Мясо относится к скоропортящимся продуктам питания, причем портится мясо тем быстрее, чем оно богаче водой, как, например молодое мясо, внутренности и т. п. Разложение мяса происходит особенно быстро в теплое время года. Порчу мяса вызывают микроорганизмы, которые встречаются повсюду в огромных количествах, а в мясе их особенно много, так как здесь они находят достаточное количество питательных веществ для своего развития. Микроорганизмы выделяют яды, так называемые токсины, и много других вредных для здоровья людей веществ. Консервирование мяса имеет целью не допустить развития в нем микробов.

Мясо занимает особое место в питании людей, и в домашних условиях его консервируют довольно часто. Для организма человека мясо является источником животного белка и минеральных веществ и в первую очередь железа и фосфора. Хорошее влияние оказывают на здоровье людей и другие составные части мяса, поэтому его вполне справедливо называют важнейшим продуктом питания.

В домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, - в течение длительного срока.

Наиболее удобным способом сохранения мяса на длительное время является его стерилизация.

Виды мяса, его качество и пригодность для консервирования

На консервирование идут почти всё виды мяса. Чаще всего консервируют свиное и кроличье мясо, дичь и мясо домашней птицы. Но можно использовать для этой цели говядину и баранину. Консервы готовят также из внутренностей и некоторых изделий из них, в особенности когда забой производится в своем же хозяйстве.

Не следует консервировать мясо животных в очень раннем возрасте, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации становится чересчур мягким и разваривается. Мясные консервы готовят исключительно из мяса здоровых животных, Мясо истощенных, больных животных часто заражено микробами, в сыром виде оно быстро портится и консервировать его очень трудно. Ни в коем случае не следует брать для приготовления консервов парное мясо; мясо должно быть вполне охлажденным и дозревшим.

Созревание мяса - сложный процесс, во время которого меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах, переваримость и другие свойства мяса; повышается также и его усвояемость.

Быстрота созревания зависит от вида и количества мяса, от возраста животного и от температуры, При 15 - 20 градусах созревание длится почти двое суток, при 1 - 4 градусах - до 30 дней. Можно все же консервировать и не совсем выдержанное и созревшее мясо, если оно будет достаточно охлаждено. Несвежее, с запахом, мясо вредно для здоровья и на консервы совсем не может быть употреблено. Стерилизация такого мяса не уничтожает образовавшихся в нем ядовитых веществ. Мясо павших животных, у которых кровь не была слита, очень быстро подвергается порче и загниванию. Мясо вынужденно забитых животных обычно можно использовать, но его необходимо сразу же обработать, стерилизовать, а консервы из такого мяса как можно быстрее употребить в пищу.

Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Мясо является прекрасной средой для жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. Чем больше мясо загрязнено, тем больше на нем микробов и тем больше вероятности, что какая-то часть их уцелеет при стерилизации и вызовет в дальнейшем порчу консервов.

Очень трудно уничтожить все микробы и особенно их споры, отличающиеся большой устойчивостью. Чтобы убить споры, необходимо вести стерилизацию при температуре 140 градусов, а между тем такая высокая температура резко снижает первоначальный состав мясных консервов и обесценивает их. Поэтому очень важно обратить серьезное внимание на соблюдение чистоты при обработке и подготовке мяса. Только этим путем можно избежать нежелательных потерь.

Тара для мясных консервов

Мясные консервы, обработанные тем или иным способом, укладывают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 литра. Лишь изредка, в порядке исключения, для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны полулитровые банки. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной или такие же консервные банки, как и для компотов.

Если исходить из удобства работы во время стерилизации или хранения, то предпочтение следует оказать жестяным банкам. Можно использовать белые оцинкованные или покрытые изнутри цветным лаком банки. Жестяные банки емкостью 1 литр вмещают 800 граммов мяса. Жестяная банка обычно запаяна сбоку, так что ее можно употреблять несколько раз путем обрезки корпуса после использования.

Машинка для обрезки банок смонтирована вместе с закаточным приспособлением. Обрезку следует производить очень аккуратно, чтобы не повредить у банки запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки нельзя повторно использовать с достаточной гарантией.

Стеклянные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Крышки должны быть обеспечены эластичной, хорошего качества резиновой прокладкой; в противном случае они во время хранения могут отойти от горловины.

Если крышки после стерилизации хорошо закреплены, их можно затянуть жестяной крышкой и в таком виде уложить банки на хранение.

Стеклянные или жестяные банки до укладки в них мяса тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, бывшие уже в употреблении. Все использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой. Жестяные банки, которые предполагают вторично использовать, смазывают маслом изнутри и с поверхности.

При хранении в сыром помещении банки нужно сверху смазать жиром, чтобы они не заржавел.

Укладка мяса в стеклянные и жестяные банки

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса в стеклянных банках должен быть на 2 сантиметра ниже горловины, а в жестяных банках - на 0,5 сантиметра. Мясо не следует укладывать так, чтобы оно выпирало из банки, так как это помешает плотно укупорить ее. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое переполненных банок вытекает, в них попадает воздух, и стерилизация, таким образом, теряет свой смысл.

