цоолдог. Бяслагыг 6-8 хэмийн температурт 92-95% агаарын харьцангуй чийгшил бүхий камерт боловсорч гүйцдэг. °C.Бяслаг боловсорч гүйцсэн өрөө нь хөгц ургалтыг сайжруулахын тулд цэвэр, хүйтэн агаарын тогтмол урсгалыг хангадаг.

Бэлэг эрхтний хөгц. rogueforti нь уураг задлахаас гадна липаза ялгаруулдаг бөгөөд үүний нөлөөн дор сүүний өөхний задралын бүтээгдэхүүн бяслагт хуримтлагддаг. Үүссэн чөлөөт дэгдэмхий тосны хүчлүүд нь аммиактай урвалд орж, чинжүү амттай бодис үүсгэдэг. Roquefort бяслаг нь хурц, давслаг, чинжүү амттай, өвөрмөц үнэртэй байдаг. Тууштай байдал нь нарийн, тослог, нэгэн төрлийн, бага зэрэг үйрмэг юм. Гаднах давхаргад бага зэргийн нягтралтай зуурмагийг зөвшөөрдөг. Хажуугийн гадаргуугаас 1.5-3.0 см зайд хөх-ногоон хөгцийг бяслагны бүх массад тараах хэрэгтэй. Бяслаг нь цилиндр хэлбэртэй, 2.0-3.5 кг жинтэй. Roquefort-ийн сав баглаа боодол, шошго нь Дорогобуж, Смоленск нартай ижил аргаар хийгддэг.

Шинэ бяслаголон төрөл, сорттой бөгөөд бяслагны үрийг боловсронгуй болгохгүйгээр реннет-хүчил эсвэл хүчиллэг аргаар гаргаж авдаг. Зарим шинэ бяслагийг хүчиллэг аргаар гаргаж авсан ааруулаар хийдэг. Эдгээр бяслаг нь сайхан амттай, тэжээллэг чанар сайтай байдаг тул шинэхэн бяслагны нэр төрөл байнга нэмэгдэж байна. Хямд өртөгтэй, хялбаршуулсан технологи нь тэдгээрийг ямар ч сүүний үйлдвэрт үйлдвэрлэх боломжтой болгодог.

Гэрийн бяслаг ("зуслангийн байшин").АНУ-д энэ бяслаг нь "зуслангийн байшин" гэсэн нэрээр өргөн тархсан байдаг. Гэрийн бяслаг нь хуурай бодис дахь өөх тосны массын хувийг 20%, чийг - 80%, хоолны давс - 1% -иас ихгүй хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг. Гэрийн бяслагыг тослоггүй сүүнээс реннет-хүчлийн аргаар үйлдвэрлэдэг. Бялуу үүссэний дараа бяслагны үр тариа байрлуулж, усаар угаана. Бэлэн хатаасан бяслаг үр тариа нь 13-15% -ийн өөх тосны агууламжтай хөргөсөн цөцгийтэй холилдоно. Нэмэлт давсыг цөцгийд урьдчилан уусгана. Бэлэн болсон бяслагыг 200-500 гр цэвэр жинтэй аяганд хийж, хайрцагт хийнэ.

Гэрийн бяслаг нь өөх тос, өөх тос багатай, эцсийн бүтээгдэхүүний хүчиллэг чанар нь 150 ° T байна. Бяслаг нь цэвэр исгэсэн сүүний амт, үнэртэй бөгөөд цөцгий (өөх тослог бяслагны хувьд) бүрхсэн, тод харагдах үр тариа бүхий зөөлөн бяслагны масс юм.

Сонирхогчдын шинэ бяслагхуурай бодис дахь өөх тосны массын хувийг 50%, чийг - 54% -иас ихгүй, давс - 2.5% -иас ихгүй байна. Бяслаг 2-3 хоногтойд нь зардаг. Мөөгөнцөр, өөрөө дарж, давсалсаны дараа сонирхогчийн бяслаг 2 өдрийн турш хатаана. Сав баглаа боодол, шошго нь зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэхтэй ижил аргаар хийгддэг. Бяслаг нь 1-1.5 кг жинтэй бага цилиндр хэлбэртэй; зөөлөн, нимгэн царцдас. Бяслагны амт, үнэр нь исгэсэн сүү, бага зэрэг халуун ногоотой байдаг. Тууштай байдал нь нарийн бөгөөд нэгэн төрлийн юм. Бяслагны загвар нь жижиг, жигд бус хэлбэртэй нүднээс бүрдэнэ; нүдгүй байхыг зөвшөөрдөг.