Укупорка стеклянных и жестяных банок

Наряду со стерилизацией решающее значение для сохранения мясных консервов имеет надлежащая укупорка банок. Хорошо простерилизованные консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловинам. В результате этого внутрь банок будет проникать воздух и микроорганизмы, разлагающие мясо.

Очень важную роль в сохранении мясных консервов играет аккуратная закатка жестяных банок. Машинки, при помощи которых производят закатку, бывают ручные (рис. 70) или с электромотором. Очень удобны комбинированные закаточные машинки, имеющие приспособление для обрезки бывших в употреблении банок и одновременно загибающие у них края. Это дает возможность использовать банки из-под консервов по нескольку раз.

Герметичность укупорки банок можно проверить следующим образом. Прежде всего сравнивают внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть такими же, как у заводских крышек.

Правильность накладки и загибание крышки проверяют по вертикальному разрезу, который делают напильником. Испытание проводят на бывших в употреблении пустых банках и только после тщательной проверки приступают к укупорке банок с расфасованным в них мясом.

Непроницаемость крышки проверяют таким образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают при этом, не проходит ли воздух через крышку, то есть не выделяются ли в воду пузырьки воздуха.

Для этой же цели банки можно наполнить окрашенной жидкостью и погрузить в кипящую воду. Если вода в посуде будет окрашиваться, это укажет на проницаемость укупорки. Такие банки вновь закатывают, отрегулировав предварительно закаточную машинку, и производят повторную проверку вышеуказанным способом. Чаще всего крышка неплотно прилегает к запаянному шву, особенно на плохо обрезанных банках.

Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации, после охлаждения банок, объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине.

Жестяные зажимы на стеклянных банках из-под мясных консервов не следует затягивать до отказа, так как воздух во время стерилизации не сможет свободно выходить из банок и после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении полностью отойдут.

Стерилизация мясных консервов

Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100 градусов. Температуру можно доводить до 115 - 120 градусов.

Стерилизацию при 100 градусах производят в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки, в которых кипятят белье. При наличии большой партии банок используют медный или эмалированный котел. В стерилизационную посуду закладывают возможно большее количество банок. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки кладут в нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки помещают, напротив, в холодную или нагретую не более чем на 20 - 30 градусов воду.

Температура при стерилизации должна быть доведена до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение срока, указанного ниже при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

При температуре, превышающей 100 градусов, стерилизовать мясные консервы в обычной посуде нельзя. В этом случае пользуются автоклавами (рис. 71). При работе с автоклавом руководствуются приложенной инструкцией. В автоклаве стерилизуют только жестяные банки.

Процесс происходит таким образом. Банки закладывают в автоклав, заливают водой до имеющейся отметки и накрывают крышкой. Затем в крышке автоклава открывают предохранительный вентиль и начинают нагревать воду. После того как начнет выделяться пар (а это означает, что воздух из автоклава полностью вытеснен), вентиль закрывают и следят за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре, превышающей 100 градусов. Температура кипения воды тем больше, чем выше давление в посуде. Как только термометр начнет показывать установленную для стерилизации температуру, ее уже не меняют в течение предусмотренного срока. Затем выключают нагревательный прибор и дают банкам постепенно остывать. Для этой цели сначала открывают вентиль, а затем лишь крышку. Жестяные банки охлаждают непосредственно в автоклаве или вынимают их и ставят на сухую доску.

Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением в 1 - 1,1 атмосферы, то есть при 119 - 121 градусе. В зависимости от вида мяса и способа его обработки до расфасовки стерилизация продолжается 60 - 90 минут. Сырое мясо стерилизуют обычно 90 минут, печеное мясо или обработанное по-иному, но при высокой температуре,- 60 - 80 минут.

Время стерилизации полулитровых банок можно сократить на 15 - 20 минут; в двухлитровых банках стерилизацию ведут по меньшей мере на 1 час дольше. При помощи стерилизации должны быть уничтожены все микроорганизмы, обсеменяющие содержимое банок. Микробы, обсеменяющие мясо, переносят высокую температуру в течение длительного времени. При недостаточной стерилизации или плохом укупоривании жестяных банок крышки вздуваются под давлением образовавшихся внутри газов и постепенно отходят, содержимое издает зловоние, становится кислым, соус делается жидким, а мясо меняет свой цвет на красный. Такие консервы считаются недоброкачественными; они вредны для здоровья, даже если их прокипятить. Иногда бывает, что и не поврежденные извне жестяные банки содержат испорченное, зловонное мясо, разложенное микроорганизмами. Эхо тем более опасно, что наружных признаков для определения порчи нет, и только запах, вкус и внешний вид открытых консервов говорит об их плохом качестве. В каждом из указанных случаев разложения мяса под действием бактерий образуются сильные яды, так называемые токсины. Они проникают во всю массу консервов, если даже возбудитель ядов находится в банке на одном каком-либо участке. Поэтому каждую банку с мясными консервами перед употреблением необходимо как следует проверить как по запаху, так и по вкусу и внешнему виду.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100 градусов и консервы заготавливают дольше чем на полгода, стерилизацию целесообразно повторить на третий день после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20 - 30 градусов. Это делают для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Если консервы хранят при температуре ниже 10 градусов, в особенности зимой, то нет опасности, что споры или некоторые ослабленные высокой температурой бактерии оживут. Поэтому вторично стерилизовать банки можно уже весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 градусов. Стерилизацию опять-таки ведут при 100 градусах, а продолжительность ее сокращают на 1 / 4 по сравнению с первой. Для правильно приготовленных мясных консервов, которые хранятся даже в летнее время при температуре до 10 градусов, вполне достаточно и однократной стерилизации.

Охлаждение мясных консербов

После стерилизации консервов сразу же приступают к охлаждению их в холодной воде или на открытом воздухе.

Банки для стерилизации лучше всего уложить в проволочную или плетеную корзину, которую после окончания стерилизации вынимают и погружают в часто сменяемую холодную воду. Еще лучше банки охлаждать в текучей воде или под душем. При охлаждении в холодной воде горячих стеклянных банок надо действовать осторожно, так как банки не выдерживают разницы температуры, превышающей 30 - 40 градусов. В связи с этим холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают стеклянные банки, очень медленно и аккуратно. Это требует много времени; вот почему чаще всего банки охлаждают на воздухе. Из стерилизационной посуды отливают часть воды, чтобы удобнее было вынимать банки, после чего их ставят на сухую доску несколько поодаль одна от другой для более быстрого охлаждения. Температура внутри банок при охлаждении долго остается высокой. Поэтому, если приходится стеклянные или жестяные банки охлаждать на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Уход за мясными консервами и их хранение

Хорошо охлажденные жестяные или стеклянные банки проверяют на герметичность укупорки, целость крышек и т. п. Стеклянные банки с неприжатыми крышками вновь стерилизуют пли содержимое их сразу же употребляют в пищу. У жестяных банок крышки несколько вдавливают внутрь. После этого банки с консервами ставят в холодное помещение.

При хранении консервов очень большое значение имеет температура, а для жестяных банок также и влажность воздуха в хранилище. Лучше всего хранить банки при температуре 10 градусов и ни в коем случае не выше 15 градусов.

В сыром помещении жестяные банки ржавеют и становятся непригодными для повторного использования. Влажные банки вытирают и смазывают жиром или вазелином. Если температура в хранилище ниже 10 градусов, вздутые (бомбажные) жестяные банки или стеклянные банки с неприжатыми крышками - редкое явление. По мере повышения температуры в хранилище количество испорченных банок возрастает. Поэтому банки с мясными консервами следует просматривать не реже одного раза в неделю, а летом даже 2 - 3 раза.

При просмотре жестяных или стеклянных банок их не следует ни переворачивать, ни слишком наклонять, чтобы не вызвать оживления микроорганизмов.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении не теряют в течение нескольких лет своего вкуса и питательной ценности. В этом именно и заключается большое значение консервирования мяса, которое заслуживает широкого распространения, особенно в сельских местностях.

Некоторые виды мясных консервов при хранении иногда теряют свой характерный вкус. Это относится в первую очередь к таким консервам, которые приготовлены из внутренностей, как, например, ливерная колбаса, сальтисон и т. п. Такие консервы не следует долго хранить, их надо употреблять в пищу как можно быстрее.

Последовательность работ при получении мясных консервов

1. Разрубка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов.

2. Обработка мяса. Разрубленное на куски мясо укладывают в стеклянные или жестяные банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно не было ни слишком жестким, ни переваренным.

3. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом (при высокой температуре) мясо укладывают в стеклянные и жестяные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

4. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т.п. Заливать банки с мясом можно не доверху. Лучше всего, однако, заливать их до краев; при этом в стеклянных банках уровень мяса и заливки должен быть на 2 сантиметра ниже верхнего края банки. Жестяные банки надо заполнять до самого края. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

5. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса стеклянные банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменилось микроорганизмами. Перед тем как заполнять мясом жестяные банки, необходимо проверить непроницаемость укупорки банок, выровнять их края и выбраковать неисправные крышки.

6. Закладка жестяных или стеклянных банок в посуду для стерилизации. Жестяные банки закладывают в кипящую воду насыпью. Стеклянные банки ставят вертикально и выравнивают. Затем банки заливают водой так, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду накрывают крышкой или подходящей покрышкой из холста.

7. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20 - 30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указан ниже при описании способов консервирования отдельных видов мясных консервов в банках той или иной емкости.

8. Охлаждение. Жестяные банки для охлаждения опускают в холодную воду или ставят под холодный душ. Стеклянные банки лучше охлаждать на воздухе.