Адыге бяслагАдигечуудын үндэсний сүүн бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь шинэхэн, тамхи татдаг гэсэн хоёр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг.

Шинэ бяслаг үйлдвэрлэх нь илүү түгээмэл байдаг. Технологи, химийн найрлагын хувьд Адыгей бяслаг нь Любителскийн бяслагтай ойролцоо байдаг. Adyghe бяслаг нь өөх тосны массын эзлэх хувь 45%, чийг - 60% -иас ихгүй, давс - 2.0% -иас ихгүй байна. Бяслагыг гурван хоногтойд нь зардаг. Бяслаг нь 1.0-1.5 кг жинтэй намхан цилиндр хэлбэртэй байдаг. Хэрэв бяслаг нь уламжлалт технологиор үйлдвэрлэгддэг бол түүний гадаргуу нь үрчлээстэй, мөчрийн ул мөр байдаг, учир нь өөрөө дарах нь зэгсэн бургасны сагсанд тохиолддог. Бяслагны гадаргуу нь гөлгөр байж болно. Бяслагны гадаргуу дээр шар толбо бүхий зузаан доорхи давхаргагүй царцдас. Амт, үнэр нь цэвэр, халуун ногоотой, бага зэрэг исгэлэн, тод амт, пастеризацийн үнэртэй. Тууштай байдал нь дунд зэргийн нягт, эмзэг байдаг.

Цөцгийтэй бяслагзөөлөн хоолны зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг технологийг ашиглан үйлдвэрлэсэн. Пастержуулсан цөцгий, хуурай сүү, хуурай цөцгий, rennet бяслаг, хүнсний дүүргэгч болон амтлагч нэмэлтүүд, тогтворжуулагчийг үр дүнд нь өөх тос багатай уургийн массад нэмнэ.

Цөцгийтэй бяслагыг давсалсан, давсгүй үйлдвэрлэдэг. Цөцгийтэй чихэрлэг эсвэл жимсний бяслаг нь өөх тосны массын хувийг 40%, чийг - 56-аас ихгүй; элсэн чихэр - 14-15%; эцсийн бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал 150 ° T байна. Ийм бяслагны хадгалах хугацаа нь 5 ° C-аас ихгүй температурт 48 цаг байна.

Давсалсан цөцгийтэй бяслагны нэр нь реннет бяслаг эсвэл тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг амтлагчийн нэрийг агуулдаг. Тийм ээ, бяслаг

цөцгийтэй Советский нь өөхний массын эзлэх хувь 50%, чийг - 60% -иас ихгүй, давс - 1.2%, бүтээгдэхүүний хүчиллэг нь 180 ° T байна.

Цөцгийтэй давсалсан бяслагны хадгалах хугацаа 2-5 ° C температурт 72 цаг байна. Цөцгийтэй бяслагыг 125-250 гр жинтэй полистирол аяганд савлана.

Ихэнх цагаан хоолтон хүмүүс гэрийн бяслаг, бяслагыг бүгдийг нь идэж болохгүй гэдгийг мэддэггүй. Баримт нь бяслаг, заримдаа зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэхэд тугалын ходоодноос гаргаж авсан реннетийг ашиглаж болно.

Энэ ферментийг авахын тулд тугалыг устгадаг тул амьтны реннет ашиглан хийсэн бяслагыг цагаан хоолтон гэж үзэх боломжгүй юм. Энэ бүтээгдэхүүн нь алах бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Бяслаг хэрхэн хийдэг, ямар бяслаг идэж болох талаар бид энэ нийтлэлээс үзэх болно.
ренетгүй бяслаг

Бяслаг яаж хийдэг вэ?