9. Укладка банок на хранение. Мясные консервы с отметками на ярлычках хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.

Консервы часто просматривают, жестяные банки по мере надобности смазывают жиром, чтобы они не ржавели. Консервы в стеклянных банках с плохо прижатыми крышками необходимо сразу же употреблять в пищу. При обнаружении большого количества бомбажных банок из одной и той же варки необходимо вновь простерилизовать все банки этой партии.

Отдельные виды мясных консервов

В дальнейшем приводятся лишь те рецепты и способы приготовления отдельных видов мясных консервов, которые в домашних условиях чаще всего применяются. Требования к вкусу консервов и содержанию в них пряностей могут быть совершенно различными, в связи с этим нет никакой возможности дать по этому поводу исчерпывающие указания. Отсюда следует, что приведенные рецепты можно дополнять и вносить в них соответствующие изменения.

Есть, однако, и общие правила, которые подходят для всех видов приготовляемых мясных консервов. Эти правила описаны в предыдущих разделах, и их обязательно следует придерживаться.

Свиное мясо в сыром виде

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Но можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 сантиметра; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей несколько отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку. Все же лучше залить мясо слабым рассолом из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 литр воды. Если мясо не заливают рассолом, соль можно и не добавлять или положить на 1 килограмм консервов 5 - 10 граммов, то есть половину столовой ложки соли.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98 - 100 градусов, то есть при умеренном кипении, стерилизуют:

Литровые стеклянные банки в течение 2 часов 15 минут " жестяные " " " 2 " 45 " двухлитровые стеклянные " " " 3 " 30 "

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

Свиное мясо отварное

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой Воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки. Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

Гуляш из свинины

Мясо режут на куски, примерно 3×3 сантиметра, и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса. Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые стеклянные банки в течение 1 часа 45 минут, жестяные - 2 часа.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

Сегединский гуляш

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом,

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки.

На 1 килограмм консервов расходуют до 0,5 килограмма мяса с жировой прослойкой, 20 граммов жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 килограмма капусты. На заправку идет 20 граммов жира, 20 граммов муки и 125 граммов сметаны.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 30 минут, жестяные той же емкости - 1 час 45 минут.

По таким же рецептам из свинины можно приготовить и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только нагреть.

Жаркое из свинины

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком. Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом. После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые стеклянные банки в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

Свиные отбивные котлеты без костей

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обваленные в муке и толченых сухарях.

Копченая свинина

Свежекопченое мясо обмывают теплой, затем холодной водой и режут в зависимости от высоты стеклянных или жестяных банок на определенные куски. Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками. Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, несколько подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину, Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов. Мясо, содержащее кости, всегда заливают бульоном или другой заливкой. Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошими вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

Копченая колбаса

Копченую колбасу консервируют так же, как копченое мясо. Готовят копченую колбасу разными способами, чаще всего так. Сырое, охлажденное мясо режут на мелкие куски, при этом используют жирное мясо и всякие отходы, оставшиеся после обрезки сала. Нарезанные куски плотно укладывают в деревянные бочонки, глиняные горшки или алюминиевые судки и засаливают. На 1 килограмм мяса берут 20 граммов соли. Посуду накрывают крышкой и в таком виде мясо ставят на неделю в холодное место, Затем мясо тщательно перемешивают с молотым красным и душистым перцем, чесноком, тмином и доливают немного холодной кипяченой воды. Иногда пряности и чеснок укладывают в бочонки вместе с мясом. После того как взятые продукты будут хорошо перемешаны, проверяют смесь на соленость и пряность и затем уже начиняют ею кишки.

Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде.

Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, колбасу укладывают в стеклянные или жестяные банки. Закладку производят горизонтально, при этом колбасу не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку ее или совсем не заливают соусом или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохраняются колбасы, залитые горячей; в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

Копченое сало

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для копчения больше всего подходит сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения немного проваривают. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы оп уместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой. Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

Консервирование бульонов

Крепко сваренный бульон можно сохранить на некоторое время. Для этой цели теплый или горячий бульон, сдобренный различными пряностями, вливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, двухлитровые - 3 часа, литровые жестяные банки - 2 часа.

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10 градусов вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны как можно скорее употребляют в пищу.

Консервирование костей

Сырые или вареные кости после стерилизации Можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, споласкивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа, литровые жестяные банки - 3 часа 30 минут.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие. Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

Говядина в сыром виде

Хорошо вымытое мясо разрезают на куски, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают подсоленной водой (20 граммов соли на 1 литр воды). Лучше, однако, заливать мясо крепким бульоном, который после охлаждения становится студенистым.

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши и гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно также нарезать небольшими кубиками. Заливать мясо соленой водой не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 килограмм мяса. Нарезанное кубиками мясо плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых стеклянных банок продолжается 2 часа 30 минут, жестяных - 2 часа 45 минут.

Гуляш говяжий

Гуляш из говяжьего мяса готовят так же, как из свиного; к нему лишь добавляют немного майорана или душистого перца.

Горячий бульон, в котором варилось мясо, равномерно разливают по всем банкам.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным сладким перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же; мясо, однако, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками немного подсушенные кислые или кисло-сладкие огурцы" Так же поступают и при добавлении других овощей.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Говядина жареная

Жареную говядину готовят в натуральном виде или с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край.

Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Говядина тушеная

Говяжье мясо отбивают и присаливают, затем его вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки, заливают соусом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Тушеную говядину с овощами готовят тем же способом.

Строганка из говядины (бефстроганов)

Строганка из говядины считается изысканным блюдом.

Мясо режут в виде лапши толщиной 1 сантиметр, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в жестяные или стеклянные банки, заливают coyсом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Консервирование телятины

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель и жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат. Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Затем телятину стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 30 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

При длительном хранении (свыше одного года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества. Поэтому их надо употреблять в пищу до истечения этого срока.

Консервирование баранины

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых овец и баранов. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном или жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса. Дальнейший ход обработки и стерилизация баранины такие же, как и говядины.

Консервы из потрохов

При забое животных в своем хозяйстве можно приготовить различные мясные продукты и сохранить их на длительное время путем консервирования.

Копчение ливерной колбасы и сальтисона или хранение их в жире не обеспечивают ни высокого качества, ни сохранности этих продуктов. Поэтому их приходится стерилизовать сразу же после приготовления. Но и хорошо простерилизованные консервы из потрохов теряют при хранении свой приятный вкус и запах, в связи с этим сохранить их надолго нет возможности.

Чаще всего стерилизуют нижеперечисленные продукты.

Ливерные колбасы

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать один лишь ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - жестяные или широкие безгорлые стеклянные банки.

При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений банки, перед тем как вынимать из них паштет, немного нагревают.

Банки заполняют на 3 сантиметра ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.

Кровяная колбаса

Кровяную колбасу консервируют редко и то лишь на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного. Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3 часа 30 минут.

Сальтисон

Сальтисон после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее он быстро портится. То, что выше говорилось о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится и к сальтисону. При заполнении банок сальтисоном его нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон должен быть студенистым и не растекаться даже при температуре 20 градусов. Поэтому, когда его готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон, его сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

Паштет из печени

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше. Чем мельче фарш, тем качество паштета выше, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз. В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями- черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в небольшие стеклянные банки, заполняя их на 3 сантиметра ниже верхнего края. Жестяные банки наполняют доверху.

Паштетная масса прогревается постепенно. Полулитровые банки стерилизуют при 100 градусах в течение 2 часов, литровые - 2 часа 30 минут.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышки, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

Свиные потроха

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудочной частей и т. д.) плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают доверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые стеклянные банки стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут, двухлитровые стеклянные банки - 2 часа 30 минут.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее 30 минут.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты, Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом приготавливают и другие виды заливного мяса.

Консервирование мяса домашней птицы

На консервирование идет мясо всех видов домашней птицы. До заполнения банок мясо необходимо подвергнуть соответствующей обработке. Чаще всего его жарят или тушат, а иногда и варят. Можно консервировать мясо и с небольшими косточками. Мясо молодой птицы легко разваривается во время консервирования и становится очень мягким.

После укладки мяса домашней птицы в банки все свободное пространство заливают соусом, выделившимся при обжаривании мяса.

Стерилизуют мясо домашней птицы в литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - 1 час 45 минут.

Для приготовления супов используют кости и потроха, оставшиеся после консервирования мяса. Более крупные кости закладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают их доверху горячим бульоном или слабо подсоленной водой.

Сырые кости стерилизуют в литровых стеклянных банках 2 часа 45 минут, в жестяных - 3 часа.

Продолжительность стерилизации вареных костей сокращают на 30 минут.

Консервирование дичи

На консервирование можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае, если мясо в хорошем состоянии. Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят так. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их больше поместилось в банке. Пряности и овощи, если они варились вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем оно устойчивее при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не разварилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы. Стерилизация продолжается в Литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - на 15 минут дольше.

Копченую дичь стерилизуют тем же способом.

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

1. Принципы консервирования мяса

2. Консервирование мяса низкой температурой

3. Консервирование мяса поваренной солью

4. Новые методы консервирования

1 Принципы консервирования мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Факторами, которые обусловливают изменение мяса и других скоропортящихся продуктов, являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза - прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков , ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.;

принципом анабиоза - подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума , повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.;

принципом ценоанабиоза - изменением нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Практическое промышленное применение означенных принципов пока что ограничено несколькими методами: термическим - воздействием низкой или высокой температурой и химическим- воздействием веществами (посол и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.

Для остановки физико-химических и биохимических процессов, а также подавления либо замедления развитие различных микроорганизмов применяют следующие способы: холод, высокие температуры; антисептики; ультрафиолетовое и радиоактивное об­
лучение; СВЧ-нагрев; сублимационную сушку.