Бяслаг нь харагдахуйц өтгөн ширхэгтэй хэсгүүдээс гаргаж авдаг
боловсорч гүйцсэн сүүнд. Тиймээс бяслаг хийхийн тулд эхлээд шар сүүнээс хатуу бодисыг салгах шаардлагатай байдаг - энэ процессыг сүү ааруул гэж нэрлэдэг. Сүүний коагуляцийн төрлөөс хамааран бяслагыг реннет болон айраг сүүний бяслаг гэж хуваадаг.
Реннет бяслаг

Реннет нь ихэвчлэн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгахад ашиглагддаг. Реннет нь химозин ба пепсин гэсэн хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг нарийн төвөгтэй органик нэгдэл юм. Бяслаг хийх явцад реннет нь сүүг ааруул болгох процесст катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг - түүний дэргэд уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь шар сүүнээс илүү идэвхтэй салдаг.

Ренет ашиглах нь үйлдвэрлэгчийн хувьд нэлээд ашигтай байдаг. Өөрийгөө шүүж үзээрэй: сүү ааруул хийх процесс хэдхэн минут болж багасдаг! Нэмж дурдахад реннет нь бүтээгдэхүүний органолептик чанарт нөлөөлдөггүй - өнгө, үнэр, амт нь өөрчлөгддөггүй. Гаднах төрхөөр нь бяслагийг реннеттэй эсвэл рентгүйгээр хийсэн эсэхийг ялгах арга алга.

Ренет нэмсэний дараа хэсэг хугацааны дараа өтгөн бөөгнөрөл үүсч, сайтар бутлана. Шар сүүг ялгаж, хутгах замаар жигд тархсан "бяслагны үр тариа" байдаг.

Гайхалтай баримт. Дашрамд хэлэхэд, хэрэв та энэ шатанд үйлдвэрлэлээ зогсоовол ... зуслангийн бяслаг авах болно. Тиймээс үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн зуслангийн бяслагыг реннет ашиглан амархан хийж болно.

Үр тариа чийгийн тодорхой хувьд хүрэхэд бяслагийг хэлбэржүүлэх цаг болжээ - үр тариаг нүхтэй хэвэнд хийж (шар сүүг гадагшлуулахын тулд), дарж, давс руу илгээнэ. Баарыг давсны уусмалд 10 хүртэл хоног байлгаад дараа нь боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр тавьдаг. Тэд энд 3 долоо хоног өнгөрөөх ёстой. Энэ бол хамгийн бага хэмжээ юм - зарим төрлийн бяслаг олон жилийн турш "суйдаг". Дараа нь бяслагуудыг битүүмжилж, худалдаанд гаргадаг. Бяслаг үйлдвэрлэгч эцсийн эцэст ямар төрлийн бяслаг авахыг хүсч байгаагаас хамааран технологийн нарийн ширийн зүйл нь мэдээжийн хэрэг өөр өөр байж болно.

Ренетгүй бяслаг үйлдвэрлэх.

Бидэнд бүрэн технологийн идил байгаа юм шиг санагдаж байна - сүүг хурдан бөгөөд үр дүнтэй ааруул. Үнэн, rennet нь нэлээд үнэтэй боловч бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардагдах хэмжээ бага байдаг. Бид нэг чухал нарийн ширийн зүйлийг мартсан нь үнэн бөгөөд үүнийг ихэнхдээ санахгүй байна.
Ренет хаанаас гардаг вэ?

Мөн энэ нь шинэ төрсөн тугалын гэдэснээс их ч биш, бага ч биш харагддаг. Тугал нь тодорхой наснаас дээшгүй байх ёстой бөгөөд нядлах хүртэл зөвхөн эхийн сүүгээр тэжээнэ. Бяцхан тугалын тусгай шүүрэл болох Реннет нь эхийнхээ сүүг илүү сайн шингээхэд шаардлагатай байдаг. Тийм ч учраас уураг шар сүүнээс маш үр дүнтэй, бүрэн тусгаарладаг. Тийм ч учраас энэ үйл явц маш хурдан явагддаг - нярайн ходоод шиг.

Манайд нөхөж баршгүй зүйл байхгүй гэж үү?

Эндээс харахад нэг байгаа бөгөөд үүнийг амжилттай ашиглаж байна.

Тугалын ферментийг микробиологийн орлуулагчид байдаг. Сүүний коагуляцийг исгэх замаар олж авсан пепсин, микробын аспартил протеиназа, химозин зэрэг нь сайжруулдаг. Тэд бүгдээрээ Европын орнуудад олон хүмүүсийн дуртай бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд өргөн хэрэглэгддэг боловч харамсалтай нь дотоодын үйлдвэрлэгчдийн дунд түгээмэл байдаггүй.

Ренетийг хүнсний ногооны орлуулагчид байдаг - жишээлбэл, инжирийн шүүс, гарааны өвс, гэхдээ тэдгээрийг маш ховор хэрэглэдэг.

Юу хийх вэ?

Жишээлбэл, та гэртээ бяслаг, зуслангийн бяслаг бэлтгэж болно - тиймээс та найрлагадаа итгэлтэй байж болох уу? Гэхдээ үүнийг хийх боломж, хүсэл байхгүй бол та супермаркетуудын тавиур дээрээс ёс зүйтэй бүтээгдэхүүнийг олж болно.

Ренетийг бяслаг хийхэд ашигласан эсэхийг яаж мэдэх вэ? Бид дахин шошго судлахаар явлаа! Харамсалтай нь, энэ удаад "Зөвхөн байгалийн гаралтай" гэсэн бардам бичээсүүд, мөн бүх төрлийн "Эко", "Био" зэрэг нь бидэнд итгэл төрүүлж чадахгүй. Эцсийн эцэст, ренет бол хамгийн байгалийн бүтээгдэхүүн юм.

Анхааралтай хэрэглэгчийг сэрэмжлүүлэх найрлага дахь мөрүүд энд байна.

Реннет - олон үйлдвэрлэгчид түүний найрлагад байгаа баримтыг нуух шаардлагагүй гэж үздэг;

Амьтны химозин;

Калаза - байгалийн шар буурцаг;

Stabo-1290 нь мөн амьтны гаралтай фермент юм;

Абомин бол реннетийн өөр нэр юм. Энэ нь эмийн санд зарагддаг бөгөөд ихэвчлэн хувийн борлуулагчид ашигладаг.

Амтат сүүтэй бяслаг нь тугалын ферментийг ашиглан хийсэн бяслагны нэр юм. Хэрэв та багцын урд талд ийм бичээсийг харвал ар талыг нь судлах шаардлагагүй.

Амьтны бус гаралтай коагуляторуудыг дараах байдлаар томилдог.

100% химозин. Өмнө дурьдсанчлан, реннет нь химозин ба пепсин гэсэн хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг. Багц дээрх "100% химосин" гэсэн бичээс нь тусгай хөгц (жишээ нь, Mukor Miehei эсвэл Rhizomucor meihei, түүнчлэн Rhizomucor pusillus (хуучин Mucor pusillus)) исгэх явцад тусгаарлагдсан химозин гэсэн үг юм. (хуучин Endothia parasitica) хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагт хамгийн тохиромжтой (жишээлбэл, Швейцарь);

Амьтны бус гаралтай химосин - өмнөх цэгийг савлагаа, ийм бичээсийн тусламжтайгаар харуулж болно;

Микробиологийн ферментийн бяслаг;

Мукопепсин (англи. Мукорпепсин);

бичил биетний ренин;

Милаза - бичил биетний фермент;

CHY-MAX® - ферментийн аргаар олж авсан коагулатор;

Fromase® эсвэл Fromase®;

Голландын DSM компанийн Maxiren®;

Cymogen (Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Исгэсэн сүүний бяслаг нь сүүн хүчлийн исгэх аргаар хийсэн бяслагийг нэрлэдэг.

Таны харж байгаагаар маш олон сонголт байна. Тодорхой хэмжээний тэвчээртэй, анхааралтай байж Оросын зах зээл дээр rennet ашиглахгүйгээр хийсэн бяслаг олох боломжтой.

Эцэст нь хэлэхэд, Адыгей гэх мэт бяслаг нь ихэвчлэн амьтны ферментийг ашиглахгүйгээр бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь цагаан идээний цагаан хоолтон хүмүүст тохиромжтой гэсэн үг юм. Энэтхэгт Adyghe бяслагыг paneer гэж нэрлэдэг.