2 Консервирование мяса низкой температурой

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов.

Однако на практике предпочтение от­дают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он дол­жен быть безвредным, сохранять добро­качественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы кон­сервирования в одинаковой мере отвеча­ют этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производ­стве, имеют санитарное и экономическое значение.

Применение низкой температуры тор­мозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижает­ся активность тканевых ферментов. Не­обходимо отметить, что большинство мик­роорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени - при -11,6°С.

Мясо по термическому состоянию со­гласно стандартам подразделяют на ос­тывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см име­ет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограни­чен, исключение представляют продоволь­ственные рынки.

К охлажденному относят мясо, тем­пература в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса по­крыта корочкой подсыхания. Охлажде­ние считают лучшим видом консервиро­вания мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в ка­мерах на крючья, соблюдая разрывы око­ло 5 см для лучшей аэрации. При плот­ной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность - 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлажде­нии в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, по­скольку является неблагоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлажде­нии неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усуш­ка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения тем­пературы в камере перед загрузкой и крат­ностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и от­носительной влажности 90-95%. Продол­жительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина - до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлаж­денного мяса - эластичная консистен­ция, запах, присущий каждому виду

мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мы­шечная ткань на разрезе влажная, ха­рактерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хра­нится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при та­кой температуре длительное время хра­нится не должно. Оптимальная темпера­тура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не спо­собен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном - мясо замора­живают после предварительного охлаж­дения, а при однофазном - заморажива­ют парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижа­ется потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не наруша­ют целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживает­ся на уровне 90-95%, скорость движе­ния воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжитель­ность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной за­морозке составляют около 1,6%.

Замороженное мясо хранят в штабе­лях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по пери­метру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10–12 месяцев, свинину – до 8 месяцев (без шкуры – до 6 месяцев) (табл. 15).

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16–0,22%, в последующие – 0,2–0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

Таблица 1 – Сроки хранения замороженных мясных продуктов

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса.

Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса – процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0–2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами:

1. Медленное в воздушной среде (t от 0 до 6 °С – 3 суток).

2. Быстрое в камере (t от 12 до 20 °С – 15-25 часов).

3. Быстрое в паровоздушной среде (t от 25 до 40 °С – 5-7 часов).

4. Быстрое в воде (t от 10 до 20 °С – 10-15 часов).

Наиболее рациональным является второй способ.

После размораживания хранить мясо нельзя, требуется немедленно направлять его на дальнейшую переработку.

3 Консервирование мяса поваренной солью

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ - бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии , в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1%-ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола . Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола - 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса - до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применя­ют при изготовлении копченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход - до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два пер­вых способа - сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве копченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом - крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый - 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от минус 10°С до 5°С. Продолжительность хранения - до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

5 Новые методы консервирования

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние, минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках - суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины , экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Технологический процесс сублимирования включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание, сублимационная сушка, упаковка, хранение и реализация.

Отбор и подготовка сырья. Отбирают сырье с минимальным количеством соединительной и жировой ткани (они затрудняют процесс сушки). Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и соединительнотканных образований, с продолжительностью автолиза не менее 4 суток при t 2-4°C.

Замораживание . Производят в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры должна составлять 1,5–2 °С в час, с доведением t в толще куска до минус 15–20 °С. Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. Время между замораживанием и сушкой должно быть минимальным.

Сушка . Около 75–90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре (минус 15–20 °С, Р 133 Па и ниже). Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при положительных t (40 °С для сырых продуктов, 80 °С – для вареных). Время сушки в аппаратах разного типа составляет от 6 до 15 часов. Влажность мяса к концу сушки – около 2-5%.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Срок хранения при положительных температурах 6–8 месяцев. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой (восстановление ), и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами . Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи - «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

Вообще консервировать мясо в домашних условиях не рекомендуется, так как сложно соблюсти все необходимые условия для обработки и консервирования. Но так как многие в домашних условиях все-таки занимаются консервированием мяса , расскажем об основных правилах консервирования мяса и приведем некоторые рецепты.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо. Мясо только что убитых животных обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому перед консервированием свежее мясо для созревания выдерживают не менее трех суток при температуре 0-4 °С. Также не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Для стерилизации консервов в промышленности используются автоклавы, в которых при повышенном давлении можно установить температуру до 160 °С. В таких условиях в короткое время достигается уничтожение всех микроорганизмов. Заменить автоклав можно кастрюлей-скороваркой, вместимостью 6 литров. При давлении пара чуть более 2 атмосфер в скороварке достигается температура до 120 °С.

На дно кастрюли-скороварки кладут подставку из толстой проволоки. В кастрюлю одновременно можно поместить 4 банки емкостью 0,5 и 0,7 л. Воду в кастрюлю наливают до максимально возможного уровня. Банки постепенно прогревают в течение 3 часов. По окончании стерилизации кастрюлю убирают с огня и, не снимая крышку, отставляют для остывания. Остужают не менее часа, потом осторожно открывают крышку скороварки. Если не соблюсти эти условия, может произойти выброс содержимого банок. Если для консервирования использовали стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только когда банки полностью остынут.

Стерилизация консервов в автоклаве - это самый безопасный способ консервирования мяса. Ниже приведены рецепты консервирования мяса без использования автоклавов, но только тщательное соблюдение рекомендаций позволяет избежать нежелательных явлений. Помните, что употребление некачественных консервов может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Так как вскрытые банки с мясными консервами не подлежат хранению, то для консервирования обычно используют банки небольшой емкости - 0,5-1 л, чтобы употребить их содержимое в короткий срок.

Перед консервированием банки промывают в горячем растворе питьевой соды, ополаскивают чистой водой, переворачивают для стекания воды на чистый поднос или полотенце, затем просушивают над пламенем. Крышки для закатывания предварительно кипятят и высушивают. Ложки, вилки и другие необходимые при консервировании предметы перед использованием опускают в кипящую воду или жир.

Рецепт консервирования мяса #1

Мясо разделать на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Далее мясо плотно уложить в банки. Залить мясным бульоном, добавить жир и специи. Затем банки герметично закатать крышками для консервирования.

Для проверки герметичности закатки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90 °С). Появление из-под крышек пузырьков газа укажет на негерметичность закатки. Потом герметично закрытые банки стерилизуют. Процесс стерилизации проводят в два этапа. Сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем выдерживают 24-36 часов при комнатной температуре. Потом повторно кипятят в течение 2-3 часов, после чего охлаждают.

Хранить консервы следует в холодном помещении. Срок хранения 1 год. В процессе хранения следует постоянно проверять банки, особое внимание уделять крышкам: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, то такие консервы испорчены и не пригодны для употребления.

Рецепт консервирования мяса #2

Мясо разрезать на куски по 25-50 г. Тщательно прожарить в жире до полного удаления из мяса влаги (контролируется визуально: из жира, в котором прожаривается мясо, перестают выделяться пузырьки). Малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Хранят консервы в холодильнике или погребе в течение 1-3 месяцев. Для употребления мясо достают ножом или ложкой вертикальными слоями. При хранении постоянно контролируют качество консервов, особое внимание следует уделять продуктам, находящимся на дне кастрюли.

Рецепт консервирования мяса #3

Мякоть мяса, можно с небольшим количеством жира, разрезать на куски по 3-4 см. Пересыпать солью (30-35 г. соли на 1 кг. мяса). Куски тщательно перемешать и на 30 минут оставить на просаливание.

В широкой кастрюле растопить свиной или бараний жир, прокалить на сильном огне. Затем осторожно положить подсоленное мясо и жарить до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотистой корочки.

После полного обжаривания и выделения всей жидкости кусочки мяса плотно укладывают в чистые, вымытые банки, высушенные над огнем, и сразу заливают раскаленным жиром. Жир следует заливать доверху, чтобы все куски мяса были покрыты. Следует следить, чтобы во время заливки не образовывались пустоты и воздушные пузырьки. В литровую банку вмещается 800-850 г. мяса и 200-250 г. жира.

После этого банки закупоривают чистыми прокипяченными крышками и на 16-20 часов укрывают одеялом, телогрейкой и т. п., затем банки охлаждают на воздухе. Консервируемое таким способом мясо можно хранить в холодильнике при температуре до 10 °С в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре - 1,5-2 месяца.

Приятного аппетита!

Домашняя заготовка и консервирование продуктов

Раздел:
Заготовка и консервирование мяса и птицы
6 -я cтраница

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.

Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки.

До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.

Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.

Герметичность укупорки банок обычно проверяют следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышки. Если в воду проходят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.

Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115-120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос.

При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.

Стерилизацию при 100°С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения белья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле.

Банки помещают в холодную или нагретую до 20-30°С воду и доводят до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100°С, невозможно. Для более надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в скороварке продолжается 60-90 минут.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20-30 °С.

Если консервы хранят при температуре ниже 10°С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 месяца. Стерилизацию ведут при 100°С, а продолжительность ее сокращают на 25 процентов по сравнению с первой.

После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлаждении горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы температур, превышающей 30-40°С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки и т. п. Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же употребляют в пищу.

Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10°С и ни в коем случае не выше 15°С. По мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным.

2. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклянные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами.

5. Закладка банок для стерилизации. Банки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают крышкой или куском ткани.

6. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах.

7. Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаждать их и на воздухе.

8. Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром.

СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4x4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5-10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98-100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые - 3 часа 30 минут.

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.

Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (1 СПОСОБ)

Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (2 СПОСОБ)

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.

На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.

Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.

По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.

Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.

После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые - не менее часа.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ КОСТЕЙ

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.

КОПЧЕНАЯ СВИНИНА

Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.

Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.

Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.

Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Копченую колбасу консервируют так же, как и копченое мясо. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде. Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, ее укладывают в банки. Закладку колбасы производят горизонтально, при этом ее не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку, ее или совсем не заливают соусом, или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохранятся колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

КОПЧЕНОЕ САЛО

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для консервирования больше всего подходит копченое сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения должно быть немного проварено. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы он вместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой.

Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

МЯСО НУТРИИ ТУШЕНОЕ

400 г свежего мяса нутрии разрезают на куски, отбивают, добавляют 50 г свиного шпига (можно говяжий или свиной жир), 5 г поваренной соли. Все это кладут в сковородку с нарезанным и поджаренным в жире луком (10 г свежего репчатого лука) и тушат.

Готовую нутрятину в горячем виде помещают в банки и заливают соусом. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 1,5 часа.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БУЛЬОНОВ

Крепко сваренный бульон можно сохранить на некоторое время. Для этой цели теплый или горячий бульон, сдобренный различными пряностями, заливают в стеклянные банки и стерилизуют: литровые - в течение 1 часа 45 минут, двухлитровые - 3 часов.

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10°С вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны следует как можно скорее употреблять в пищу.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОСТЕЙ

Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, ополаскивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие.

Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

ГОВЯДИНА В СЫРОМ ВИДЕ

Мясо хорошо моют, разрезают на куски, укладывают в банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) или крепким бульоном (после охлаждения он становится студенистым).

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши, гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно нарезать небольшими кусочками. Заливать водой с солью мясо не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15-20 г соли на 1 кг мяса.

Нарезанное мясо плотно укладывают в стеклянные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых банок продолжается 2,5 часа.

МЯСО, ОБЖАРЕННОЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Свиное или говяжье мясо нарезают ломтиками, как для обычного гуляша, подсаливают и кладут на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, чтобы стек сок. Затем мясо обжаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укладывают в литровые банки. Сюда же добавляют зерна черного перца и заливают тем топленым смальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрывать мясо.

Сверху на жир кладут кружок целлофана, вырезанный по форме банки. Целлофан должен предохранять мясо от соприкосновения с воздухом.

Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченным водкой, и перевязывают крепкой ниткой.

Сверху банку заворачивают в бумагу от проникновения света.

Хранят в сухом холодном месте.

ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ

Говяжье мясо режут на куски примерно 3x3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, немного майорана или душистого перца, чеснок. Если необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же, но мясо, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками и немного подсушенные кислые или кисло-сладкие овощи. Так же поступают, когда добавляют другие овощи.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ

Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край. Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Говяжье мясо отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки и заливают соусом.

Тушеную говядину с овощами готовят таким же способом.

СТРОГАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ (БЕФСТРОГАНОВ)

Мясо нарезают в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом.

Литровые банки стерилизуют 1 час 45 минут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель, жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат.

Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Литровые банки стерилизуют 1,5 часа.

Следует помнить, что при длительном хранении (свыше 1 года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых баранов и коз. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном и жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса.

Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом.

Стерилизуют литровые банки 1 час 45 минут.

БАРАШЕК С ГРИБАМИ

Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока оно не подрумянится (120 г жира на 1 кг мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким (70 г на 1 кг мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, молотый черный перец на кончике ножа, 150 г натертых на терке помидоров и 1 ложечку томата-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают двумя стаканами горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин.

Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут.

Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом.

Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до 80°С воде.

МЯСО В ЖЕЛЕ

Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.

Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.

Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.

В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

ПТИЦА В ЖЕЛЕ

Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы.

Мясо варят вместе с корнеплодами - морковью, сельдереем, петрушкой - и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым.

Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют желатин (1 г на 1 л).

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1-2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.

Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20-40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.

Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

МАСЛО ИЗ ПЕЧЕНИ

250 г печени тщательно очищают, нарезают на ломтики и бланшируют в кипящей воде, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой и растирают с таким же количеством сливочного масла, добавляют по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец.

Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Кровяную колбасу консервируют редко и на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного.

Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3,5 часа.

САЛЬТИСОН И ЗЕЛЬЦ

Сальтисон и зельц после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее они быстро портятся. То, что говорилось выше о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится к сальтисону и зельцу. При заполнении банок сальтисоном или зельцем их нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон или зельц должны быть студенистыми и не растекаться даже при температуре 20°С. Поэтому, когда их готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон или зельц, их сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.

Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.

В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями - черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.

Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые - 2,5 часа.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

СВИНЫЕ ПОТРОХА

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудной частей и т. п.) плотно укладывают в стеклянные банки, заливают сверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые банки стерилизуют в течение 90 минут, двухлитровые - 2,5 часа.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее получаса.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты. Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом готовят и другие виды заливного сала.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ

Для консервирования можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае если мясо в хорошем состоянии.

Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят следующим образом. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их поместилось в банке как можно больше. Пряности и овощи, если их варить вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем устойчивее оно при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не развалилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы.

Стерилизация литровых банок продолжается 1,5 часа.

Копченую дичь стерилизуют таким же способом.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: